グルナッシュのワイン2005-11-30 Wed 00:00
一般的にあまり評価の高くない赤葡萄品種にグルナッシュと言う葡萄が有ります。
コート・デュ・ローヌ等で多く使用され、時々安いワインがパーカーポイント90点を獲得！のような煽り文句と共に販売される事が有ります。 しかしながら、そうしたワインで、ちゃんとグルナッシュらしく美味しいワインには出会った事がありません。ですので、せっかくグルナッシュと言う品種との接点があるのに、その出会いが悪いと益々評価が下がってしまうのでは無いかと、危惧されます。 私達は、グルナッシュで上手に出来たワインは、価格の割りに非常に美味しいと思っています。 低価格のワインの場合は、管理が悪い場合も有り、そこがネックになってしまう事も有るのですが、こうしたワインもちゃんと管理され、美味しい状態で普通に売ってくれるようになって欲しいと切に願います。 さて、今日ご紹介するワインは、スペインのグルナッシュのワイン“ガリョリンド '03”です。スペインではガルナッチャと言うので、裏ラベルなどにはガルナッチャと表記されていますが、同じ品種です。  このワイン、ラベルの鶏が今年の干支である酉にピッタリなので、今年の初めに購入したのですが、その時はまだ味わいが整っておらず、飲むのには早い印象でした。早いと言っても、早飲み用の早さなので、半年から1年でもっと美味しくなるのではと思い、ワインセラーに保存しておいたのです。 今年もそろそろ終りと言う事で、この辺のワインも再度試しておこうと思い、久しぶりに開けてみたのですが、これ、香味共々かなり良くなっています。 程好い酸味にチャーミングな赤い果実系の香りが絡み、スパーシーな香りも感じられます。もしもブラインドで出されたら、ピノ・ノワールと答える人もいるような感覚です。 幾つかのグラスで試してみましたが、やっぱりブルゴーニュタイプのグラスが美味しく、こうなると、ちょっと美味しいピノ・ノワールを益々彷彿とさせます。 '03のヨーロッパは熱かったので、年初めに飲んだ時にはちょっと過熟気味かと思ってましたが、その感じも取れていて、なんとも良い感じです。 樹齢が低いらしく、それ故の浅い感じは否めませんが、それよりもチャーミングな美味しさを評価するべきでしょう。 購入価格は900円以下だったのではないかと思いますが、こう化けるのでしたら、もっと購入しておけば良かったです（笑） このワインの上級品も購入してあるのですが、これは'02が非常に美味しくて、'03はやはり買った当初は若くて過熟なニュアンスがありました。 これも花開いている可能性が有って、期待大です。 こちらはガリョリンドよりも深みが有りますので、もしも花開いているようでしたら、ヴィンテージが変わる前に買い足そうと思っています。  |
ソースやきそば2005-11-29 Tue 00:00
10月24日のブログで紹介したカピですが、これを使って、ソースやきそばのソースの大体納得の行くものが出来たので、書いておく事にします。
ソースやきそばは、なんとなく屋台や鉄板焼きのお店を彷彿とさせますが、大体において雰囲気だけ美味しくて、ソースヤキソバ自体はあまり感心しない事がほとんどです。そこで、ああした粗野な感じでありながら、整ってガツンと美味しいソースは出来ないかと、色々試していたのですが、麺との相性とか難しい問題も有り、なかなか納得のいくソースになりませんでした。 しかしながら、最近調整したカピを使用したソースは、最近見つけた蒸し麺との相性も良く、あの屋体感がありながらも、もう一段上の複雑な旨味をたたえ、満足の行く美味しさを実現してくれたのです。 ソースの調合に使用するのは、 ・ カピを日本酒で溶いた物 ・ 京辻（18年熟成味醂） ・ ケカップ・マニス ・ ひかりウスターソース ・ 井上古式醤油 ・ 関根の胡麻油 ・ ラー油 で、仕上げに、ひかりソースを追いソースします。 ちょっと美味しい青海苔と、ちゃんとした紅生姜を掛けて食べると、こういうＢ級グルメ（？）でも、身体が喜ぶような味わいがするから不思議ですね。（*^_^*） 量をそれぞれ計っていないので、レシピとしては完成していませんが、気が向いた時にでも軽量して、レシピ化しておきたいと思います。 |
