シュガースポット2005-10-31 Mon 23:39
バナナの身が熟した時に現れる斑点をシュガースポットと言いますが、これが皮全体にびっしり現れると、甘味が有り、香りが充実した美味しいバナナとなります。
 デンプンの分解が進み、糖度が上昇する事と斑点が現れることとは相関が有るようですが、黒い斑点は恐らくアミノカルボニル反応により生じているのでは無いかと思われます。 さて、この美味しくなったバナナですが、なぜだか近所のスーパー内に有る果物屋で安く売っています。 日保ちがしないからとか、見映えが悪いからとかそういう理由なのではないかと思われますが、適度に熟して美味しくなった物の方が安いのはどうも納得が行きません。 以前は若い状態のものを長い時には1週間くらい掛けて室温で追熟していましたが、こうして投売りをしているお店が有る事を知ってからは、洋ナシのように追熟しないで、この「投売り」の物を購入しています。 見映えが悪いからか、売れ行きは良く無いようですので、いつも買えるのは嬉しいのですが、やっぱり何だか変ですよね。 豹柄のシャツを着ている女性は大阪には多いのですが、この豹柄のようなバナナに人気がないとは･･･。 このバナナ、ヨーグルトを自分で育てた物にたっぷりと入れ、バナナヨーグルトとして食べています。ヨーグルトの増やし方は、ポイントを押さえてやらないと微生物汚染されてしまうのですが、私もその方向の研究者でしたので、綺麗に増やすのはお手の物です。これについてはまた後日書く事が有るかもしれません。  |
洋ナシの追熟と育てるスパークリング日本酒のその後2005-10-30 Sun 00:00
過去に紹介しました≪洋ナシの追熟≫と≪スパークリング日本酒を育てる≫のその後の結果です。
洋ナシの追熟は、４日間で綺麗に熟し、過熟でも無く非常に良い感じになりました。講座内では『華鳩 貴醸酒・オーク樽貯蔵2004』と一緒に合わせて頂き、洋ナシに直接掛けて食べる食べ方も経験して頂きましたところ、好評でした。大人だけに許された食べ方で（お酒は20歳になってから♪）、甘味が控えめになり、香りが複雑になりますので、是非挑戦してみて欲しい食べ方です。 スパークリング日本酒は、シュワシュワになるほどにはガスが発生せず、微発泡でやや飲み口がシャープになる傾向が有る程度でした。 しかしながら、この「飲み易さ」が向上した事は結構大事なのでは無いかと思います。後口のさっぱり感も向上しましたので、牛タンの塩焼きなどにも合わせる事が出来そうな印象でした。  これからの季節は、活性にごリ酒の生酒が色々出て来ますので、今後も私なりに色々と検討してみようと思います。 |
スパークリング日本酒を育てる2005-10-29 Sat 00:00
そろそろにごり酒の新酒など、新酒が出回り始める季節になってきました。
今期いち早く、華鳩さんから、貴醸酒の生にごり酒をサンプルで送って頂きましたので、早速テイスティング。 フレッシュなブドウ果汁を入れたカルピス（濃い目）のような味わい、ボリューム感がありますが、かなり美味しいです。 穴空きキャップ使用です（画像のキャップは別のキャップです）ので、発泡性は無い筈ですが、出来てから間もない事も有り、まだ舌にチリチリと炭酸ガスの刺激を感じます。 ここで思い出したのですが、こういう酵母の活性の残っている事が期待出来るにごり酒は、耐圧性の密閉容器に入れて、温度コントロールをすると、スパークリング日本酒に育ちます。 今の季節でしたら、室温が20℃〜25℃程度、この温度でしたら6時間〜半日程度管理しておけば、スパークリング日本酒に育つ事が期待出来ます。 （酵母の活性の高さに依存するので、正確にはやってみないと分かりません） この貴醸酒生にごり酒も、このボディー感でしたら、ガスが有った方が美味しくなると期待出来るので、早速栓を密閉タイプに替えて、20℃程度の室温で管理してみる事に・・・ 温度が上昇するだけで、溶存していた炭酸ガスが追い出されてきて気泡が見えますが、これは再醗酵によるものでは有りません。 内部のお酒の温度が上昇し終わった頃に、更に新たな気泡が生じてくれば、これは再醗酵が始まっている事を示唆しています。 先ほど密閉栓に替えてから1時間ほどで、新たな気泡を生じてきているので、この生にごり酒も再醗酵し始めたようです。 このようにして温度管理して上手に育ったスパークリング日本酒は、素晴らしく繊細で奥行きの有る香味になることがありますが、このような味わいを市販のスパークリング日本酒で感じた事は有りません。 似ているものを何か別のものに例えるなら、上質のシャンパーニュくらいしか思い浮かびません。