即席の出汁2005-12-31 Sat 00:00
今年最後の記事ですが、この忙しい時期に上手く使うとなかなか重宝する即席の出汁のお話で締めくくりたいと思います。
即席と言うと、なにやら邪悪な味のする物がほとんどなのですが、その中にあって唯一と言って良いぐらいにちゃんと美味しいのは、土居昆布店の十倍出しです。  使用法はいたって簡単。商品名のように10倍に薄めて使用します。 塩味も案外とあるので、醤油を使う余地がほとんど残されていないように思いますが、一般的にはこれにうすくち醤油かなにかで味を付けていくのでしょう・・・ 味噌汁に使用してみてもなかなか良かったですし、基本出汁として美味しく楽しめるレベルにあると思います。 また、先日のポン酢に少々加えて、茹でた豚タンを食べる時のタレにしたりと、綺麗で深く旨味を加えたい時にも使用出来ます。 お正月にもちょっと飲みすぎて鰹節をかくのが嫌になったら、これを使用して雑煮仕立にしてしまおうかと目論んでいます。 手軽でも美味しい、この商品くらいのクオリティーであれば許せます（*^_^*） 今年の後半から書き始めましたブログ、コメントはあまり頂けないのですが、ご覧戴いている方は結構おられるのを伺ってます。 中途半端に難しく書いているように思われるかもしれませんが、一歩突っ込んで考えて戴きたいことをログに残しておこうと云うのも、そもそもの目的の一つですので、どうか気になることはコメントにでも書き込んで下さいますようにお願い致します m(_ _)m それでは、良いお年をお迎え下さい。 来年も宜しくお願い致します。  テーマ:お取り寄せぐるめぇ！ - ジャンル:グルメ |
ゆず酢2005-12-30 Fri 00:00
昨日に引き続いて、果汁の瓶詰のお話です。
関東に暮らしていた時にはカネトシの“手しぼり枯木ゆず果汁”を使用していましたが、これが関西に来てから手に入らないので、ゆずの果汁瓶詰を色々探したのですが、果汁そのものはなかなか売っておらず、今回ご紹介するゆず酢は、ようやく出会えた一本です。  柚子は香りが独特の為、この香りが嫌いだと言う人は果汁すら敬遠しますが、実は皮ほどには香りは強く無く、非常に品良く香りが漂います。酸味は橙よりも強く、レモンよりは低い程度。また、苦味は少なく、その代わりに調度ソルビトールを嘗めた後のようなスッとする後口が感じられます。 ゆずは果汁の量が少ないので、これだけを自力で搾って集めるのはかなり大変です。大変な割りに、元が良く無いとがっかりする結果になるので、こうした稀少な果汁瓶詰は、なかなか有り難いものだと思っています。 とは言え、これはやはり枯木ゆずとは比較にならず、家の定番は生橙の方に持っていかれてしまっているという状況です。 私は柚子の香りが好きなので、こちらのポン酢も使用したいのですが・・・。 |
果汁瓶詰2005-12-29 Thu 00:00
昨日のブログにも書きましたが、特殊な果物が潤沢に手に入らない環境では、次善策を検討する必要が有ります。
この1つの方策が果汁をそのまま詰めて出荷されている商品を見つける事なのですが、これにも選択の予知が無い場合がほとんどです。今日ご紹介するカネヨの生橙ももちろん選択の余地が無く、他の橙果汁100％のものと比較出来る環境では無いのですが、これが失礼ながら予想外に良くて、気に入って使っています。  レモンやグレープフルーツ、タンジェリンを感じる香りですが、レモンほどの酸味は無く、グレープフルーツの半分程度に思われる苦味が有り爽やかながら引き締まった味わいがします。 もしかするとカクテルに使用したりとかもされるのではないかと思いますが、私はほぼ95％ポン酢用途にしか使用していません。時々カテージチーズを作る場合に一部を使用したりする事が有ります。 明日は最近使用しているゆず酢（ゆず果汁100％）の紹介です。 |
ポン酢の熟成2005-12-28 Wed 00:00
ポン酢というと、ポン酢自体に旨味をつけすぎたものが多く、市販の物のほとんど全ては、食材の味を殺してしまいます。