ヴィオニエのワイン2005-11-28 Mon 00:00
ワイン好き以外の一般の方々にはあまり知られていない品種ヴィオニエ、実は妻も私もこの品種のワインが好きで、フランスのコンドリューのワインを始め、色々と飲んでいます。
今日紹介するのは、チリのヴィオニエとカリフォルニアのヴィオニエですが、このようにヴィオニエのワインは、フランス以外の土地でも少しだけ生産されています。  ヴィオニエは、甘くフローラルな香りが特長で、甘口の貴腐からドライな物まで様々なタイプのワインが造られます。カリフォルニアのデザートワインタイプは初めてなので、飲んでみないと分かりませんが、コンドリューの貴腐は、かなり特徴的で素晴らしかった思い出があります。 チリでもヴィオニエが造られているのを知ったのは、今年の春ですが、これもまた特長香が良く出ていて、かなり良く出来ています。 チリと言うとどうしても重いタイプの赤ワインや、樽の効いたシャルドネを飲みがちなのですが、こうした素直な葡萄の特長の出た味わいのワインも今後は認められていくと思われます。 アナケナのヴィオニエ･レゼルバ'04は、まだまだフレッシュな感じですが、樽香も全然突出しておらず、非常に良い感じです。 日本酒ファンの一部には、原料米の違いにこだわって、分かった風な事を言ったりする風潮がありますが、ワインのように基の品種の香りがまざまざと感じられる醸造酒を飲むと、酵母が出す香りに実は支配されてしまっている日本酒の香りの要因を原料米に求めるのは、なんだか馬鹿馬鹿しくなるのではないでしょうか？ 日本酒が好きになってきている方々にも同価格帯で楽しめる上質のワインは、是非楽しんで欲しいと思っています。 日本酒とワインの両方が、色々な料理で楽しめるのが日本の良さと思いますので、どちらか一方でなく、両方を貪欲に楽しめる・・・そうした提案をどんどんしていきたいと思います。 |
和がらし2005-11-25 Fri 00:00
チューブの練りからしが発売されてから、からしを練って作っている家庭も激減したのではないでしょうか？
そんな中では珍しく、我が家（オサケン）では、からしを練って好みの味に作っています。 レシピは色々と有るのですが、それらの基本は、水分･塩分･酸味･甘味です。 これを角煮用には、角煮に使用したのと同じ甘味（みりん）を使用したりして、共通の調味料を鍵に味のコントラストを計算します。 （計算というのは言い過ぎですが、出来あがりの味わいを予想します） もともと洋からしを色々と調整してみる事から始まったのですが、味を整える為の根本原理を考察すると、和がらしにも応用できそうだと思ったのがキッカケです。 実際には、酸味には米酢･赤酢･黒酢、甘味には各種みりんを使用して調整しますが、これがなかなか面白く、使用する調味料の配分により、料理と合わせた時の表情が変わります。 因みに洋からしの場合は、酸味にワインヴィネガー･シェリーヴィネガー･アップルヴィネガー･･･、甘味には砂糖･蜂蜜･貴腐ワイン･デザートワイン等を使用します。 今回は、七味屋の物が手に入る事が分かったので、ベースの和がらし粉としてこれを使用してみようと思います。  使用用途に合わせて、配分を検討中ですが、果して合いますかどうか･･･。 ***************** 追 記 ******************** からしの粉：15g 水：15ml 三河みりん：5ml 千鳥酢：5ml 日本酒（雨後の月純米吟醸）：3ml で、調整しました。 調整直後よりも数日後の方が、味が馴染んで辛さもアップするのは、非常に面白い所です。 大根も上手く煮え、この芥子もなかなか良くマッチして、私には好みの味になりました。 大根自体は、受講生の方々にも好評で、すっきりした熟成酒（梵・艶：熟成純米大吟醸）でもなかなか良かったのではないかと思います。  |
