オサケンの“うまいもん塾”

今年も早1か月が過ぎようとしています。年末年始限定のつもりで作成した足赤海老のネギ塩麹漬の真空低温調理は御好評頂きリクエストが多いので、現在はほぼ定番でお出ししています。が、調理法は少しずつ変化（進化のつもりですが）させていますので、初期の頃と少し味や食感が違います。今の時期の大吟醸酒に良く合いますので、是非またオススメ三品の中でカフェ部部長のオススメ日本酒に合わせてお楽しみください。

さて、本日のメニューですが、青い系統の香り（メロンや青リンゴのような）の大吟醸に合わせてお勧めの砂肝のオレガノ（有機栽培で原種に近いもの）風味もオススメで引き続きサービス中です。また、燗酒とも合わせて美味しいとお褒め頂いている鶏もも肉のパプリカ味噌漬はココアを隠し味に添えた限定バージョンでオススメ三品に組み込んでいます。オススメ三品は現在の大吟醸酒のラインナップを考慮して選んでいますので、あまり変動しない時期もありますが、オススメのお酒と共に楽しんで頂けましたら幸いです。3品で酒肴のプチコースのような位置づけですので★
それでは、以下にメニューをご紹介します。

<おすすめ3品（ツーコイン）>
●　若鶏砂肝のオレガノ塩麹漬 の真空低温調理、エリンギの昆布〆添
●　天然足赤エビのネギ塩麹漬 の真空低温調理、ミニセロリ添え
●　大好評☆鶏腿肉パプリカ味噌漬（隠しココア版）、桑酒の隠し味

<おすすめ料理>
●　若鶏ささ身の麹葱レモン漬 の真空低温調理、菜の花の昆布〆添え
●　子持ちヤリイカの自家製燻製 （桜＆ヒッコリー）
●　宮崎産キビナゴの一夜干の自家製燻製 、ヒマラヤ産黒岩塩とのハーモニー
●　広島県産牡蠣の燻製（ヒッコリー＆桜）と自家製ハーブチーズのカナッペ
●　熊本産干し孟宗竹の、美味しいダシで仕込んだ特製和風メンマ
●　香潤とり肝のコニャック白味噌漬 、ビターチョコとマーマレードと共に

◎　秘伝・長期熟成肉の自家製ハム
◎　天然真昆布使用、オリジナルもみじこの昆布醤油漬

お酒のラインナップ（メニュー上）は、

●　美濃菊（みのぎく）　純米大吟醸秘蔵酒　「別伝」 4年熟成酒
●　東力士（あずまりきし）　大吟醸　「吟」
●　醉心（すいしん）　純米大吟醸　「名誉醉心・生地（めいよすいしん・きじ）」
●　都姫（みやこひめ）　大吟醸　
燗　賀茂鶴（かもつる）　超特撰特等酒（特別本醸造）
古　黒松翁（くろまつおきな）　秘蔵古酒　「十六年者」

となっています。
スタンダードな味わいで美味しい東力士、ちょっと個性的な味わいですがとても興味深い味わいの都姫、まずは是非お試しください。醉心は牡蠣の美味しくなる季節に合わせてセミナーでも良くお出ししていたお酒ですが、安定して美味しい味吟醸です。

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大吟醸のお燗について、先日のブログに書きましたが、現場の部長の話では、部長の手が間に合えば、積極的に大吟醸のお燗と冷酒とを比べ飲みをご提案してみているようです。体験や経験も価値であると思いますので、料理との組み合わせの楽しさだけでなく、温度変化による味わいの変化も体験されたい方は、是非現場の部長にご相談ください。平日の早い時間は特に狙い目です★
体験された方は、やはり瑞冠の亀かくし、大七の皆伝、美濃菊の純米大吟醸秘蔵酒あたりを絶賛されているようです。

本日からはメニュー外に
醉心・純米大吟醸原酒
東力士・大吟醸
都姫・大吟醸
がお目見えする予定です
メニューには週末載せますが、本日今季少量初お目見えのホタルイカの燻製等と合わせてお召し上がりください。
都姫・大吟醸はちょっとくせのある香りがしますが、味のバランスがとても面白く、是非一度ご体験頂きたい、お勧めのお酒です。私がお店に行くと専門的な事をお話しできますが、そうではなくて他にはあまり出逢わない面白いバランスの大吟醸と言うのだけでもまずはお楽しみ頂ければと思います。私はもちろん個人的には美味しいと思います(*^_^*)ので、私からのお勧めです。美味しさだけに特化すれば、美濃菊・純米大吟醸秘蔵酒や芳水・大吟醸の方がお勧めですけど。

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J:COMの番組内での放送ですが、朝と言うのは部長の誤認で、夜の８時からの番組内でご紹介頂けるようです。
放送日は２月３日、節分の日ですね。
恵方巻きは一般的になりましたが、普通の恵方巻きですとお酒には合わないので、その日のカフェ部では豆に因んだ何かか鬼に因んだ何かをお出ししようかな…と考えています。普通に炒った豆が良いかもしれませんが…。