調味料の役割は、食材の味を高める事であって、調味料の味で食材の味を塗りつぶすことでは無いと思うのですが、調味料の使われ方の多くは、後者になってしまっている様に思われます。 先日の鯛しゃぶもそうなのですが、楽しむべきは鯛の旨味・美味しさであって、ポン酢の旨味に鯛風味をつけることでは無いはずです。私の相方は、ポン酢で食べるちり鍋が大嫌いだったようですが、その原因は過剰なまでに旨味をつけたポン酢でした。なんでもかんでもをポン酢の味に塗りつぶして食べるのに美味しさを感じられなかったらしいのですが、それならばと、私がしてきた流儀のシンプルな自家製ポン酢で試してみたところ、ちり鍋が好きになった経緯があります。 もしも同じような理由でちり鍋が嫌いな方がおられましたら、是非自家製ポン酢で再挑戦してみて下さい。 ポン酢のアミノ酸系の旨味が、魚の核酸系の旨味と相乗効果を示してくれ、心地良い香りと酸味で爽やかな味わいへと昇華させてくれます。 非常に洗練された自然の滋味を感じる味わいは、丁寧に醸された日本酒にはバッチリです。特に旨味が穏やかで綺麗で深い味わいの広島のお酒（白鴻、雨後の月、瑞冠など）には、たまりません。（こうした相性の良さが、私が広島酒に惚れ込んでいる理由の一つなのです） 自家製ポン酢のポイントは以下の３点です。 �� 醤油を選ぶこと �� 果汁を選ぶこと �� 熟成させること 醤油は、ふぐや鯛、タラ、かわはぎ等では、井上古式醤油で大丈夫です。 果汁は、フレッシュで良いものを絞るのが一番かと思いますが、都市部に暮らしているとなかなかままなりませんので、果物を搾ってつめたものを選ぶ事で代用しています。この際、スーパーで売られているものの多くは塩分添加されていますが、この場合には塩分バランスをとる事が難しく、塩分無添加の物の方が良いようです。 スダチ、カボス、ゆず、橙などを試した感じでは、やはり通常は橙が私には好みで、ゆずも古木柚子の果汁瓶が手に入るなら（これはかなり高額なのですが）これも大変美味しいポン酢が出来ます。 これらを、醤油が井上古式醤油の場合には、凡そ同量ずつ混ぜて綺麗に洗浄した瓶に詰め、冷蔵庫で数週間熟成させれば出来あがりです。  作りたてのポン酢を好む方もおられるでしょうが、私には果汁の酸味と香りの主張が強すぎて感じ、また各成分の調和が今１つで、食材の味わいを充分に引き出せ無いように感じます。これはあたかも酸味がたって酸っぱい状態のブルゴーニュワインのような印象なのですが、ワインと同様に低pH条件下での熟成により、酸味や香りが穏やかになり、香りの質にも変化があって、調和の取れた状態になるように感じます。ワインよりも熟成が遥かに早いのは、熟成して味わいが変化する各要素の濃度が高いからなのではないかと思います。色調にも若干の変化が有る様なのですが、比色分析や分光分析をした訳ではないので、何がどう変化しているのか、正確な事は分かりません。同様の熟成変化は、そばつゆ等にも感じられる事なのですが、こちらは低pH条件下では無いものの、やはり濃度が高いことによって熟成変化が早いのでしょう。 果汁やそばつゆについては、また後日書き留めておく事にします。 |
料理とお酒の相性検討2005-12-27 Tue 00:00
昨夜は料理とお酒の相性検討。
主題は、山廃大吟醸と比内地鶏の腿の備長炭焼なのですが、それだけでは無くて、色々と試してみました。  炭火焼は単純なだけに奥が深い料理で、塩加減や醤油加減、その他の調味料（ナンプラーや鯛醤など）で、素材の色々な表情を引き出す事ができます。また日本酒も色々と突き詰めていくと、似たような扱いなのに明らかに料理との相性で全く別の顔を見せてくれるカテゴリーがあります。その1つが今回ちょっと気にしてみた“山廃純米大吟醸”なのですが、“大吟醸”と括られてしまうと、その魅力がどうも引き出せ無いように思われます。 山廃大吟醸は、山廃の香りがうっすらと載るばかりで無く、そうした成分がお酒の中に溶けこんでいる訳ですから、それが焼き物と出会うと相乗的に作用して、好みの人には溜まらない魅力となります。この魅力が、通常の大吟醸とは大きく異なる点なのです。 以前に検討した所では、今回も使用してみました石川県・福光屋の“初心”は、稚鮎の塩胡椒焼を柚子果汁をたらして食す物には抜群の相性を示してくれました。 今回は比内地鶏の焼いた旨味とどのようになるかが私の中では大きなテーマでした。 結論から言いますとは、やはり思った通りに相性は良く、比内地鶏を食べた後にその後口を“初心”で流すと、スモーキーな香りがうっすらと口の中に戻ってきて、後ろ髪をひかれるような感じがします。 味わいのボリュームもほぼ同じくらいで、これも予想通りになかなか良かったのではないかと思います。 しかしながら、やはりこうした分野のお酒を飲みつけていない方には、今回のお酒も大吟醸で期待されるような果物っぽさとかそうしたものが少ないので、或る意味とっつき難さは有るのでは無いかとも思われました。 こうなると、やはり最初に出会ったときから感動の有る組み合わせは、軽い感じのピノノワールか、エレガントなソーヴィニヨン・ブランなのかもしれないとも思います。 もちろん、ワイン愛好者でワインと焼き物の相性に精通されている方には、今回の組み合わせも非常に興味深い世界である事は保証出来ますが・・・ 焼き物の分野に日本酒のアドバンテージがもっとハッキリと見出せるかどうか、もう少し色々と検討を続けていきたいと思います。 |