素直な味2005-11-22 Tue 00:00
なんとも嬉しい事に、友人から本しめじを頂いたので、名古屋コーチンを買ってきて鍋にすることにしました。
 この本しめじは、「香り松茸、味しめじ」と言われる本当のしめじで、タカラバイオが培養に成功した物です。（一般的に“本しめじ”の名で販売されている物は全く別のキノコです）栽培物でもマイタケやハタケシメジなどは、調理法によっては非常に美味しいので、この本しめじも圧倒的に美味しいと言うようにはなりませんでしたが、やっぱりなかなかに美味しいもので、鍋で堪能させてもらいました。（*^_^*） 頂き物の本しめじにきちんと報いる為に、出汁は尾札部の真昆布・白口浜を水に漬けるところから、ちゃんと取りました。 １Lの水に昆布を15g、12分ほどかけて加熱して出汁を取る間に、枕崎の近海一本釣り使用本枯節・雄節を20g準備する為に、せっせせっせと10分かく事に・・・数えてみたら、500ストロークぐらいかかりました。  最近鰹節をかいて、かきたてを料理に使用する家庭は、ほとんど無くなっていると思いますが、やっぱりかきたてを使用するのが風味が良くて私は好きです。 昆布と鰹節の旨みが上手く膨らむと、それだけで綺麗な甘味を感じるように、非常に整った味わいがします。日本人に生まれて良かったと感じる瞬間ですね(*^_^*) 今回はいつも買っている鰹節屋さんではなく、別の大阪の鰹節屋さんの枯節を使用しましたが、なかなかちゃんと美味しい出汁が取れ、安心しました。 鍋もほんとうに素直で美味しい味がし、まともな食材・調味料で丁寧に調理することの大切さを感じました。 最後には雑炊にして全部食べてしまったのですが、昭和の中期には当たり前にあった、ちゃんとした日本の味が、今は本当に少なくなってしまっているんですよね。当たり前のことを当たり前にやるだけで、素直な美味しさを楽しめるのですから、やっぱり手間は惜しまずに、当たり前の事を丁寧にやっていきたいと思います。これが結局は理にかなっているように思いますので・・・。 そういえば、雑炊にパラリとかける焼き海苔も、乾海苔の炙りたてをかけています。これも多分家庭では激減している光景だと思いますが、良い海苔の炙りたてを良い醤油につけて食べる美味しい御飯は、それだけで御馳走のような非常に深みの有る良い味をしています。 これについては、また何れ書いてみたいと思います。 |
湯豆腐野郎2005-11-20 Sun 00:00
以前に紹介した男前豆腐店の最近のヒットは、鍋のシーズンと言う事も有り、湯豆腐野郎です。
 男前豆腐は、布のような紙に包まれた豆腐なのですが、この豆腐は、豆腐玉をパックにしたような状態です。豆腐玉以外の部分の豆腐は非常に軟らかいのですが、豆腐玉の部分は結構しっかりしています。 パックに書いてあるようにレンジでチンなんて食べ方は、熱が過剰にかかってしまう可能性が高くオススメ出来ませんし、本当に美味しく湯豆腐を食べたければ、外側は80℃程度になっても、中心部は45℃前後と思っていますので、私はその食べ方はしないと思います。 と、言いたい事は有りますが、湯豆腐にしてみた所、やっぱりそこら辺の豆腐よりはよっぽど美味しく、これもまた近所で買って楽しみに食べられる豆腐です。 男前豆腐店の商品は、徒歩数分のスーパーで買えるのなら、文句のないレベルなのですが、横に並んでいる豆腐と比べると、確かに高く感じ、それ程売れ行きが良いようでは有りません。しかしながら、サイズも大きいですし、何より味が全く違いますので、家計のやりくりは大変なのかもしれませんが、車の価格を少し落としてでも、せめてこのレベルの食品をお子さんには食べさせてあげて欲しいと、切に思いました。（余計な事のようですが、身体は自分にとって一番大切な物ですし、食環境を見れば、世の中の問題点の縮図が隠されていると思います。本当に子供に必要なのは何か、コマーシャリズムに踊らされずに、是非一度考えて欲しい事です） |
調味料の力2005-11-18 Fri 00:00