そのくらいに優れた香味なのです。 しかしながら、今までの経験上は、このような優れた香味バランスになる期間は、長く見積もって2日程度しか無く、もしもこれを安定させる事が出来、商品として供給出来るなら、新しい分野を確立出来るほどと思われます。 シャンパーニュでは実現しているような方向性なのですから、もしも日本酒メーカーがスパークリングタイプの日本酒を作るのであれば、中途半端なものでは無くて、このような素晴らしい香味のものにして欲しいです。 なお、家庭でこのようなスパークリング日本酒を育てる場合、アルコール度数が一度以上上がりますと醸造行為となって、酒税法に抵触しますからお気をつけ下さい。また、管理を誤りますと、容器がガス圧に耐え切れずに爆発することも有りますので、もしも試される場合は自己責任でお願いします。 市販の活性にごリ酒は、冷蔵管理でも爆発する場合があります。 特に1升瓶は非常に危険ですので、醸造元も安易な商品化は是非止めて欲しいと思います。大きな事故が起こってからでは、取り返しがつきませんよ。 |
安定して美味しいお酒2005-10-28 Fri 00:00
安定して美味しい事というのは、日本酒やワインのように中身が分からない商品を買う時には非常に重要です。
ワインの場合は、自然な造りを心掛けているような造り手の場合には特に、葡萄の出来が出来あがるワインの品質に如実に現れるので、技術でカバーできる部分は、かなり小さいと思われますが、日本酒は技術のお酒と言っても良いので、毎年安定して美味しいお酒を造れる所が有り、安定して美味しい商品も有ります。 （厳密にはブレは有りますが、その商品の特長が毎年保たれているように感じられると言う意味です） そうした安定して美味しいお酒の一つが、今日御紹介する「刈穂･大吟醸 耕雲」です。  かれこれ10年ほどは、ほぼ毎年買っていますが、品質は高いレベルで保たれていると感じます。 最近は幸いにして試飲して買えるのですが、試飲段階で既に「ああ、やっぱり“耕雲”は良く出来てるな」と思える事がほとんどです。 同じ蔵の商品で、これよりも高額な物も有るのですが、良い時は耕雲を凌ぐ“フィネス”のような物を感じるものの、今回の試飲時のように何となく納得のいかない場合も有り、芸術領域のような美味に挑戦する事の難しさを感じます。 “耕雲”は、数百本に1本出会えるような、涙が出るほどの感動がある味わいでは無いのですが、「ああ、いいな」と思わず笑みがこぼれるほどには充分に美味しいです。色々なお酒を試飲した際に「半分の価格でもいいのでは？」と思う事も多い私の感覚からすると、このレベルで毎年実現する事は賞賛に値します。 中身に関しての事では無いのですが、ちょっと嬉しいのは、通常こうした１升1万円クラスの大吟醸が、４合瓶になると、半分の価格（約５千円）で販売される事が多いのですが、“耕雲”は、40％の価格で販売されています。 日本酒の高額商品の場合は、包材費を販促のような気持ちでサービスして、もっとちょっとしたお祝いの日とか特別な日に飲まれるようにした方が、日本酒全体のイメージの向上に繋がるような気がします。 現状では、高額商品が贈答用に使用されてしまい、良い状態で飲まれている歩留まりが悪くなってしまっています。美味しいお酒が語られる時に、こうした高額の日本酒がきちんと評価されていないのは、非常に残念な事と言えます。 例えば、もしもワイン好きの人が、新世界ワインの果実味がわっとくるようなタイプで無く、ブルゴーニュの上質な赤や白、プレステージクラスのシャンパーニュを好むのであれば、そうした嗜好を満足出来る日本酒は、こうした高額な物（特に熟成管理がきちんとされた物）しかないでしょう。 話はちょっと脱線しましたが、安定して美味しいこうした高価格日本酒（といっても、ワインでは中低価格）が、ちょっとした特別な日にきちんと楽しまれるようにしていくのも、私のやらなければならない事だと思っています。 今日は、更に高額な熟成日本酒（1升瓶2万円〜5万円）を色々と試飲してきましたが、ワインで言えば、シェリー香のついた熟成ワインを必ずしも好まない人がいるように、熟成香が必ず感じられるように熟成させるのは、如何なものかと思いました。 味は私にも好みの物が幾つか有りましたが、あの香りは別に出さなくても熟成感を出す事は可能です。こうした事が、もう少しちゃんと語られるようになって欲しいのですが、現状では高額日本酒はマニアックなお酒･無駄に贅沢なお酒と思われがちで、きちんと議論される事は有りません。 とはいえ、私の周りには、高額日本酒の素晴らしさを知って、私に共感してくれる方が増えてきています。 今後は、こうした事が内輪だけの盛り上がりで無く、もう少し大きなムーブメントになってくれるように、私も頑張っていきたいと思っています。 最後はなんだか決意表明のようになってしまいましたが、一人の日本酒好きの立場からも、日本酒がもっと正当な評価を受けられる日が来る事を願って止みません。 |