カレラ・シャルドネ2005-12-26 Mon 00:00
カリフォルニアのカレラは、ピノ・ノワールの単独畑の物が結構好きで、時々飲んでいたのですが、今回初めてMtハーランのシャルドネを試してみました。
 飲む前の評判から、かなりトロトロでボディーが有り、ナッツやバターの香りが強い物を予想。 これが良い方向で若干裏切られ、しっかりした骨格は感じる物の、下品なほどのボディー感とかバターのような香りも無く、品の良い印象を受けました。 やや酸味が低い感じはあるものの、香りや味からするとバランスが良く取れており、アルコール度数が高目であることも作用して、キレの良さも伺えます。今回、３千円台で入手できたのですが、それであればもう充分にハイレベルで満足の出来るしっかり目の白ワインではないかと思われました。 こうしたワインは、実は日本ではまだ一般の方には広く認知されておらず、今まで色々と個人的に会食した時にこのタイプを大きめのグラスで提供すると、非常に高確率でビックリされます。 日本酒の強い味わいの物の多くはこうしたワインに競合しますが、料理と合わせた時に果して日本酒の方に軍配が上がるかと言うと、そうは言えなさそうです。 日本酒のアドバンテージは、シンプルで味が強く無く深い味わいのする料理と合わせた時にこそ現われます。 こうしたワインの美味しさに触れてしまうと、日本酒の在り方を考えずには居られません。 |
一筋縄にいかない“追熟” …とほほ2005-12-25 Sun 00:00
今日は過去の記事の幾つかの後日談です・・・
まず最初に、ル・レクチェ（洋ナシ）の追熟 実は、まだやっています (;^_^A かれこれ25日。ようやく少しやわらかみを帯びて、香りが出てきたような気がしますが、これを買った後に戴いたものの方が先に追熟が完了してしまいました (;^_^A  先に買った物の産地は忘れてしまったのですが、戴き物の方は新潟産のようです。同じようなパッケージの物が近所の中高級スーパーにも登場していましたので、町おこしのような感じでてこ入れされているのかもしれません。 あっ、味の方ですが、密度感が有るのにジューシーで、芳しい芳香もバッチリ。上手に追熟出来たようです (*^_^*) その他にも洋ナシを幾つか試したのですが、それらももう追熟が完了して、もう私の身体の一部になってしまっています。 この困り者のル･レクチェ、ヘタすると年越しル・レクチェになってしまうかもしれません。 次に、前に紹介した臭い方の本物のしょっつるですが、鮮度の良いハタハタを相方が入手してきたので、ようやく待望のしょっつる鍋にしてみました。 これが予想通りと言いますか、期待以上にキチンと美味しくなり、あらためてあの“ドブのような匂い”は、加熱調理で完全に消える（揮散する？）のだと言う事が分かりました。 容器には1；10で水で薄めて使用するように書いてありましたが、とてもじゃ有りませんが、塩味が濃くてちょっと無理に思ったので、濃度は半分以下程度に抑えました。 秋田の方には、そんな薄かったら本物では無い！とか言われてしまうかもしれませんが、昆布で出汁をとったせいか、本当に充分な旨味があって、これでハタハタを食すとハタハタの美味しさが素直に感じ取れるので、ご勘弁下さいと言いたいです。 こうした臭い調味料も、放っておくと駆逐されてしまうのではないかと思いますので、どうか最初の香りにしりごみせずに多くの方に使って戴きたいと思いました。 |
鯛しゃぶの準備2005-12-18 Sun 00:00
明日のお酒と料理の勉強会（忘年会とも言います）でお出しする鯛しゃぶ準備の為に、鯛のアラを焼き、煮切ったタップリの日本酒で出汁を取る事に。