かけ蕎麦や鴨汁蕎麦など、醤油と出汁の濃い感じの汁には、ちょっとだけ黒七味を掛けて食べるのも好きです。
 今晩はハリハリ鍋を久しぶりにやったのですが、もちろんちょっとだけ黒七味を使用してみようと最初から思っていました。 それだけではいつもの味で面白くないので、何かちょっと別の物も使用してみようと言う事になり、御土産で戴いた自家製柚子胡椒も使用してみる事に。  まず、鯨の肉がそれほど良く無かったので、ちょっと生臭い香りがしてしまったのですが、これを黒七味は昇華してくれる事が出来ませんでした (ノ＿・。） 駄目もとのつもりで使用してみた柚子胡椒、色の悪い方（？）が本物志向っぽくて良さそうなのですが、これもちょっと微妙な感じ・・・。 色が明るくてちょっと心配だった物を使用してみると、これがなかなかどうして、鯨の野趣は残しながら臭みをマスクし、美味しい物へと昇華してくれました！ う〜ん、こういう事になると、調味料の力と言うのはやっぱり予測は出来ませんね。 以前に板ワサに合う醤油というのを検討した事が有るのですが、これも全然予測が出来ませんでした！ （山葵を使用するとマスキング効果はやはりかなり強力なのですが、醤油によって、臭みが強調される物、臭みを全然引き出さない物とが明確にあるのです！ ） 調味料は、使用してみてナンボ。 今回も良い体験が出来ました。 自家製柚子胡椒を持ってきて頂いた石川さん、本当に有り難うございましたm(_ _)m |
ボジョレー・ヌーヴォー解禁の日に2005-11-17 Thu 00:00
11月17日は、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁日でした。
この日をどう過ごすのか、下記の様に色々考えたのですが �〜瓦�関係なく、家で日本酒でも飲む �∩瓦�関係なく、外で日本酒でも飲む ��事前にヌーヴォーを買っておいて家で飲む �げ魘愼�にヌーヴォーを買って家で飲む �ゲ魘愼�に外でヌーヴォーを飲む �Σ魘愼�にヌーヴォーをメインにしたホームパーティーをする 結局17日当日は、夜にかかるまで出張する事になってしまい、�，任い海Δ�とも思っていたのですが、お祭り好きの妻の意見を取り入れ、�い�17日の0時過ぎにし、17日は出張から帰ってきたら、何か別のワインを飲むという事になりました。 まずは飲んでみたヌーヴォーですが、まあ普通にヌーヴォーしていて、お祭に参加できたというだけの感じです。 これを言っちゃおしまいかもしれませんが、やっぱり・・・美味しくは無いですね（；^_^A 17日に帰ってきて飲んだのは、オーストラリアのルーウィン・エステートのプレリュード・シャルドネ'03でしたが、噂ではアートシリーズ（写真左）程には樽が効いていないと言うことでしたが、どちらかと言うと浮いた樽香はプレリュードの方が強い感じがしました。  まあ、樽香は幾分強いものの、やや炭酸ガスが残った感じで、果実味も強く、新世界のガツンと来る良く出来たシャルドネと言う感じではありました。 比較してみると、やっぱりアートシリーズの方が私は好きです。 今回のプレリュードには若軍鶏の丸鶏をオーブンでローストして合わせたのですが、これはこれで相性は結構良かったです。 ヌーヴォー、依然としてちょっと不得意なワインなのですが、7時過ぎに寄る事が出来た百貨店では、10人以上の列まで出来ていました。 試飲してみてもやっぱり・・・で、勿論今日も買うなんて事は無かったのですが、あのワインで何を食べるのかなと言う興味だけは、今でもちょっとだけ有ります。 今日は、ヌーヴォーの価格帯に合わせてプレリュードを開けましたが、多分チリの低価格の樽を使用していないソーヴィニヨン・ブランの方が、ブラインドでは良い評価をすると思いますので、微妙に失敗したかもと言う後悔が残る1日でした。 |
大粒の銀杏2005-11-15 Tue 00:00
関東に暮らしている頃、秋になるとイチョウを良く見かけました。