ポナペ島の黒胡椒2005-10-27 Thu 00:00
日常の食事の中で、調味料は案外と適当に選択されがちですが、実はそれぞれそれほど違いは無いだろうと思っているものでも、比較してみると予想以上に大きな違いが有る物があります。
その一つが黒胡椒で、スパイスの一種としての“黒胡椒”は、これこれこういう味という概念がほとんどの方に有ると思いますが、一般的に（百貨店なども含めて）手に入る各メーカーの黒胡椒（ホール）を買ってきて、砕いて香りの比較をした事は、あまり無いのではないかと思います。 どうも常々黒胡椒の風味に納得がいかなくて、或る時ついに５社程度の胡椒を買ってきて香味を比較してみた事がありました。 （H、A、G、M、Sと仮にしておきます） そうしますと案の定、３社は納得のいかない、やや枯れ木を思わせるような後退した風味であったのに対し、２社（A,G）は、私好みの風味をしていました。 私好みの風味とは、胡椒固有と思われる刺激的な風味の他に、ナツメグやクローブのよな風味が見え隠れする物で、肉を焼いた時の芳ばしさにマッチする事が期待される物です。 こうして特定のメーカーの物を購入する事により暫らくは、袋入りで購入できるG社の物で満足出来ていたのですが、この商品がパッケージ・リニューアルと共に風味が褪せてしまい、また代わりになるものを探す必要が出てきました。 そうした状況で出会ったのが、今回御紹介する“ポナペ島の黒胡椒”で、無農薬・無化学肥料と書いてありますが、それはどうであれ、これも私好みの風味を持っています。  風味が抜けてしまっている物に関しては、恐らく古くなっているからで、過熟というか過酸化状態（過酸化水素のような“過酸化物”として用語を適切に使用している訳ではありません）になってしまっているのでしょう。 私の使用感では、粉に加工されている胡椒も含め、シェアのほとんどは、この風味の抜けた胡椒であると思われます。 胡椒が嫌いだと言う人は案外と多いのですが、そうした中の一人が私の家に遊びに来て、胡椒を掛けてしまったものを食べた時に「この胡椒なら掛けて食べた方が美味しいね」と言いましたが、何気ないこうした調味料でも、探してみると、自分好みの物は自分が思っている物とは別に有ったと言う事例では無いかと思われます。 調味料は、暫らく色々使用してみないと分からないと言う事もあり、特に基本調味料は、変えると今までの使用勘が効かなくなってしまう事とも相俟って、変更するのにはなかなか勇気がいると思います。 しかしながら、調味料が変わるだけで料理自体の味わいが向上する事が多々有りますので、勇気を持って、今の調味料の呪縛から逃れてみるのも、それだけの価値が有ることなのかもしれません。 たかが胡椒、されど胡椒 ・・・私は自分の選んだ胡椒に感謝しています。美味しくしてくれて有り難うと。 |
西洋ナシ「ゼネラル・レクラーク」2005-10-26 Wed 00:00
私はどうも「洋ナシ」もかなり好きなようです。
“ようです”と言う曖昧さは、それほど頻繁に食べた事が無く、素晴らしく美味しいのにもそれ程出会った事が無いからなのですが、何と言いますか、この方向で“すごくうまい！”と言うのが有る事を確信しているからなのですが、なかなかジャストミートしないのは、“追熟”が難しいからなのではないかと思っています。  画像は今日買ってきた「ゼネラル・レクラーク」高さが14cmほどとかなり大きいです。これを、触って軟らかくなるまで追熟する予定でいます。 またもネタばれなんですけど、30日の「日曜うまいもん塾」に出そうと思い、追熟をコントロールしていければと思っています。 デパートの果物屋さんで相談して、4日後に美味しくなりそうなのを選んではきましたが、果して良い状態になるでしょうか？ そうそう、「ゼネラル・レクラーク」なんて、一般的果物屋さんやスーパーでは見かけませんよね。「ラ・フランス」は知名度が出てきましたが、それ以外の西洋ナシはそれほど見かけないような気がします。 「ル・レクチェ」なんかも非常に美味しく、来月辺りから出回ると思いますので、機を逃さずに楽しみたいと思います。 洋ナシを使用した料理も大好きなので、是非この洋ナシの季節に色々試したいと思っています。 |