 皮の部分はやや強めに焼き、フグのヒレ酒でも作るような要領で、頭の部分などからはゼラチン質の旨味を出汁に移行させます。骨の部分からも良い出汁が出ますので、これらもきちんと抽出し、明日はこれに昆布出汁をミックスしてダブルスープのような要領で出汁を仕上げ、これでしゃぶしゃぶにするのです。 今までにも色々な方法で鯛しゃぶをしましたが、昆布出汁だけで洗うように食べる鯛しゃぶよりも、鯛と昆布の出汁で海の旨味を纏った身をキレのあるポン酢で食べるのが一番自分好みのようです（*^_^*） 通常はその日に手に入れた鯛でその日の内に鯛しゃぶにしますが、今回は身の方を氷温で熟成し、その身を鯛しゃぶにする予定です。 また、鯛は熟成した刺身も美味しいので、一部は真昆布で昆布〆にします（*^_^*） お酒は勿論まんさくの花の別格大吟醸・・・。 いやあもう本当に、合わせた時の味わいを想像するだけで、ヨダレが出そうです。 鍋は２本立てなので、もう一方は参加者が金曜日の利き酒会とは別という事でコーチンの鍋を再登場させます。 鍋でホームパーティーをして、美味しい日本酒をドンドン飲みませんか？ 実は、良く考えてみると、これ以上の味わいにする事は極めて困難なのです。 昆布も相当良いものを使用していますし（1等検ではないですが、昆布専門店で幾つか使用してみて良いものを選んでいます）醤油もお酒も目的に添った最上に近い選択です。また、飲むお酒も勿論こうした味わいの系統でこれ以上を探すのが極めて困難なものですし、鯛も明石の活け締めの良質の物、水菜も京都産の良質の物ですし、ニンジン等も有機栽培の物、椎茸も原木栽培の大振りの物です・・・。 良い食材を入手できる経路さえ確保できれば、手間を惜しまねば、誰でも美味しい鍋と日本酒を楽しめると思いますが、現状の問題点は、そうした使える情報が極めて少ない事なのでしょう。 少しでもこうした矛盾点が解消出来るように、今後もカルチャーセンターやその他の勉強会などを通じて、色々な情報をお伝えしていきたいと思います。 テーマ: お鍋 スープ 味噌汁など - ジャンル:グルメ |
お燗酒の利き酒会2005-12-17 Sat 00:00
昨日は我社で、ミニ利き酒会。
様々な日本酒をお燗しました。  食との相性は、純系名古屋コーチン鍋で検討。 出汁は真昆布（白口浜元揃）でとり、煮切ったお酒、三河みりん、京辻みりんと井上古式醤油で調整。うすひらたけや九条葱、牛蒡、セリ等と一緒に。 出汁の色は京辻みりんのお蔭で真っ黒ですが、出汁の味で食べると言うよりも素材の味がしっかりと感じられその美味しさを感じられるような味わいです。 お燗はややしっかり目の味わいの物が調度鍋の味のボリュームのやや下になり、このお燗を飲む事で舌が洗われ、次の具の一口の味わいがくっきりと美味しく浮きあがります。 画像の中では、旭鳳の純米吟醸や、鷹勇の純米吟醸辺りがこうした役割にバッチリでした。倭小槌の熟成純米酒「刻（とき）のしずく」は、ややボリューム感があって鍋と同じようなボリュームでむしろ食の中のメリハリが無くなってしまうような印象。黒松翁の秘蔵古酒のお燗はそれだけでデザートワインのような役割にも使えそうなくらいにバニラ等の香ばしい香りが上がってきて、この位になるとお酒の味わいの方が鍋の味わいよりも強くなってしまう感じでした。この黒松翁の秘蔵古酒は、三重だけに松坂牛のスキヤキなどに合わせると、面白いはずです。 その他に、生酒のお燗や燗上がりについてディスカッションしながら、色々と試し、非常に有意義な利き酒会（最後は飲み酒会ですね）となりました。  |
まんさくの花・別格大吟醸2005-12-15 Thu 00:00
忘年会用のお酒を探していた所、毎年楽しみにしている「まんさくの花」が試飲販売に来ていたので、早速試飲を。
例年は普及価格帯商品には若干の不満点もあるのに、今年はどれも相当にハイレベル。最近注目している広島酒のやわらかさとは違う、硬くて透明感があり食中にバッチリと言うのを実現しているように感じられました。 （蔵の方も硬い酒質と言う事を認識して居られるようで、だから熟成させて角を取り、食中に合うようにされているとの事、そのお話を聞いて益々好きになりました） 例えて言うなら、広島酒が美味しいコシヒカリとすると、まんさくの花のお酒はササニシキの美味しいの問いう感じで、どちらも捨て難く、どちらか一つを良いタイプと言うことは出来ません。 こうして非常にハイレベルな味わいのラインナップでしたが、その中でも特に安定して美味しいまんさくの花・別格大吟醸、忘年会の予算内でも５合分は最初の乾杯分で行けそうなので、これに決定。  別格大吟醸はもちろん古酒なのですが、大吟醸も２年古酒を詰めているとの事で、これを冷酒用に沢山飲んでも構わないようにする予定です。 （この大吟醸も例年よりも更に上質で、過去には購入した事はないのですが、今年はこれも“別格”です） 試飲した感じでは、古酒特有のやわらかな舌触り、程好い吟醸香がマスカットの香りのように昇華した熟成吟醸香、奥行きがある味わいなのに非常にスッキリと切れる後口は、福井県のもっと高額な大吟醸の古酒に勝るとも劣らぬ印象でした。 