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昨日大雨の中でしたが、私もネット等の契約をしているケーブルテレビ局（J-COM)の取材を受けました。放映は2月上旬予定らしいので、カフェ部部長から詳しく聞きましたら、またここでもご紹介します。

その後は大雨の中休日を利用して来てくれた知人と部長は、8時過ぎてからも、その知人と色々とお酒の検証をしてから帰宅したのですが、各種大吟醸をお燗でも飲んでみたところ、瑞冠の4年熟成の亀の尾使用の純米大吟醸「亀かくし」が絶品だったそうです。もしかすると、これを見て、お燗で飲みたいとおっしゃって頂けば、部長の作業が間に合えば、お燗出来るかも知れません。ちなみに、大七の純米吟醸「皆伝」のお燗もとても美味しいです。16年古酒のお燗も美味しいですよ☆

※熱燗が好きな我々ですが、大吟醸や熟成酒は慎重に飲まないとバランスを崩す事が多く、これらは熱燗にしたりはしません。時々超熱燗でも美味しい大吟醸に遭遇しますが、これは冷酒で飲んでいる時から超熱燗でもいけそうな感じが漂っていることが普通です。

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寒い日が続きますが、今週もカフェ部は営業しています。
営業時間は8時までとなっていますが、8時前に入って頂ければカフェ部部長が地下鉄で帰宅できる時間までは営業していたりします。当初はバスで帰宅する予定で8時までにしていたのですが、バスの連絡が悪く非常に時間がかかるので、地下鉄での帰宅に変更しました。そろそろ閉店の時間も9時に変更しようかという話もしています。こういう状況ですので、ギリギリの場合でも一度お電話して頂けましたら幸いです。
平日は特にゆっくりとお酒を楽しんで頂けると思いますので…。

さて、本日のメニューですが　砂肝はメロンのような風味のあるお酒に合わせ、少しハーブの香りをと言う事で有機原種オレガノを使用して風味を微調整しました。また、天然足赤エビの料理は漬け床を薄く残すと見崩れしてしまうようなのでこれを引き上げ、新しい調理法の物も準備してあります。パプリカ味噌漬には桑酒をほんのひと匙かけてお出ししますが、これは味噌床の隠し味に使用している物なので、風味のマッチングは上々です。
それでは、以下にメニューをご紹介します。

<おすすめ3品（ツーコイン）>
●　若鶏砂肝のオレガノ麹床漬 の真空低温調理、エリンギの昆布〆添
●　天然足赤エビのネギ麹漬 の真空低温調理、ミニセロリを添えて
●　やや濃いめのお酒向けの鶏腿肉パプリカ味噌漬、桑酒の隠し味

<おすすめ料理>
●　若鶏ささ身の麹葱レモン漬 の真空低温調理、菜の花の昆布〆添え
●　子持ちヤリイカの自家製燻製 （桜＆ヒッコリー）
●　宮崎産キビナゴの一夜干の自家製燻製 、ヒマラヤ産黒岩塩とのハーモニー
●　広島県産牡蠣の燻製（ヒッコリー＆桜）と自家製ハーブチーズのカナッペ
●　熊本産干し孟宗竹の、美味しいダシで仕込んだ特製和風メンマ
●　香潤とり肝のコニャック白味噌漬 、ビターチョコとマーマレードと共に

となっています。
自家製ハムもありますので、現在メニューに燻製料理が多くなっていますが、山廃純米大吟醸や生もと純米吟醸、お燗等に合わせて頂くと、麹の香りにも良く合う事がお分かり頂けると思います。甘酒等も色々と飲まれる方は気付かれているかもしれませんが、麹の香りの中には燻製に良く似た或いは燻製香そのもののような香りが潜んでいます。似た者同士は馴染み易いという化学的な一般則の通りに、この馴染む感じが相性の良さを構成しているのだと考えられます。黒岩塩とお酒との組み合わせもご好評頂いているようですし、お酒も順次変わって行っていますので、是非色々なお酒と料理の組み合わせとの出会いを楽しみにお越しください。

お酒のラインナップ（メニュー上）は、

●　李白（りはく）　大吟醸
●　常きげん（じょうきげん）　大吟醸　「味・大吟醸」
●　大七（だいしち）　生もと純米吟醸　「皆伝（かいでん）」
●　瑞冠（ずいかん）　純米大吟醸　山ハイ仕込み
燗　瑞冠（ずいかん）　山廃純米吟醸 山田錦
古　黒松翁（くろまつおきな）　秘蔵古酒　「十六年者」

お燗は、その他に瑞冠は2種類、福寿、雪の茅舎（ゆきのぼうしゃ）があります。
大吟醸は、上記の他に8種類程度ありますので、カフェ部部長にご相談ください。

※ 週末には瑞冠の亀の尾の純米大吟醸の熟成酒も登場する予定です。

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