高校の校章も、大学の校章もイチョウがモチーフで、イチョウにはなんとなく親近感があります。特に秋の終りに見た工学部近くの大銀杏の金色の輝きは、思い出すだけでなんともいえぬ郷愁をもって胸を締めつけます。 その時にあまりの綺麗さに心を奪われてしまった事で、ちょっとだけ心に隙間を創られてしまったのかもしれませんね。 さて、そうしたイチョウの樹も好きなのですが、それに勝るとも劣らぬくらいに好きなのが、やはり“美味しい銀杏”です。 小粒な銀杏にも美味しいものは有りますが、大粒のはまた、これはこれで結構なもので、最近は大粒のものを選んで食べてみています。 先日食べた岐阜羽島の“藤九郎銀杏”も美味しかったのですが、今回の大分県のあまがせの銀杏もなかなかのものです。  藤九郎銀杏よりもややほろ苦さが強い気がしますので、これは岩塩をちょっとつけて食べたり恐らく素揚げにする事で軽減することができますが、このほろ苦さが好きな私は、美味しい熱燗と一緒にキュッと楽しみました。 苦さと言うのは、評価するのに慣れが必要な味覚ですが、自然な苦味を楽しむのもまた食の楽しみのような気がします。 苦味つながりで言うと、豆腐に残ったニガリの苦味も、ほんの僅かだとなかなか好きです。また、日本酒の中にも苦味成分が有るのですが、それも刺身の後など、料理の後には“キレ”として作用してくれますので、実は好ましいと思っています。 まあ、苦味だけを楽しむ訳ではありませんが、銀杏や日本酒は今の時期とても美味しく感じられますので、もう少し色々と試してみようと思います。 |
源助大根のふろふき2005-11-14 Mon 00:00
源助大根は、太くて短いずんぐりとした大根で、加賀の伝統野菜にも認定されています。煮物向きのこの大根が、近所の八百屋さんで手に入ったので、早速明日の昼食用にふろふき大根に挑戦しています。
 今回は、ちょっと変わった出汁にしようと思い、昆布とサンマ節で出汁をとる事に。 昆布で１Lの出汁を取った後（昆布は白口浜を10g程度使用）、サンマ節は50g程度使用して、ややサンマ節の効いた出汁にし、2cmくらいにきった大根を並べ、10g程度の昆布で落し蓋のようにしてコトコト煮ていきます。 1時間ほど煮た所で出汁の味を診てみると、大根の甘味も加わり、なかなか良い感じにです (*^_^*) これを明日は辛子醤油でシンプルに食べるか、味噌をつけて王道の食べ方（？）をするか、今から悩んでいます。(笑) 食べたら、感想を追記しておきます。 ****************** 追 記 ******************* 食べてみました。 もう少し長時間炊いた方が良かった感じですが、出汁が美味しくて勿体無かったので（笑）、御飯に掛けて汁掛け御飯のようにして食べてしまいました。 出汁の方は、ほんの少しの塩で味を整え、御飯の甘味が引き立つように･･･。 地味〜な御飯にしてしまいましたが、滋味溢れる美味しい昼食になりました。 いやぁ、出汁って本当に美味しいですね。 |
恐るべし「しょっつる」2005-11-12 Sat 00:00
しょっつるについては、10/17のブログで紹介しましたが、その後近所の中高級（？）スーパーに見かけない「しょっつる」が入荷していましたので、早速試してみる事に・・・
 うわっ、お店では気がつかなかったのですが、開ける前から何やら不安になる香りがします。例えば、子供の時に田舎に帰った時にいたずらして掻き回したドブのような・・・ 恐る恐る開栓してみると、更にすごい香りが！ 10/17のしょっつるの芳しい香りが嘘のような別次元の香りです！ とはいえ、ちょっと鼻が慣れてきてしまうと、何処かで嗅いだ事のある香りに非常に近い事が分かって来ました。・・・そう、“くさや”の焼く前の香りです。（私は子供の頃に一口クサヤを食べてから、ずっとクサヤが好きな人間です・・・）こう気がついてしまうと、なんだか普通に食品のように思えてしまうのが不思議で、早速嘗めてみますと・・・ちゃんと美味しい魚醤です。 でも、ハタハタらしさと言うのは感じません。 ハタハタらしさがあるのが「しょっつる」の望むべき姿なのでしたら、やっぱり諸井醸造所の「しょっつる」に軍配を挙げざるを得ないでしょう。 使用してみるのはこれからですが、加熱調理してみて、「クサヤのお椀」のようにでもしてみようかと思っています。 もちろん、最近関西でも手に入るようになったクサヤを使用してですが・・・。 クサヤについても何れ取り上げてみたいです。 |