カップ地酒ブーム2005-10-25 Tue 00:00
カップ地酒が一部で注目されているのは知っていました。
カップ酒マニアの方のＨＰでは、今のように注目される何年も前からカップ酒の画像と飲んだ感想が報告されていました。 一次は廃れていた「立ち飲み」というスタイルが復権してきたのも背景に有り、様々な地酒カップが地酒専門店で売られています。地酒専門店だけで無く、デパートでも大々的扱われている事にビックリし、今日は蔵元さんから直に戴いたカップ酒を飲んでみる事にしました。  通常は、食事中に飲むのでなかなかカップ酒を開けようと言う気が起こらず、日本酒用の冷蔵庫に入れっぱなしでしたが、日本酒用の冷蔵庫内はー1℃〜ー5℃くらいである事を確認してますので、9月に戴いた頃からあまり品質に影響は無いと思われます。 今日飲んだのは、妻が風邪で寝込んでしまったので私が夕食を準備し、お酒を飲まなかったのがキッカケです。 因みに、夕食はキノコ汁と自家製の漬物、厚揚げを焼いたものを大根おろしと共に、納豆、味噌と葱の入った炒りタマゴで、精米したての山形県の「はえぬき」新米の炊きたてで戴きました。免疫賦活作用の有るキノコと消化に良い大根おろしを食べることから考えたメニューで、納豆を食べる事でタンパク質の消化も良くなっているのではないかと思います。（ほんとうかな？） さて、本題のカップのお酒ですが、通常はがっかりするような内容の物も多いのですが、今日のはその中ではまともな方なのではないかと思います。 ドライフルーツのような香りやメロンのような香りも微かに感じられ、エグイ味も無く、お酒好きなら野外で飲むには全く飲んだいないレベル。しかしながら、大手のお酒の「臭い香り」が大変に苦手と言う方には、やはり強くは薦められないです。良い意味でも悪い意味でも、「酒らしさ」を感じる部分がありますので、これは、例えば、大学のコンパで日本酒でつぶされて以来日本酒嫌いになった方とかには、辛いのでは無いかと。 逆に御年輩の方で、昔ながらのスタイルで美味しいお酒を探している方には、是非にとオススメ出来ます。 でも、私は通常飲んでいるような1升瓶のお酒をカップに詰めて持っていけるのなら、やはりそれを選びたいですね。詰めていけるのでしたら、もっと美味しいのを詰められますので・・・ ある程度の制限の中で美味しいのと本当に手放しで美味しいのとには、やはり壁が有り、カップ酒として手放しで美味しいと薦められる酒質の商品には未だ出会っていません。コップは実は案外と美味しくお酒が飲める容器なので、この容器にあった酒質で、手放しに美味しいようなお酒が詰められてくれれば、またその先は面白いかもしれません。 それよりもまず、携帯に便利な容器を探せば良いのかもしれませんが・・・。 そう言えば、先月辺りに、瓢箪が市場で売っていました。昔ながらに瓢箪につめて持っていくなんてお洒落かもしれませんね。機会が有るときにちょっと探してみようかと思います(f^^)。 |
臭い調味料2005-10-24 Mon 00:00
先日御紹介した“しょっつる”は、実は臭くありません。今まで御紹介している醤油も臭くありません。しかしながら、魚醤等のタンパク質分解系調味料には、少なからず臭い調味料・食品が多いものです。（納豆もタンパク質分解系です）
食品としては臭くて辛い事も多いのですが、加熱調理に使用する調味料の場合には、そのもの自体の臭さを全然気にしなくて良いものも有ります。 今日はその調味料の一つとして、カピ（タイの蝦醤）を紹介します。  カピは画像のように半固形の硬いペーストですが、調味料と知らずに蓋をあけて匂いを嗅ぐと、集魚効果の高い釣りの餌のようで、微妙に不快臭がします。ところが、これを日本酒で溶き、我が家のヤキソバの調味料の一つとして使用しますと、何とも複雑で奥行きのある旨味を演出してくれます。 不快臭のほとんどは、低分子性の温度を上げると飛んでいきやすい成分ですので、ヤキソバのように加熱が強い調理法では臭い低分子のほとんどは揮散してしまうものと思われます。 同様の理由から、タイやベトナムのナンプラーやニョクマムも、そのもの自体が調味料として使用出来るのか自信が無くなるほどに臭くても、加熱用途では結果的には臭みはほとんど無くなり、何の問題も無く使用できる事があります。 あの臭さに嫌悪を覚える気持ちも分かりますが、臭い成分が飛んでしまった後の複雑な旨味は、一度気に入るシーンが有れば、価値基準がシフトしてしまうほどのものです。美味しいもの好きの方で、まだこの領域に踏み込んでいない方は、是非勇気を出して踏み込んでもらいたいと思います。 |
