鮭の粕漬フレーク

鮭の粕漬フレークは、強塩の酒を粕漬けにして適度に塩気が抜けたものをふりかけ用にフレークにしたものです。

画像は弱火で水分を飛ばしている所ですが、糖質が焦げ易いので加熱には充分注意します。
出来あがると、微かに粕の風味の有る鮭フレークとなり、市販品では出会えない味が楽しめます。少し塩気を強く残して他の料理の食材としても応用すると楽しい事でしょう。もしかすると、秋季の｢うまいもん塾｣には、これを応用したレシピが登場するかもしれません。

蛸ぶつ

蛸ぶつというと居酒屋料理でもありますが、こちらでは夏の季節の明石蛸や淡路蛸が手に入り、これらはやっぱり非常に美味しいものです。

皮のところのゼラチン質はふるふると良い感じで、ざくざく食べると仄かに磯の香りも漂い、夏には何度でも蛸を食べたくなります。山葵はもちろん摺り立てのものを。綺麗な味には、やはり大吟古酒あたりで合わせて行きたいものです。

小鮎の唐揚げ

小鮎の唐揚げは、今年はまった料理の一つです。

調理法は簡単。小鮎（夏でも大きくならない琵琶湖産の鮎）に軽く塩をして薄力粉をつけて、油で揚げるだけ。お腹の部分が破けるくらいに強く揚げた方が美味しいようです。一緒に盛りつけてある加賀太胡瓜の薄切りで巻いて食べるとそれだけで充分。初夏の味わいが満喫できます。
これを作ったのは6月頃ですが、8月でも入手が出来、日本酒にもワインにも合わせる事が出来ますので、是非お試しを。

始末料理

始末料理は、丸で魚を買うとか、丸鶏をや葉付き大根を買った特権のような物ですが、これがまた工夫をすると非常に美味しかったりします。

画像は、鱸のアラで採った出汁でオレンジクインの残りを炊いているもの。白菜の芯も細かく刻んで入っています。白味噌仕立てにしていますが、この少し強めの魚の出汁と白味噌とがなかなか美味しいのです。食べる時には枯木柚子のフリーズドライを少々。この柚子も果汁だけでなく皮までこうして商品にできるのですから、ちゃんと始末されている感じがします。
魚の内臓なども普通に捨ててしまっている事が多いように思いますが、本当に新鮮な物であれば、個々の味も楽しめるはずです。良いものを大事に食べる姿勢も忘れたくないものです。

ワイン仕立てのボタン鍋

妻が京都に出向いたついでに、久しぶりに是非食べたいと言っていた改進亭の猪肉を購入し、ボタン鍋にしました。


以前に妻がやっていたという“煮詰めたワイン”を使用する方法で味噌仕立ての鍋にしたのですが、これが確かにワインとぴったり。ワインは猪肉の脂っ気と鍋の旨味･酸味等を考慮してやや強めのカルメネールのワインを準備していたのですが、これが見事にはまりました。
こってりした組み合わせはほとんどやらないのですが、猪肉もなかなか良い感じで、この冬の期間内にもう一度やってみたい味となりました。
猪肉は冬になる直前くらい（年明け前）が美味しいという話も聞きますので、来年食べてここまで美味しいかは疑問ですが、とりあえず経験のためにも来年再度やってみたいと思います。