魔女狩り？

私が食べ物を選ぶスタンスは簡単で、第一に美味しい事、第二に安全である事です。そして購入したり人に勧める時には価格を考慮します。
各要素を妥協する事もしばしばなのは私に限らず仕方が無い事ですが、偏見に満ちた判断はしないように常に心掛けています。

さて、今日の記事のタイトルは意味深なのですが、これは私が常々感じている事ですので、敢えてそのようにつけてみました。

日本酒の地酒の美味しさに目覚めると、少なからぬ方が｢純米酒｣が“本物”で“良い物”、｢普通酒｣は“偽物”で“悪い物”という選別主義に洗脳されます。アルコール添加が“悪い物”という決めつけもあるようですが、どれも何処か主張に歪んだ所が有ります。

普通酒のほとんどが美味しくないのは事実で、その美味しく無さは批判されて然るべきと思います。日本酒離れもこの“美味しく無さ”が原因なのは間違いありません。そうした意味で、“不味い普通酒”は駆逐されて欲しいと私も思っています。しかしながら、その不味い原因を｢普通酒｣である事や“アル添”に求める事は、果して根拠があることでしょうか？
私は私が納得するような説明を出来る方に一度も遭ったことがありません。
曰く｢アルコールは添加物だから｣、曰く｢本物で無いから｣・・・いつもそのような説明で終りです。何かを添加して不味くなるのは、概ねバランスを崩すほど使用するからであり、儲けを先にせずに、調和の為に行えば安全な物である限り支障はなく、美味しい普通酒も造られ得るのです。ただ、しつこいようですが、こうした意味で普通酒が造られていることはほとんど無く、多くの普通酒はバランスがおかしいゆえに不味いのです。
そこを議論せずに全てを悪者にしてしまう事は、魔女狩りのようでもあり、差別としか言いようが有りません。
｢日本酒｣という同カテゴリーになるのが嫌だと言う方は、｢区別をしましょう｣と言う所にだけ論点を置いていただき、｢言いか悪いかは別である｣と言う事をしっかりと明言して欲しいです。そうで無いと、これも根拠の希薄な差別発言のようになってしまいます。
その｢区別｣についても、原材料表示が義務付けられて、それを見る事が一般化していれば何ら問題無いことと個人的には思っています。
私は色々と妥協する事もしばしばと前に書きましたが、食品を買う時には全て原材料表示を確認し、妥協すべきかどうかも考えています。こうした表示の偽装であるとか、書かれずに行われている事の方が、よっぽど悪い事と思われます。こうした悪い事は、日本酒には極めて少ないのです（時々悪い方がいるような話も聞くので、皆無とは言い切れませんが）。こうしたより悪い分野の問題は放置しておいて日本酒の悪口、普通酒の悪口を言っている事にも主張の整合性を感じられず興醒めに感じる事も多々あります。
純米酒主義を主張して、純米酒を飲みながら、酵素剤処理してアミノ酸添加した肉や変な味に調味加工された塩辛などを食べている姿には、歪んだものを感じずにはいられません。

皆さんも魔女狩りをせずに、美味しく安全であれば、普通酒やアル添酒も是非楽しんでみて下さい。

大事な話なので前置きが長くなってしまいましたが、本日御紹介する華鳩・にごり酒は表示上は、正統的普通酒（三増あるいは、三増混和の表示：このにごり酒は三増混和という事になるのでしょう）です。

恐らく、酒屋さんに並んでいたら、（不味い場合の）リスクが大きいと判断して、積極的には買わないものです。しかしながら、華鳩の榎酒造に伺って、念の為に試飲させて戴いたら、これが大変に美味しい！ 糖類添加と書いてありますが、それ以上に複雑な甘味が、酸味料表示がありますが、そんな事では片付けられない気持ち良い酸味があります。聞けば、貴醸酒のにごり酒を混ぜているのだとか・・・。また、今は生なので炭酸ガスも絶妙に含まれており、これも清涼感を増してくれています。このにごり酒、最近の日本酒情勢にありながら販売量が伸びているのだとか。私はこの酒を飲んでみなければ、あまり好ましく無いと勝手に思う所でしたが、このクオリティーなら分かりますし、多いに飲んで楽しんで欲しいです（飲みすぎ注意ですが）。
表示上は調味する必要があるときの為に酸味料添加の表示があるのですが、実際にはほとんど使用していないとの事です。大阪や東京といった都市部では恐らく手に入りませんが、もしも広島へ旅行や出張等で行かれる事があり、良い状態で手に入るようでしたら、是非お試し下さい。
私は、私も相方も美味しいにごり酒が好きと言う事で、仕事ではなく、個人的に6本購入しました。もちろん、飲んでみて相方も大絶賛。今年の暮の出荷時期も今から楽しみにしたいと思います。

蛇足かもしれませんが、酒粕甘酒を作る時に砂糖を入れない人はいないと思いますし、時には生姜を入れたりも・・・。
糖類と書いてあるのは、一般的には粉飴と呼ばれる麦芽糖主体の糖類で、米のデンプンが分解された時の成分と同様です。砂糖を入れる方が実は不自然な行為をしているのですが、これも一般的には何故か気にされません。
糖類添加表示の物には不味いものが多いですが、バランスを取るように上手に使えば、実は調味の為には理に叶っているとも言えます。私も無理に試す事はあまりしないので、なかなかお勧めできる｢普通酒｣には出会いませんが、もしも出会った時にはご紹介したいと思います。（一年に一度程も無いかもしれませんけど・・・）