熟成粕2005-11-11 Fri 00:00
熟成粕と言うと、一部で手に入るようになっているオレンジ色のような吟醸粕や、奈良漬用として売られている“ふみこみ粕”を思い浮かべる人が居るかもしれません。
今日ご紹介する熟成粕は、そうしたものの更に熟成が加わったもので、真っ黒に近いような色合いのチョコレートのような香りのするものです。  この熟成粕は、私が蔵見学に行った際に蔵元さんに戴いたものを１年半室温で育て、その後低温で保管しておいた物です。 粕には糖質及びデンプン質とアミノ酸や有機酸等が含まれ、不溶性成分が多いためにアルコール度数が相対的に低くなっているので、所謂アミノカルボニル反応が進行し易く、褐変反応が卓越するのだと思われます。 この際、カビが生える事は阻止しなくてはならないので、袋の中から極力空気を追い出した状態で管理します。 今日御紹介しているようなゆるい吟醸粕は割とこうすることが簡単で、幾つか挑戦した結果、ほとんど成功してチョコレート色になりました。 チョコレートのような香りがするのは、加熱した際に起こる反応と今回の反応とが類似反応であるからで、関係無さそうな二つの食材に共通の香りを感じる事が出来る事を説明出来る喜びを感じます。 さて、この熟成粕ですが、粕床に使用する事で、非常に興味深い料理を創り出す事ができます。 もっとも、八丁味噌も同じような反応産物ですので、八丁味噌を代用することも可能なのですが、熟成粕には塩分が含まれていないので、味噌とは異なる使用の仕方が可能なのです。 私の周りには自分で熟成粕を造っている人と言うのは見当たりませんが、非常に面白い食材ですので、興味の有る方は是非作ってみられては如何かと思います。1年目には失敗してしまうかもしれませんが、2年目、3年目に成功して造る事が出来れば、その後は、既製品では手に入らない味わいの世界が待っていますよ。 |
貴醸酒2005-11-10 Thu 00:00
日本酒に貴醸酒と言う分野があるのを御存知でしょうか？
（10/29のブログにはいきなり登場させてしまいましたが） この貴醸酒のパイオニアは、知る人ぞ知る“華鳩”（榎酒造）なのですが、もしかすると、この日本が誇るべき分野のお酒を飲んだ事が無い人がほとんどなのではないでしょうか？  この貴醸酒、仕込み水の代わりに一部日本酒を使用するのですが、この事により甘味と酸味が通常の日本酒では有り得ないカテゴリーとなった面白い日本酒となります。この個性を活かすために通常は古酒の状態で出荷され、今回御紹介する物も7年以上熟成した古酒なのですが、生の状態でも非常に興味深く美味しいお酒なのです。この生酒については、いずれ新酒の時期にでもまたご紹介したいと思います。 貴醸酒が上手に熟成されると、シェリーのような貴腐ワインのような品格を纏った日本酒となるのですが、これをバニラアイスに掛けて食べると、甘さや酸味の向こうに隠れていたビターな部分が非常に品の良い形で現れ、また、熟成過程で生じるバニリン（バニラの香気成分の主なもの）がアイスクリームとマッチし、非常に高級感のある“大人のデザート”のようになります。 私自身では、貴腐ワインをバニラアイスに掛けて食べるのも好きなのですが、そうした物にも勝るとも劣らない良い感じなのではないかと思います。 何より、これが日本酒である事を改めて考えてみますと、バニラアイスに掛けて美味しい日本酒と言うだけでも面白いように思えてなりません。 このような楽しみ方として面白いばかりで無く、単体で飲んでも非常に満足度の高い物ですので、もしも未だ経験のない方が居られましたら是非どうぞ。 貴腐ワインは知っているのに貴醸酒は知らないと言う人が少しでも減ってくれるように、この美味しさを広く知ってもらいたいと思います。 シェリーや貴腐ワインの経験のない方が居られましたら、ついでに是非どうぞ。こういうのも結構良いものですよ（*^_^*） |