毎年このレベルを維持出来るのは本当に素晴らしいのに、こうして簡単に手に入るのは極めて嬉しい事です。 吟醸古酒のやや木質の香りは、ワサビの香りと非常に相性が良いので、できれば良い刺身用の魚を手に入れ、当日では無いので、ピチット（脱水シート）か昆布〆の処理をして当日に臨みたいと考えています。 今までにも、春や秋の鯛や夏の鱸などに合わせてきましたが、本当に美味しいんですよ。 まあ、この辺で美味しい冷酒の後はお燗にしようと思うのですが、これは鍋を何にするのか、土曜日に市場に行ってみないと分かりませんので未定です。 お酒はもうバッチリなので、忘年会に参加される方は、御期待下さい。 もしかすると、以前の反省会も同じお酒だったかもしれません・・・ その場合は、別のお酒にしようかとも思ってます (；^_^A |
スルメイカの肝焼きと生酒燗2005-12-14 Wed 00:00
久しぶりに料理のお話。
近所のスーパーに牡蠣でも買いに行こうと行ってみると、如何にも新鮮そうなスルメイカが売っていました。（駄洒落ではありません（笑）） 帰宅後に相方が捌いているのを見ると、果して、全く臭みが無く内蔵も良い状態。ここで、相方が以前に今となっては故人になってしまっている東北泉の蔵元さんに習ったと言うスルメイカの肝焼きにしてみる事に。 よっぽど新鮮で無いとイカのワタが嫌いな私には少々チャレンジと言う感じだったのですが、捌いている時に全く臭みが無かったので（こうした臭みにもうるさいのです）敢えて挑戦してみる事に。 イカを一口サイズに切り、肝臓を出して和え、日本酒と醤油（今回は滋賀の丸中醤油を使用）を加えて、ホイルに包み鉄板の上で加熱。 程好く火が通ってくると実に良い香りがしてきました！ これはいける！ 確信した私は、そそくさと生酒燗の用意を・・・  生酒のお燗はともすると香りが強烈で辟易なのですが、この雨後の月・純米吟醸生酒・中取りは、ヴィオニエとシャルドネから作られたフレッシュな白ワインのような香りに麹らしい香りがからみ、お燗にすると程好いボリューム感が出て非常に良い感じになるのは検討済みでした。 肝焼きはシコシコとしたイカの身に、ズワイカニのカニ味噌も彷彿とさせるような香ばしくてコクのある肝が絡み、嫌が応にもお酒が進みます。生酒燗とは本当にバッチリとマッチングし、たかが一杯298円のスルメイカで、至福の味を堪能出来ました。 しかしながら、料理をブログに紹介しよう！と気がついた時には既にゲソ数本を残すのみ・・・あっという間にガツガツと食べてしまったのです。 （下の画像はその時の様子、ゲソには七味屋の七味をやや多めにかけて食べました）  最初はここまで美味しく食べられるとは思わず、少々甘い予想がいけなかったと反省しています。 あのスーパー、時々思いもよらぬ出物が有るので、時々はチェックに行かないといけないかもしれません。 |
華鳩貴醸酒オーク樽貯蔵20042005-12-13 Tue 00:00
振り返ってみると貴醸酒について書いている事が多いですね。
いつも貴醸酒ばかり飲む訳では無いのですが、あまりにも認知度が低いお酒なので、ついつい応援する力がこもってしまいます。 さて、昨年度より登場したビッグなニューフェイス華鳩貴醸酒オーク樽貯蔵2004は、仕込みの一部に使用するお酒として20年物の貴醸酒を使用しています。  この事によって、新酒なのに古酒の風合が最初から有ると言う若年寄のような（ヘタな洒落ですみません）酒質になり、枯れた風味に力強い味わいと言う今までに無い酒質が得られます。この特長を活かしてオークの新樽に貯蔵する事によって、オークの香ばしい風味に負けずに調和するお酒が完成したのです。良く冷やして飲んでみると、ソーテルヌの30年物に似ているようでも有りますし、シェリーや紹興酒の上質なものに似ているようでもありますが、やっぱりそれらとも違う独自の味わいが実現されています。 日本酒でオーク樽貯蔵と言う商品も多々経験した事が有りますが、ほとんどがオークの香りに負けてしまい、オークのエキスを飲むだけのような風合になっていますが、これはまったく別で、かなり良くマッチしています。 是非ちょっと気取ったリキュールグラスやシェリーグラスでお試し下さい。 日本酒の新たな可能性を堪能できる事と思います。 |
華鳩貴醸酒16年古酒2005-12-12 Mon 00:00
週刊モーニング連載中の『大使閣下の料理人』に登場した華鳩貴醸酒16年古酒を御紹介します。