梅醤（うめびしお）2005-10-23 Sun 00:00
今日は、ちょっと変わった調味料のお話を一つ。
その名を｢梅醤（うめびしお）｣と言います。 “うめびしお”というと、梅干を造る工程で出来る“梅酢”の別称と思われる方も、梅干と砂糖で加工して造る物の方を思い浮かべる方も居られると思いますが、今回の調味料は、私が定番で掛け醤油などに使用している醤油の醸造元“井上醤油店”（島根県）の製品で、原材料が「醤油・梅・塩」のものです。  この調味料、味わいは酸味が強く仄かに梅の風味のする醤油と言う感じですが、有りそうでなかなか出会わない味わいのバランスをしています。 以前に良質の馬刺しと色々な醤油の相性を検討した時に、ややサシの入った馬肉の味わいを一番引き出したように感じたのがこの“梅醤”で、友人の話では、鱸の刺身にも非常に良く有ったそうです。その他、ちょっとした隠し味などにも重宝していますので、もしも御興味の有る方は試しに使用してみて下さい。 私は通常、醤油の醸造元の加工品・加工調味料はあまり評価出来るものが無いと思っていますが、この“梅醤”は、ちょっと特別です。 こうした調味料が今後の食シーンに積極的に登場してくれる事を願って止みません。 |
小鯵の南蛮漬2005-10-22 Sat 00:00
新鮮な小鯵の内蔵を処理し、小麦粉をつけて揚げ、甘酢に漬けるだけの簡単料理。それでも、今回は調味料と飲み物をリンゴ関連で統一し、ちょっと変化をつけてみました。
作り方は、本当に簡単、甘酢をアップル・シードル・ヴィネガーとりんごの花のハチミツをベースにして準備し、そこに170℃→200℃で表面をカリッと揚げた揚げたての小鯵を投入、セロリや玉葱、赤ピーマンなどの野菜を入れて絡め、暫らくおいて出来あがり。これをシードルと共に食しました。  それぞれの調味料のバランスも小鯵も良かったので、素直に美味しく出来あがり、リンゴに関わる3種の調味料・飲料を合わせるというお遊びも楽しめ、なかなか美味しく楽しい食卓でした。 食べきれなかった南蛮漬は明日食べる事に・・・この、翌日の南蛮漬も美味しいんですよね。 テーマ:意外と美味しそうな手抜き料理 - ジャンル:グルメ |
スパークリングワイン2005-10-21 Fri 00:00
日本酒の味わいの中で物足りなさをおぼえる分野は２つ、スパークリングとスウィートの分野“２S”です。
そう思ってシャンパーニュやソーテルヌを飲み始めたのが、ワインをちゃんと飲み始めるキッカケでした。 最初の頃は“美味しい”と言われる高額な物を飲むのが中心で、まずは基本軸を身に付ける事に専念、その後は日本酒の価格帯を考慮しながら、色々と探しました。 そして最近では、気楽に飲むのには充分美味しい、いえ、十二分に美味しいスパークリングワインと出会う事が出来、これらを普段の食事の構成の中で上手く融合させる事が出来るようになってきたように思います。 今日御紹介するスパークリングワインもそうした“気楽で十二分に美味しい”ものの1つ、「デ･ボルトリ ｄB クラシック」です。  オーストラリアのスパークリングで何か面白い物はないかと探して出会った1本、グレープフルーツのような香りに白カビチーズのような香りもうっすら絡み、熟成に由来するハチミツのような芳ばしいフレーバーも仄かに感じられ、千円程度のワインとしては、本当に秀逸です。 （今ではこうしたレベルのワインを幾つも知っているので、驚きはしませんが・・・） チーズを使用したパスタやリゾット、オーブン料理等にマッチし、休日の何気ない昼食やブランチに気取らずに夫婦でも飲みたい1本です。 このぐらいのレベルになると、同価格帯の日本酒スパークリングは、私にはちょっと厳しいです。 “良い感じ”や“美味しさ”は、クオリアのような物と思いますが、その観点で完全に見劣りしてしまうと感じるからです。 日本酒にもこうしたスパークリングに対抗出来る物が造れると言う可能性は未だ有ると思いますが、それを見せてくれるような商品には何十種類以上飲んでみても出会えません。（有名どころは、ほとんど全て試しています） しかしながら、商品としては飲んだ事がなくても、試作品等で経験した事は有りますので、そのような物に誰かが気付き、商品になってくれるのを願うばかりです。 それまでは、やっぱりこうした泡物としては、スパークリング・ワインやシャンパーニュを中心に、料理を楽しむためのお酒の相性の検討をしていきたいと思います。 |
塩の違い2005-10-20 Thu 00:00
今日は塩のお話を少し･･･