塩の効用２2005-11-09 Wed 15:50
味覚・嗅覚の話つながりで、塩の効用について・・・
塩（しお：塩化ナトリウム）は、塩味を感じる以外に、他の味覚や嗅覚へ影響する事が、科学雑誌に報告されています。 科学雑誌は、あやしいもの（所謂とんでも系）ではなく、非常に権威が有ると言われる「Science」への掲載であることと、書かれた事がなんとなく実感できるので、私は信用していますが、その効果（影響）とは、 ・苦味を抑制する効果 ・嗅覚を強調する効果 です。苦味の抑制効果はすぐに体感出来ますが、香りについてはなかなか分からないような気もしますが、白身のお刺身や豆腐に塩をつけて食べてみると、香りが強くなったように感じられますので、これもやはり塩の効果なのかと思わざるを得ません。 塩気によりアミノ酸の旨味が強調される事もありますが、これについては恐らく既報だったのではないかと思います。 余談ですが、科学的な話の中で塩と書くと、化学系の人間は“えん”と読みます。塩というのは、食塩や塩化カルシウム、硫酸銅など、一般的な化合物群をさします。 詳しいことについては、酸とか塩基の話もしなければならなくなりますので、割愛させて戴きますが、ともかく、ニガリ成分や遊離でないカルシウム分も含めて、海塩に含まれるものは、総じて塩（えん）と言って良いものです。 もしもこの辺でもう少し詳しく知りたい方は、“中和”・“酸”・“塩基”・“えん”等をキーワードに検索をかけてみて下さい。 学生時代には無味乾燥に思えた知識も、こうして生活の中で考え直してみると案外と面白い物では無いかと思います。 |
味覚と嗅覚2005-11-08 Tue 00:00
美味しいものが好きな私ですが、鼻が利かないとどうにもなりません。
「味が良い」と簡単に言う事が有りますが、本当に「味」だけを切り取ってしまうのなら、食べ物は非常に「味気ない」ものになります。 私自身は「風味」とか「香味」と言う言葉が好きで、味わいのほとんどの部分は、実は「香り」を楽しんでいるのだと思っています。もちろん、食感とかも大事なのですが、嗅覚がおかしくなってしまうと、その食感すらも楽しめなくなってしまうように思います。 今日はようやく少し嗅覚が戻ってきたので、ほんの少しだけ食事を楽しむ事が出来るようになりました。 しかしながら、まだ平常時の５分の１も鼻が利かない状況のような気がします。 身体が資本・・・今回も身に染みた次第です。 |
少しの間、お休みさせて戴きます2005-11-04 Fri 00:00
11月4日〜7日まで、ブログの更新をお休みさせて戴きます。
体調不良と出張等の為なのですが、8日には再開しますので、お待ちください。m(_ _)m |
塩の効用2005-11-03 Thu 00:00
減塩の食品が増えてから久しいですが、減塩にすることによって、塩味をつける以外の塩の効果が無視されてしまい、どうも美味しくなくなってしまったものが多いようにも思います。
魚の塩漬けや塩辛等もそうですが、一部は仕方無しに自分で作るようにしています。その一部を御紹介します。 まずは、塩鮭。  辛口と書いてあっても、随分と塩が甘く、塩の甘さ故に最初の魚の悪さが目立ってしまい、臭い物がほとんどです。 そこで、購入してきた切り身にしっかりと塩をして数日間、本当に良く塩の回った塩漬けにし、これを焼いて、塩を落とし、表面をお湯で洗います。 それでも塩がキツイので、食べる量は少量にするのですが、この塩鮭でつくる鮭茶漬けは、気になる臭みが無くなり、鮭の香りはちゃんとしてなかなか美味しいです。 タラコの粕漬けのための塩漬けの場合は、もっと塩がきつく、タラコが埋まるような量の塩を使います。  塩を取替える事も有り、塩蔵されたタラコは、カチンカチンの状態となるのです。この下漬けをしっかりすると、出来上がりの粕漬けが生臭くなる事は無いようです。 