 この古酒は、蔵のワインセラーのような温度帯でゆっくり熟成された秘蔵物です。色は琥珀色が濃くなり赤味を帯びたような深い色合い。香ばしい香りは、ナッツや醤油、バニラ、丁字、シナモン・・・色々な香りが万華鏡のように変化し楽しめます。贅沢なナイトキャップなどに非常に良さそうな感じ、ビターチョコをつまみでも良いでしょう。 この香ばしい成分は親油性の高い物が多い事、肉を焼いた時の焼き目の化学成分と共通のものが有る事から、焼いた肉の脂身や香ばしい焦げ目等にも非常に良い相性を示してくれます。こうした古酒は、日本ではスキヤキなどにもマッチするので、そうした楽しみ方も出来ると思いますが、マデラやポート、マルサラの変わりに使用して調理した料理であれば、間違いなくマッチングします。 週刊モーニングでは今週号でどのような料理に合わせるのか明らかになるかと思いますが、恐らくそこで紹介される調理法以外にも楽しみ方は色々ありますので、是非何処かで見つけてお楽しみください。 蔵元から直接購入も出来るようです。 明日は、この貴醸酒のニューフェイスを御紹介します。  |
ヒカリ･ウスターソース2005-12-08 Thu 00:00
ほんとうに小さい頃（小学生の頃まで？）ソースは、シャビシャビのウスターソースが嫌いで、中濃かトンカツ用というのを使用していました。（両親はウスターソース派でしたが）
通常使用するのに、ウスターの方が良いとか思ったことが無かった私に、中濃やトンカツ用は“デンプンの味がして、それが邪魔になる”と思わせてくれたのが、こんかいご紹介するヒカリ･ウスターソースです。  光食品にも中濃もトンカツ用も有って、それも使用していたのですが、或る時豁然として、「ソースによって美味しさが違う！」と思ったのです。 実際に試してみると、デンプンを使用して粘性を上げているものは、ソースや素材自体には無い風味が無駄に加わっている事が分かり、それ以降は1本も中濃ソースやトンカツソースは購入していません（笑） ソース自体、それほど頻繁に使用するものでは無いのですが、揚げ立ての牡蠣の天麩羅につけてみたり、既出のやきそばソースのベースソースに使用してみても今の所不満は有りません。 調味料は調味料が主張してその味･美味しさで食べさせるものではなく、掛けられた方の味を向上させると言う、私が思う所の調味料の有るべき姿に近いからなのかも知れないと、ちょっと真剣に考えてみたりもしています。 定番として不満の無いというのは、自分では凄い事だと思うのですが、どうでしょうか･･･。 そうそう、子供の頃に唯一好きだったウスターソースの用途、北海道の田舎で祖父と一緒に食べる朝食のハム（北海道で食べるハムは美味しかったのです！）にさっとかけて食べるというものです。 今でも、あのハムとそれにさっとかけたソースの風味、亡き祖父の思い出と共に鮮明に思い出されます。 思えば、小さい時から食べ物にからんだ記憶は非常に鮮明に思い出されます。 どんなに食い意地が張っていたのでしょうね･･･ |
ケカップ･マニス2005-12-07 Wed 00:00
今日はケカップ･マニスのお話しです。
ケカップは、トマトケチャップの“ケチャップ”の語源になったと言われるもの。特に“マニス”の方は甘口で、どろりとした性状をしておリ、トマトケチャップの粘性を彷彿とさせます。 （“マニス”の他に、“アシン”という辛口（？）醤油が有ります）  粘性抵抗が高く、瓶を逆さにしてしまうとなかなか出ないので、使用する際には粘性に逆らわず、瓶を斜めにしてゆっくり気長に出てくるのを待たねばなりません。短気な人は使うのが嫌になりそうです（笑） 原材料名は、椰子糖･大豆･小麦･塩となっており、確かに糖質が焦げたような香ばしさとやや酸味を感じる香りが混じり、黒糖で作ったタレのような味わいです。真っ黒な色合いから、かなり長く熟成した印象を受けるのですが、単に貯蔵温度が高温であり褐変反応が卓越しているだけなのかもしれません。ともかく、甘味の角が取れ奥行きの有る風味になっていますので、これを利用して、加熱調理に使用するのに適していると考えられます。裏ラベルには、焼き鳥風の串焼き（サテ）に使用するのも一般的と書いてあります。 私達はこれを、ソースやきそばの隠し味にしたり、チヂミのタレの隠し味など、そのまま使用すると言うよりもコクの有る甘味を利用して隠し味に使用しています。 甘味とのバランスをとる為に、辛味や酸味を上手く組み合わせるのが良いようです。 休日の昼間などに時々食べるタコヤキやお好み焼用のソースも、このケカップ･マニスを利用して調整してみようかと思ってるのですが、どちらもあまり頻繁にはしないので、なかなか実現できないでいます。 |
トマトケチャップの定番2005-12-06 Tue 00:00