2002年4月の塩の自由化によって、色々な塩が海外から入って来るようになりました。 以前は食卓塩が専売されており、塩＝塩化ナトリウムと言う意識が無意識に形成されてしまい、この為か、岩塩と海塩ですら、どちらにどのように塩化ナトリウム以外の成分が入っているのか、それは何故なのか、一般に正確な情報が流れていません。 岩塩は結晶が育つ過程で（これを再結晶化と言いますが）他の成分を排除して結晶化していったものが基本になります。この為、綺麗な結晶には他の成分はほとんど含まれておらず、基本的には成分のほとんどが塩化ナトリウムになるのです。ところが、岩塩中に含まれるごく微量の鉄化合物や硫黄化合物の色や香りを逆手に取り、あたかも「様々なミネラルが豊富」であるかのように高額で販売されていたりします。どうか、この手の商品には引っ掛からないようにして貰いたいものです。画像は、肉の塩焼きなどに使用する岩塩のミルですが、中に入って入る岩塩の赤い色は主に鉄の酸化物の色であると思われます。 このように見えても極微量ですので、鉄分の補給はこうしたものに頼らず、レバー等から摂取しないといけないのですが･･･。  一方、海塩ですが、海塩は季節によって海のミネラルバランスが変わる関係で、実は製造時期によりミネラルバランスが変動します。サンゴ礁へのカルシウムイオンの固定などが関係しているのでしょう。 本来は、この辺をしっかり情報として流して欲しい所ですが、それは全然と言って良いくらい現状では有りません。 海塩も場所によって味が違うようで、最近のお気に入りの塩は、フランスのゲランド産の塩です。ミネラルのバランスからくる塩の味わいが、自家製の塩ラーメンや吸物の味にピッタリで、これを紹介してくれた友人に大変感謝しています。  また、塩は基本的に無機塩の固体を使用しますから、結晶を作る工程が天日であるかどうかとかは基本的に関係有りません。 が、それを大きく謳っている商品も散見されます。 水の販売と同様に詐欺紛いの商品も多く、塩商売も困ったものです。 |
枝豆のゆで加減2005-10-19 Wed 23:40
枝豆と言っても色々な種類が有り、それぞれに異なる美味しさがあります。
その中で私が好きなのは、“だだちゃ豆”と“黒豆の枝豆”で、 美味しい季節が違うので、1年に2度の期間、大いに楽しんでいます。  さて、その美味しい枝豆ですが、この美味しさを引き出すためには茹で加減が重要です。茹で加減を間違えると、その美味しさの半分も引き出せない気がします。 私の場合は、枝豆に塩をしてから30分〜1時間程度おき、その後たっぷり目の塩水で茹でます。塩分濃度はかなりしょっぱいぐらい、おおよそ4％です。 （これでも豆にはそれほど塩はまわらず、しょっぱくはなりません） ゆで時間は、だだちゃ豆で豆を投入してから再沸騰後、2分30秒前後で、黒豆の枝豆の場合は5分〜7分程度です。 ざるにあけて放冷時に軽く塩を振り、豆の鞘に口が触れたときのシャープな塩気を演出します。 この塩気が豆の甘味を一層引きだし、豆の甘味･旨味を存分に楽しむ事が出来ると思っています。 茹でたての豆も美味しいですが、だだちゃ豆などは、次の日の方が更においしいようにも思います。 折角の美味しい食材、納得のいく美味しさを引き出して楽しみたいですね。 |
かめびし・もろみ醤油2005-10-18 Tue 00:00
昨日に引き続いて、今日は醤油のお話。
私の家では醤油だけで常時10種類ほど使用していますので、醤油だけブログに書いていてもそこそこの長さになってしまいます。こうなってしまうと面白く無くなってしまいますが、昨日の文章を書いていて思い出した事が有りましたので、今日はその思い出した事に関連して書いてみます。 香川県の“かめびし醤油”は、日本で唯一“むしろ麹”を使用した醤油造りをしている醸造元だそうです。昨日のハタハタだけのしょっつるは、残り２社でしたが、こちらはもはやオンリーワンなんです。 今日のかめびし・もろみ醤油の美味しさを思うと、是非この製造法を無くさずに続けて戴きたいと思うばかりです。  さて、この“もろみ醤油”、名前から想像できるように、醤油のもろみ由来の豆の粒などが浮いている、もろみ入り醤油なんです。そして、この醤油は購入後にも熟成を続け、年を経ると買った時よりも複雑でうまみが濃くなります。また、旨味が濃くなるだけで無く、熟成したワインがバランスが良く軽やかになるのに似て、非常に品格のある味わいとなります。 この醤油は、炙りたての焼海苔と御飯にちょっとつけて食べるとか、焼おむすびに使用しても抜群に美味しいです。醤油の味で食品を食べるのでは無く、醤油をつけられた食品（海苔や御飯）の味わいがより一層楽しめるような効果が有るように感じられます。こうしてそのまま使用するだけで無く、焼き鶏のタレなどにも勿論使用しますが、こちらの使用法でも、油のようなとろみと真っ黒な濃い色調からは想像出来ないほどに、素材の味を引き出してくれるのですが、この感覚はやはり体験して戴かないと分からないように思います。残念ながら。 このお醤油、東京ではデパートで手に入ったのですが、大阪では売っている所が無く、ネットで取り寄せなくではなりません。 大阪の方が醸造元の在る香川からは近いのに、需要と供給の面から仕方が無いとは言え、なんだか変な感じがします。 |