タラコを漬け込む粕には塩味はつけずに、充分量の粕でを使用すると、塩分が分散して、調度良い塩梅の塩味になります。 塩が強いと言うことは、生化学や分子生物学、酵素学の分野では、しばしば塩強度が高いと言う言い方をしますが、塩強度が高いと、酵素活性やタンパク質の立体構造などへ影響し、食物のテクスチャーにダイナミックに関係することが考えられます。 塩鮭の場合も正にテクスチャーの変化が感じられますし、今日の話以外では、鮪の赤身などの“づけ”等でもテクスチャーの変化が感じられます。 塩分が甘いと浸透圧の関係で脱水する力も弱く、生臭さに関係する体液（細胞液？）が残るのではないかと思われますので、なかなか良い品質の物が手に入らない環境では、どうも甘塩のものは臭くて苦手なのでは無いかと思っています。産地等で良い品質の物が手に入る場合には、もちろん甘塩の鮭であるとか、粕漬けも好きなんですけど、これは都会ではなかなか望めないようですね。 |
ラーメン出汁2005-11-02 Wed 00:00
ここ2年ほど、時々作るようになったラーメンについて今日は少し書きとめておく事にします。もともと“出汁系”汁物が好きなんですが、出汁をこんなにも楽しく遊べる料理ははなかなか無いのではないでしょうか。出汁かけ御飯やお茶漬け系も好きなのですが、これについてはまたの機会と言うことで・・・
さて、私の好きなラーメン出汁は、動物系の出汁と魚介系の出汁、野菜系の出汁が入ったものなのですが、色々な可能性が有る中で、私は下記の選択肢の中からの組み合わせで出汁を調整しています。 ≪動物系≫ ・とんこつ ・トリガラ ・豚の塊肉 ≪魚介系≫ ・昆布（真昆布・利尻昆布・羅臼昆布） ・鰹節（薩摩型本枯節、改良型本枯節など） ・鮪節 ・鯖節（本枯屋久鯖など） ・ムロ節 ・サンマ節 ・鰯煮干（白口煮干、青口煮干） ・鯖煮干 ・鯵煮干 ・鯛煮干 ・焼アゴ ・スルメイカ（松前） ≪野菜系≫ ・ニンジン ・玉葱 ・白葱 ・ニンニク それぞれの構成を色々変えても勿論味に変化が出るのですが、煮込み方を変えるだけでも味が大きく変わってきます。ここが興味深い所で、特に強く煮た時に安定したコロイド状態になって白湯状になると、風味が全く別物になり面白いですね。面白いのですが、あまり好みでは無いので、最近は作りません（；^_^A また、味付けに使う醤油ですが、ざっと ・醤油（二年物、三年物、四年物） ・白たまり ・ナンプラー ・しょっつる ・鯛醤 ・再仕込み醤油（六年物） 等を単品で使用したり、二種類程度の組み合わせで塩味や風味を加減しながら使用するのですが、ここでも味の広がりや奥行きに変化が出るので面白いです。（一部、塩も使用します） その他にも、具材や麺の選択によってスープの味わいへも変化がでますので、これらの組みあわせもまた選択が難しい所です。 最近のお気に入りは、さっぱり目のスープに細麺で、桜海老と葱と焼き海苔が乗っているというシンプルな物だったのですが、だんだん寒くなってきましたので、そろそろ17年物の味醂を使用する煮豚を仕込んで、色が真っ黒の味わい深い醤油味のものも作ろうかと思っています。 画像は、細麺用の、コクが有るのにさっぱりとしたスープを段階的に仕込んでいく過程の三カットです。    |
男前豆腐2005-11-01 Tue 23:23
巷で色々な意味で話題の“男前豆腐”買って試してみました。
 消泡剤を使っていないお蔭か、気になる苦味・えぐみも無く、濃厚なクリーミーさと豆の甘味が感じられ、価格から予想していたように、まあまあ美味しい豆腐だと思います。 ネーミングセンスと凝ったパッケージだけに終わらない所が良かったのでしょう。これなら、これを機に美味しい豆腐好きが増えてくれるのでしたら許せる感じがしました。 一度は話のネタにでも食べておいても、落胆はしないと思いますので、見かけられましたらどうぞ。 因みに、そのまま冷奴で食べるだけで無く、鶏鍋に入れて食べてみました。温度が調度良い状態で食べると濃厚な白子のような味わいが楽しめますので、こういう食べ方は一つのおすすめかと思います。 |
|
| HOME |
|
