オサケンの“うまいもん塾”

新入荷の大吟醸は近畿圏の3本に長野の1本ですが、近畿圏の3本はいずれも精米歩合45％で意図したわけではありませんが、精米歩合が揃っています。いずれもスッキリとして綺麗な水のような…というタイプではありませんが、ちょっとほっこりするような優しい味わいや、余韻に軽いうま味が残る感じなどを飲み比べする感覚で楽しんで頂ければと思います。

・招徳（京都府）　純米大吟醸「延寿千年」
・御代栄（滋賀県）　黒松 大吟醸
・玉乃光（京都府）　純米大吟醸 有機肥料使用 備前雄町100％

・真澄（長野県）　純米（大）吟醸「野可勢（のかぜ）」

玉乃光は特別栽培された雄町の米が恐らく高額なためにお酒の価格も高額なのだと思われますが、他の二つの倍の価格の高額価格帯商品です。カフェ部では高額なほど割安になるようにお出ししていますので、ワインコインでも半分の量ではなくもう少し注いでお出しします。
野可勢は逆に少し安い商品ですので、これはレギュラーのお酒よりも少し多めのサービスとなります。

料理の方は、鯛の白子や真子の昆布〆、牡蠣の昆布煮のように昆布を使用したものを増やしてあります。旨味のあるお酒に、こうした自然な旨味の余韻を合わせてお楽しみください。

テーマ:日本酒 - ジャンル:グルメ

月に“ｒ”のつく季節ではありませんが、旬の牡蠣をグレーズ加工したものが美味しい事が分かりましたので、季節外れでも広島や岡山の牡蠣をカフェ部でもお出ししてみようと思います。もっとも、岩牡蠣も認知度が進み、今年も既に出回り始めていますので、もうそれほど抵抗は無いのかもしれませんが…。
グレーズ加工とは瞬間冷凍した食材をもう一度水にくぐらせて凍らせ、表面に薄い氷の膜を作り、冷凍焼けなどの劣化を防ぐ加工技術のようです。お酒なんでも研究所で食材研究をしている時に、「天使の海老」等でこの加工の適切さを認識し、もしかしたら牡蠣でもあるのかもと思い探してみました。解凍方法を工夫する事で非常に適切な食材となる事がわかりましたので、それを牡蠣の昆布煮として準備しています。メニュー変更にはしていませんが、牡蠣の燻製に続き御好評頂けるような気がします。

牡蠣の昆布煮は牡蠣の昆布焼と本質的に同じ調理法ですが、昆布焼が味わいをなかなか安定させられないのと違って遜色の無い味わいを安定してご提供出来ます。昆布はもちろんこんぶ土居さんの川汲浜の物を使用しています。自然なのにしっかりした味わいのこの料理、料理の余韻に合わせて行くには大吟醸酒にも幅広く合いますので、ご堪能下さい。寒い季節なら、例えば綿屋（宮城県）の純米酒を燗にして牡蠣の風味が口にしっかりあるうちにぐいっと流したいところですけどね… カフェ部ではぐいっとはいかずに、細くたなびく余韻にそっと合わせて下さいね。とても美味しいですよ。

テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

昨日はアートコートギャラリーでの3人の作家さんの企画展のレセプションに合わせて、お酒と料理のコーディネートをして、私自身もお酒をサーブしてきました。

作家さんの出身地に合わせて選んだお酒と、それに合わせた時に美味しく感じるような料理
アートシーンに集まられる方は3人のアーティストの皆さんは言うに及ばず、楽しみ方が素直で、どなたも非常に楽しそうに＆美味しそうに、そしてスマートにお酒も料理も召し上がって下さいました。
こんなに笑顔があふれる会にこうした形で参加でき、私も幸せな気分で一杯でしたので、またこうしたアートシーンでコラボレーション出来るような機会を積極的に模索させて頂き、またお酒も含めた笑顔を広げて行きたいと思います。3人のアーティストの皆さんもそれぞれに個性的で魅力的で、機会が有れば是非ご一緒にゆっくりと飲みながらお話をしたいような方々でした。3人の作品の相互作用はとても素晴らしく、また期間中に一度お伺いして、特に中庭の作品の自然変化に注目しながら楽しませて頂こうと思っています。