諸井醸造の「秋田しょっつる」2005-10-17 Mon 19:57
私が日本酒を好きな理由はシンプルで、美味しいからなのですが、もう1つの理由は、美味しい物を造っているメーカーが多いからなんです。
これに比べて調味料の方は実はかなりお寒い状況で、例えば、今回ご紹介する“しょっつる”のように、ハタハタからきちんと造っているメーカーは、ネットで調べた所では2社しか無いようです。  この「秋田しょっつる」は、確かにハタハタの干物に通じるような香りが有り、一般的な魚醤系に良くある臭い香りはしません。昔ながらの製法なのか、塩分濃度が高いので、それには気を付けて使用しなければなりませんが、これから冬になり「しょっつる鍋」をする時には、この調味料は必須です。 タンパク質が分解した綺麗な美味しさに、秋田の風土を感じながら食べる「しょっつる鍋」・・・日本に生まれた幸せを感じる時間です。 鍋の後の汁には、少々味を整えて、時にはカッペリーニで絡めて食べたりしますが、こうなると、地球に生まれて良かったと、大それた事を思ったりするのでした。（笑） 今回御紹介したような“まっとうな”調味料が無くなってしまわないように、高価でも（それに見合う味はしますので）是非美味しさを守っている調味料を買って欲しいと思います。 |
日曜うまいもん塾開講2005-10-16 Sun 00:00
日曜うまいもん塾、今日から始まりました！
紹介した日本酒は。 �� うごのつき 純米吟醸 広島雄町 �� 芳水 大吟醸 �� 松の花 大吟醸 “藤樹” �� 瑞冠・純米吟醸 山廃・亀の尾  （画像の順番はお出しした順序とは関係ありません） “うごのつき”はほど良い果実香（吟醸香）が冷酒時の爽やかさにあいまって、価格以上の高い満足度が得られる逸品です。 “芳水”は、九号酵母で醸した大吟の美味しさを充分に感じさせてくれる名品。ここ10年以上安定して美味しいのも魅力です。 “松の花”は、試飲してみるまでここまで美味しいとは知らなかった滋賀の銘酒。気品ある香味は20年前後前の美味しい大吟醸が好きな方には、声を大にしてお勧めしたい味わいです。 “瑞冠（ずいかん）”は、お燗が絶品。品の良い美味しい出汁に出会ったような、そういう満足感があります。受講者の方には「ケースで買いたい」と言われる方が居られ、私も売り切れる前にケースで欲しくなりました（笑） 講座ではそれぞれに合わせた料理・食品を御提供しましたが、 料理では、サンマのコンフィ（オリーブオイルでじっくり火を通したサンマ） が人気で、これは私も大好きな料理だけに好評だったのはとても嬉しかったです。 他のお酒・料理も概ね好評で、こう言う事がお伝え出きる喜びを感じました。 皆さん熱心に聞いてくださり、次回もクオリティーを下げる事無く美味しい料理とお酒をご紹介したいと思います。 |
熱燗の美味しさ2005-10-15 Sat 17:06
この冬の熱燗用に定番化したいのが、瑞冠の山廃純米吟醸シリーズ（？）です。
これが、飛び切り燗（55℃）から常温、冷酒まで色々な温度で楽しめてしまう優れもの。 特に熱燗は、綺麗な味わいで透明感のあるお吸い物のよう・・・食中にクイクイ飲めます。 仕込み米違いで山田錦と亀の尾、別銘柄の“いい風”で雄町の山廃純米吟醸が発売されていますが、どれもとても良いバランスで、キノコの吸物から茗荷の味噌田楽まで幅広くマッチングします。 今までに色々なお酒をお燗をしてきましたが、ついつい甘味と酸味のバランスのとれたぬる燗（40℃）付近で止めてしまうものです。 しかしながら、その先にこうして素敵な熱燗になる場合もありますから、こうした美味しい熱燗も、是非見直されて欲しいですね。熱燗は兎角悪いイメージが付き纏いがちですが、こんなに美味しいものは飲まないと損だと思うんですけどね・・・。 明日の“日曜うまいもん塾”でも豆腐の味噌漬に合いそうなので、お出ししてみようかと思います。  |
豆腐の味噌漬2005-10-14 Fri 00:00
