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オサケンの“うまいもん塾”

お酒なんでも研究所(オサケン)の“うまいもん”ブログです。

無くなってしまっていたと思っていたので・・・

パソコンがクラッシュした際に色々と失ってしまい
ここもネット検索してみた時には何故かヒットせずに見つからず
ずっと放置になっていました(;^_^A

今のパソコンの方が逆に不便になっている部分が多いのでずが
時々ブログを書いておこうと思います

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えびみそ と かにみそ のカナッペ

私は身に肝を付けたり、蟹や海老のミソを身につけて食べる料理があまり好きではありません。というのは、肝やミソの風味はそれだけで身よりも遥かに強く、付けてしまうとその肝やミソの味に一方的に支配されてしまうからです。肝やミソを食べる料理として、その味を緩和するために身を使うのは悪くないかもしれませんが、それだけではやはり調和が取れると感じられずに“料理”にはなっていない感じがしてなりません。
そんなことを考えていたら、ふとえびみそとかにみその料理が浮かんだので、それを形にしたのが今お出ししているカナッペです。えびみそにもかにみそにもそのミソの風味を活かすようなスパイスとそれぞれに合うネギを使用しているのがポイントで、それぞれに組み合わせる相手も醗酵バターとクリームチーズというように変えたり、柑橘類で風味を調整したりといった裏の仕事をちゃんとしています。現在越乃寒梅の純米吟醸のお燗をお出ししていますが、こういうスタンダードに美味いお燗にはとても良い料理ではないかと思いますので、是非一度お試しください。 紅ズワイガニのほぐし身を使った昆布〆真空低温調理と合わせて、それぞれの持ち味を酒肴として活かす想い(調理思想)を汲み取って頂けましたら幸いです。
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ポン酢

部長から、「もっと美味いポン酢持って来たるわ」と言う方がいたという報告を受けました。美味いポン酢というのは何なのでしょうか? 少なくとも私達はポン酢で食べる食材を美味しくするのが良いポン酢であると考えています。
カフェ部で市販のポン酢や色々な方が自慢する“美味しいポン酢”を決して使用しないのは、それらが自己主張が強く食材の持ち味を殺してしまうと感じてしまうからです。そして、こうしたポン酢は大吟醸の魅力的な味わいを阻害してしまいます。
カフェ部のポン酢は使用する柑橘類と醤油を多数の中から選び、1年以上の氷温熟成を経て使用しています。私の人生の中でも今のポン酢以上に相手を引き上げてくれるポン酢に出会ったことはありません。(ポン酢だけは(?)食道楽の家系の父親のどの代も超えているのではないかと思ったりもしています)
美味しいポン酢ではなく、ポン酢をつける相手の食材の魅力を引き出せるポン酢…もしも思い当たる方がおられましたら、是非ご紹介ください。もしも私以上にポン酢を研究されている方にお会いできたら幸せです(*^o^*)
調味料 | コメント:0 | トラックバック:0 |

自家製の塩漬魚のコンフィ等が好評です

淡路島の菜の花や静岡の芽キャベツなどが登場し始めましたので、それをソテーしたものに添えて日本酒を楽しんでいただくために、自家製の塩漬や昆布〆のコンフィやリエット(厳密にはリエットではないのですが…)を調理して用意し、現在カフェ部でお出ししています。オリーブオイルはギリシャ産或いはイタリア産のモノを醗酵バターは宮崎産の物を使用しています。
また、沙茶醤(サーチャジャン)をヒントに、熟成酒やお燗に合わせて楽しんでいただくために大分産の焼き干し海老を使用した焼蝦醤を作り、これは淡路島産の玉葱と国産椎茸のソテーに乗せてお出ししています。
真空低温調理が酒肴の基軸にあるのは変わりませんが、これらの野菜のソテーと自家製調味料のハーモニーを、多彩な味わいの大吟醸酒・純米大吟醸酒と共に是非お召し上がりください。
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新年のカフェ部のお雑煮は…

カフェ部の部長から、新年だけ特別に調整するお雑煮が好評だったとの報告を受けました。
元々私は関東の出身で、部長は大阪の出身ですが、カフェ部でお出ししたのはどちらの正統とも異なる作り方で、イリコ出汁に白味噌仕立てで、石川県の紅白餅を茹でて加えるものです。このイリコ出汁は、広島県の音戸のイリコを約0℃の冷水で水出しにして作ります。もちろんイリコのサイズをほぼ揃えて計量し、計量した水で抽出を行いました。文字色まあ白味噌を加えて加熱して行く段階での加熱状態や水分の蒸発量等は同じようにはコントロールできませんが、初期値が異なると味が変わった時の理由が追究出来ませんので、一応初期段階でのブレが無いように抽出を行なっています。
白味噌はアルコールや水飴が加えられていないもので、お正月用に特別に販売されているさらに高価な白味噌とブレンドして調整しています。関東ではあまり白味噌を使用する事が無かったので、白味噌の雑煮が食べてみたくて結婚後に検討していた幾つかの方法のうちの一つが現在の方法ですが、部長がとても気に入っているようなので、私達が元旦に食べるのと同じ方式と言うのが実際の所です。カフェ部では私達が食べたいのと同様の料理をお出しする事にしていますので、雑煮もそれに則っていると言う事になっています。
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