ところで、カフェ部には100人に一人くらいの割合で、しかめっ面をしながら笑顔一つ無く酒を観賞するような方が来られますが、そんな飲み方をしたら楽しくも美味しくもないのです。今回のような会でも見てみれば、人生に大切なのは笑顔だと分かるような気がしますが…。
感想ついでに一言余計な事を言いますけど、こんなにも美人の女性揃いのレセプションは初めてでした。笑顔は人を美しく見せるのかもしれませんけど(*^_^*)

テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

連休中は市場が止まっているようなので、好評の真鯛の白子の昆布〆や真子の昆布〆の追加は出来ません。現在真子の昆布〆の在庫はもうほとんど無いようですが、白子は少しあるようですので、連休中にお召し上がりになりたい方はお早めにどうぞ。
白子にはねっとりとした食感に昆布に由来する少しお茶のような風味も加わり、大吟醸の軽い熟成酒の木質な香りに良く合うと思います。真子の方も品の良い風味で、料理の味を楽しんだ後に大吟醸を飲むと軽い旨味の余韻がたまりません。
7日か8日に白子・真子が入手できましたら9日以降にまた登場させますが、そろそろゴマフグの白子も出てきていますので、真鯛の子をお出しする期間は短いと思います。ゴマフグの白子の昆布〆もとても美味しいですがまずは真鯛の子２種をカフェ部の色々な大吟醸に合わせてお楽しみください(^_^)

テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

カフェ部の酒肴とお酒の組み合わせ方には味わいのコントラストを主眼に置いて、香りの相性を考えて構成してあります。ワインで言う所の料理とワインのマリアージュのような関係は日本酒の場合にはそれほど強くも狭くもなく、また、多くの消費者の方々の食べ合わせ方と飲み方を考慮した結果、無理なく美味しく楽しめる食べ方＆飲み方で美味しく感じるように考え、構成しています。私が食中の大吟醸酒に求めるのは、名脇役であって主演女優ではありません。ドラマティックな組み合わせと言うのも一つの相性ですが、料理の余韻に綺麗な味わいでそっと寄り添って後を綺麗に流してくれる…少し古風な日本女性のような感じが求めるスタイルなのです。案外とくっきりした味わいの料理でも大吟醸にも使用されている麹の風味にある様々な成分はそれにそっと寄り添い、次の一口の味わいをさらにクッキリと美味しく感じさせてくれます。
砂糖などを使用しない料理の表情を大吟醸ベースからみた視点で楽しんでいただくカフェ部スタイル。他のお店とは少し違うスタイルをどうかお楽しみください。
名脇役を色々と楽しめるお店は、カフェのような感覚で調度良いと私たちは考えています。

カフェ部で使用しているグラスも、ああしたグラスを使用すると普段は日本酒の香りなどに注目しない方でも普通に香りを嗅いで楽しんで下さいます。「香りも嗅いで下さい」とやかましく言うよりも、自然にそうしてもらえるような仕組みを作るのが店側の努力であると思います。現在使用しているのはイタリア製のグラスですが、販売は終了しているようですので、本社とカフェ部にあるグラスが割れてしまうとちょっと困った事になります。機会を見ては探してはいるのですけど、次がまだ見つかっていませんので…。

この連休でほとんどお酒が無くなってしまいましたので、明日からは久しぶりに酔芙蓉の13年熟成の大吟醸酒、広島の銘酒・瑞冠の3年熟成の純米大吟醸酒も追加して10種類程度のラインナップをキープする予定です。明日は雨ですがご予約も頂いておりますので、部長も張り切って出勤します。カツオのソース漬のソトロンの風味には10年以上熟成した酔芙蓉の香りは良く合いますので、そっと寄り添わせてお試しください。ドヤ顔のマリアージュはしませんが、良い相性ですよ☆

テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