今回もこっそり内容暴露（笑）
"日曜うまいもん塾"用に取り寄せた「豆腐の味噌漬」の事を少しお話します。 豆腐の味噌漬、売っているものも自分で作るのも含めて、これはっ！と言うのにはなかなか出会えません。 その中で出会った川島豆腐店の豆腐の味噌漬、これはなかなかのものです。 最初の出会いは梅田阪神百貨店だったのですが、何故か取り扱いが無くなってしまい落胆していた所、包装を取っておいた事が分かり、ネット検索で手に入れる事が出来ました。うれしいっ！ が、届いてみると、「1週間後からお召し上がりいただけます」なんて書いてあるじゃありませんか！ あぶなーい！ 何があぶないかと言いますと、今回は先週のうちに発注し、開講日のギリギリ1週間前に届いていたので大丈夫ですが、もっと直前に注文していたらアウト（良い状態で食べられない）だったと言うことです。 食べ頃のを発送するのでは無くて、届いてから食べ頃になる・・・熟成食品にはこういう事があるので用心しないといけませんね。 さて、明後日の開講日、おいしくなっていて下さいよ！＞川島豆腐店の豆腐の味噌漬   食後の感想は、17日にでも追記しておきます。 テーマ:いいもん見つけたーっ - ジャンル:日記 |
タカノハダイ2005-10-13 Thu 19:39
今日は珍しく和歌山産のタカノハダイが売っていましたので、香草焼きにする事に。
私の記憶違いでなければ、確かやや磯の香りがするので（磯臭いとも言いますが）、和食には嫌われ者かもしれませんが、香草焼きやポワレ等では美味しく食べられそうな気がし、今回は、香草焼きで挑戦する事にしました。 さてさて、美味しく食べられるでしょうか･･･ 香草焼きなので、お酒はワインにするか、ちょっと香りの良い日本酒にするか。とりあえずは、ワインを合わせてみて、日本酒とも検証してみます。 画像と感想は後程と言うことで。 （追記） タカノハダイのロースト、結構美味しかったです。ニンニクと香草（ローズマリー）のお陰か、臭みも無くなかなか良い感じ。素材に本来的な臭みがある場合でも、調理の仕方で充分美味しく食べられる事が、また確認出来ました。 合わせたお酒は、チリのゲヴュルツトラミネール（コノスル･ヴィジョン）でしたが、すごく良い相性と言う事も無かったですが、悪くは無かったです。実験的に相性を検討した日本酒（雨後の月･純米吟醸・雄町、雨後の月・純米吟醸・山田錦）には、やはりポン酢で食べる方が良かったですね。こちらは、とてもマッチしていて、良い相性でした。  |
広島酒は美味しい2005-10-13 Thu 04:24
遅れ馳せながら、ブログを始める事にしました。
美味しいお酒の情報、美味しい食べ物の情報を日記として書き留めていこうと思います。 12日は広島の12蔵の試飲会が有り、一緒に仕事をしている5蔵の蔵元にもお会いする為に、出張して利き酒をしてきました。 総じて言える事は、広島酒は10数年前よりも各段に美味しくなっていると言うこと。 この美味しさは、最近流行りのガツンと来る濃い味わいではなく、穏やかで心にしみるような感じです。 まさに平和の街“広島”に相応しい、心やすらぐ味わい・・・はぁぁ、美味しいお酒が本当に沢山有りました！ しかしながら、この広島酒が現状ではまだ全然注目されていないんですよね・・・。 “広島の女酒”と言う言葉がありますが、この“甘口”イメージが悪く作用してしまって、飲む前に不当に拒絶されてしまってもいるようです。 こんなに美味しいのに！う〜ん、勿体無い。 濃い味付けの料理よりも、素朴で滋味溢れる“うまいもん”にはとても良く合いますから、いわゆるヘルシーな料理にはピッタリ。（色々研究しました！ (f^^) ） 16日（日曜日）から始まる大阪・毎日文化センターの“日曜うまいもん塾”では、出張の際に買った広島県音戸地区の煮干烏賊などをお出します。  どのお酒を御紹介するかは、16日のお楽しみ。 講座後には、このブログでも御紹介します。 ちなみに、上で御紹介した“日曜 うまいもん塾”、まだ若干名御参加戴けるようです。 御興味がある方は、いますぐに上記リンクから是非お申し込み下さい！ 6000円もする御醤油を料理に使用したり、5000円以上の大吟醸なども登場し、テイスティングには作家さんの手によるぐい呑みを使用しますから、きっと損はしないと思います。 （えっ、自分で言ってはいけない？ 失礼しました ( ..)ヾ ） テーマ:いいもん見つけたーっ - ジャンル:日記 |
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