トマトケチャップとかマヨネーズ、ソースは、わりと特定の大手メーカーのものを使用しがちですが、私は20年来ケチャップは光食品のヒカリ・トマトケチャップを使用しています。（他のものについては後日・・・）
 その他にも、より高額なトマトケチャップとかも使用してみましたが、それらはどうも“トマトソース”のようになってしまっているものが多く、“トマトケチャップ”としては、やっぱりこのヒカリ食品のが好きです。 （トマトソースは、トマトから自分達で作った方が好きなので・・・） 適度に熟成してこなれた味（ここが重要！）ガーリックが土台にあるのが、ちょっと“そそる味”に貢献しているように思われます f(^^;) 適度な熟成と言うのは、それぞれ好き嫌いの幅が有ると思われますが、ソースにしろトマトケチャップにしろ、私には光食品の熟成感は好ましいレンジにおさまっています。 このトマトケチャップでは、やはりちょっとＢ級っぽいオムライスや、洋食屋のナポリタンを作ったりする訳ですが、ソースやきそば同様に子供の頃を思い出しつつも、子供の時よりも美味しい物を食べてしまうと云う大人気ない感覚を味わっています（笑） そうそう、トマトケチャップの“ケチャップ”の語源は、東南アジアの醤油“Kecap”なのですが、これがソースやきそばのソースの隠し味として役に立ってくれている調味料なのです。 これについては明日にでもご紹介します。 |
黒松翁秘蔵古酒2005-12-05 Mon 00:00
日本酒にも古酒と言う分野が有ります。
しかしながら、認知度はイマイチで、出来立て、しぼりたてが一番美味しいと公言して憚らない人が割と多いのも事実です。 この原因として、１．味わいが多岐に渡り、非常に分かりづらい ２．価格の幅が広く、その差が分かりづらい ３．何処で売っているのか分からない など、情報が正しく伝えられていないが為に、混乱が有る事が大きいと思います。 私自身は、良く出来た古酒は好きなのですが、そうでないものも市場には多く販売されており、日本酒にあまり親しんでない方には、自分が一緒に飲めるようなシチュエーションでしかお勧め出来ません。 古酒の最大のネックは、気楽には試しにくいその価格にあると私は思っていますが、時々破格で放出している物があり、これらは多くの方にとりあえずは試してもらいたいと思っています。 今回ご紹介する黒松翁・秘蔵古酒・九年者は、本醸造の原酒で今年の春に購入したものですが、そう言うのに全く関係無く、美味しく熟成しており、ハチミツを感じるような甘味と香りに、シェリーや紹興酒のような香りもほんのり絡み、バニラのような甘く香ばしい香りも楽しめる良品です。  これだけ良く出来ていながら、この品質で1升瓶で3千円程度。世に多く出まわっている“適当に熟成させて5年程度で4合瓶3千円”という品質が粗悪な古酒よりも遥かに美味しいです。 （古酒のタイプ分けについては、別の機会に・・・今回の古酒は“中熟”と言われるタイプの古酒です） お酒は熟成の仕方を間違えると、変に酸が浮いて嫌な香りが漂う粗悪な古酒になってしまうのですが、これも一部に許容してしまう事が、古酒の普及を困難にしている事は間違い無さそうです。 黒松翁の古酒は、やや濃い目のあじの煮物や炒め物に合わせてみましたが、やはりよい相性でした。（一部はお燗にして合わせてみました） 豚の角煮などとも相性が良いので、機会が有れば是非美味しい古酒を試して戴きたいと思います。 |
水出しコーヒー2005-12-04 Sun 00:00
美味しい物ならなんでも好きなのですが、カテゴリーを作るのを忘れていた分野に、コーヒーや紅茶、緑茶、中国茶等があります。
これも気がついた時に、順次御紹介していきます。 今回はまず最初に水出しコーヒーです。 一時期缶コーヒー等でも出まわったので、名前だけ聞いた事のある方も多いと思いますが、実際にちゃんと煎れてみると、味わいは全然異なります。 煎れる時には、やや強めにローストした豆を細かく挽き、コックを調整して1秒〜2秒に1滴ずつ水を滴下して抽出していきます。  私の使用しているオージ（Oji）の器具（2人用？）では、3時間〜4時間で抽出が完了しますが、これも上手にコントロールし無いと、なかなか納得した味で抽出は出来ません。（こうした所が面白いのですが (;^_^A ） 出来あがった水出しコーヒーは、加熱されていない為にデリケートで複雑な香りを湛え、コクがあるのに後口が爽やかと言う好ましい香味になります。 ストレートで飲むのも良いですが、氷でロックにしたり、温めてもなかなか良いものです。 また、しっかり苦めに抽出して、美味しい砂糖とクリームで味をこってり目に整えるのも、液体のデザートを飲んでいるようで、こちらも良い感じです。 妻はカフェインに弱いようで、胃を荒らしてしまったり、覚醒作用が強く出てしまう事が有る様なのですが、この水出しコーヒーだとカフェインの抽出が弱いせいか、大丈夫のようです。（カフェインは脂溶性なので、温度が低いと抽出効率が非常に悪くなるのでしょう） このような副次的効果も期待出来る水出しコーヒー、こうした器具が好きな美味しいもの好きの方には是非お試し戴きたいです。 |
カルメネール2005-12-03 Sat 00:00
古くはボルドーに多く植えられていたカルメネールと言う葡萄品種。
チリでは長い間メルローと区別されずに誤認されながら醸造されていたようです。 新世界ワインを探し始めた頃、この葡萄品種に興味を持ち購入してみたのですが、フルボディーながら、きちんと整った味わいにビックリしました。当時はまだ低価格のワインが信用出来なかったころで、2千円〜3千円のスペインワインくらいを低価格と位置付けて色々探しているような時期とも重なっていましたので、赤ワインのフルボディータイプでも千円台前半で満足できる味がある事は、かなり衝撃的でした。 それ以降、色々とカルメネールの美味しいのを探し出すために飲んでみたのですが、雑誌などの評価とは裏腹に、さほど関心出来ないものが多く、なかなか次の美酒に出会えないでいました。 そこで、駄目もとで購入してみた低価格ワインが、それまでの鬱憤を晴らすように満足させてくれたものが、今日ご紹介するコノスル･カルメネール04（バラエタル）なのです。  色はかなり濃く、黒い果実や赤い果実を感じる豊かな果実味がありながら、ややスモーキーさを感じる芳ばしい樽香も絡み、とても700円程度のワインとは思えません。 最初のモントグラスのカルメネールは、ボルドーのやや美味しいワインのような風合だったのですが、このコノスルは、どちらかと言うと、イタリアワインを彷彿とさせる風合に仕上がっています。 こうしたお酒は、最近はほとんど飲まないのですが、フルボディーのワイン好きの友人をびっくりさせる為に常備しています（笑） 今までに試した何人かは、皆美味しさと価格のギャップにビックリして、畏れすら感じてくれました（*^_^*） コノスルの白も良い品質の物が多いのですが、このカルメネールも非常に良い感じで仕上がっています。もしも見かけられましたら是非お試し下さい。 |
捨て値の果物2005-12-02 Fri 00:00
以前にシュガースポットの出たバナナが捨て値で売られている事を書きましたが、今回は捨て値の柿です。
柿は、カリッとした感じで甘いのが流通にも適しており、それが好まれるように販売されていますが、私はこうした柿も好きですが、追熟してトロトロになったものも大好きです。  自分でこのトロトロ状態に追熟するのは大変なのですが、産地直売の果物屋さん等で、こうした完熟トロトロ柿が捨て値で売られている事が有ります。 画像ではトマトのように見えるかもしれませんが、トマトのように赤味を強く帯びたオレンジ色で、触るとふにゃふにゃしています。 ヘタの部分がカビている事も多いのですが、これは大丈夫そうです。 こうした柿は、トロトロのをスプーンですくって食しますが、何とも滑らかで、自然な甘味が強く、種の部分の周りがゼリーのようになっていて食感が異なり、このツルリとした食感も醍醐味の一つです。 腐っているように思えて人気が無いのだと思いますが、一度この美味しさを知れば、病みつきになりますよ（*^_^*） まあ、売れ残っているので、捨て値で買えて嬉しくはあるのですが、この美味しさが一般的には知られていないのが、ちょっと不憫です (^^ゞ |
待望の「ル・レクチェ」2005-12-01 Thu 00:00
なかなか店頭で見かけなかった洋ナシのル・レクチェですが、本日手に入れる事が出来ました。
 以前にブログで御紹介したゼネラル・レクラークよりも若干小さく、手触りは硬い感じです。 この分ですと、追熟には４〜５日くらいはかかりそうです(^-^; 先ほど追熟に置いておく部屋の気温を計ったら、22℃･･･ 前回とほぼ同じなんですが、どうなります事か。 上手く追熟が出来たら、ゼネラル･レクラークよりも密度が高い感じに仕上がると思いますので、生ハムと一緒とかでも美味しい気がします。 が、やっぱり甘口ワインとかを掛けて食べてしまうかもしれません。この辺は追熟完了日の気分次第です(^-^;； 食べましたら、また追記しておきます。 |
|
| HOME |
|