穏やかで深い味

先日友人より私達の敬愛するシェフ（モンテラートの横山さん）の作ったカレーのお裾分けを戴き、調度良い機会が有ったので心して味わわせて頂きました。

（画像は、思わず撮影を忘れて何口か食べた後の物です）
このカレーは、モンテラート特製お節の特典としてついて来た物らしく、普段は食べられるのかどうか分かりません。（すみません）
もしも宜しければ、横山シェフにコメントを入れて戴ければと思うのですが・・・。

さて、問題のカレーの味わいなのですが、期待通り（こう言っては失礼かとおもいますが・・・）横山さんらしい穏やかで深い味わい、温めた直後はシナモンやクローブの香りを感じましたが、いざ食べるとそれらの香りは渾然一体となって何かが突出するような事は有りません。野菜や肉などの旨味がやさしいトーンで溶け合い本当に絶妙に調和しています。う〜ん、やっぱりカレーもモンテラートしています。
一般的なカレーは、ともするとカレーの辛さを補完する為に甘味を強調しすぎる嫌いがあるものですが、このカレーを掛けて食べると、米の甘味で次の一口が進みます。

昨日は休肝日のつもりだったので、カレーだけを食べましたが、これに合わせるとしたら、やや甘めのにごり酒なんかでしょうね。その他にも玄米酒なんかも合わせられたりしますが、まあ、カレーに無理してお酒を合わせる必要も無いですね・・・

ついでのような御紹介になってしまい恐縮ですが、私達が大好きなレストランモンテラートの料理は、穏やかで深い味というのに尽きるような気がします。これは私が好きな日本酒やワインを始め、出汁や刺身など食べ物全般に志向したい方向性であるのですが、これは素材の持ち味をいたずらに“味付け”で蹂躙しない事から実現されるように思います。
穏やかで一体感があると、あたかも水深の深い湖の湖面だけを見ているかのように水面下の色々な物を見落としてしまいがちですが、こうした一見平凡に見える穏やかさのすごさは、その水にとっぷりと浸ってみると分かるように思われます。

穏やかに澄んだ味わいを当たり前のように実現するシェフ、水面下にある緻密な味わいの計算にカレーでも驚かされました。

樽を使用しない白ワイン

樽を使用してバニラの香りなどを付与する造りは、ともすると人工的過ぎる感じを受ける場合が有ります。例えば、オーストラリアのイエローテイルのシャルドネは、私には樽香が浮いて感じられ、許容範囲外でした。
しかしながら、同じオーストラリアの白ワインでも、今回御紹介するトレヴァージョーンズ･ヴァージン･シャルドネは、樽を全く使用しないにも関わらずバニラの香りも仄かに感じられる厚みの有る酒質のワインです。

考えてみると、樽に使われるオークも葡萄も同じ植物。バニラの香りの主体はバニリンですが、これはフェルラ酸経由で形成されると言われています。フェルラ酸はサツマイモなどにも多いらしく、芋焼酎にバニラ香が感じられるのもバニリンが生成しているからです。
因みに以前にも書いたかと思いますが、日本酒の中にもバニリンが形成されてバニラのような香りがする場合があります。それぞれにあるバニラの香り･･･付け香である場合には浪漫がありませんが、自然に発生している時には、どれも植物から来ている不思議を楽しみながら、ゆっくり盃を傾けてみませんか？

今回のトレヴァージョーンズ、以前よりも状態は良くないように思われます。もしかするとフレッシュな酒質から熟成した物へ評価すべきポイントが変わっていく過渡期なのかもしれません。こうしたワインが熟成に耐えるようには思えませんが、果たしてどうなのでしょう･･･
ワインはまだまだ分からない事だらけです。

ケーパーベリー

天神橋筋商店街から天三の交差点をちょっとだけ東側に入った所に在る｢マール：Marc｣と言うお店で教えてもらった大きなケーパー（ケーパーベリー）、成城石井で見かけたので早速購入してみました。

ところが、このケーパー、とある信頼筋から｢美味しく無かったですよ｣と言う情報を得てしまいがっかりしつつも，一抹の期待をしながら食べてみる事に・・・。
う〜ん、やっぱり美味しくないですね。多分彼の食べた物と同じ物だったのでしょう。私としては次の一手が思い浮かばず、我慢して消費するしかないかと思っていましたが、相方の｢ワインに漬け込んでみたら？｣の一言で早速決行。翌日味を確認してみると、これは美味しい！　

元々は塩分が強くてマスクされていた美味しさが、塩分が抜ける事で顕在化してくれ、その美味しさがワインの香りを仄かに纏う事で一段上の物に進化しています。そのまま白ワインや日本酒の肴になる感じで、これは是非このブログを読んでいる皆さんにも御経験戴きたいです。｢マール｣で戴いたケーパーもこれに似た印象なので、もしかするとこうした処理をしているのかもしれません。

いやはや、このようなちょっとした事で、美味しさが変わるのは非常に面白いですね。そういえば、私が好きな新潟県・村上の｢鮭の酒浸し｣も日本酒に漬け込むことで極上の美味しさへと変貌します。
今日は、相方の発想に感謝すると共に、美味しい酒肴を一つ得る事が出来た嬉しい日になりました。

鬼殺しと言うお酒

私は鬼殺しに安酒と言うイメージがありません。
これは成人する前に静岡の｢若竹 鬼殺し｣や岐阜の｢飛騨自慢 鬼殺し｣を良い酒として知っていたからでしょう。
鬼を殺すほどに強くて良い酒と言う意味なのでしょうが、そのネーミングの強さからパック酒にも色々と採用され、鬼殺し＝安酒と言うイメージを持たれている方が多いようです。

こうしたイメージが有るにもかかわらず、果敢にネーミング挑戦しているようなお酒が、この神楽の里の鬼ごろしで、純米酒です。

やや香りが良く出る酵母を使用しているようで、その片鱗が垣間見えますが、熟成香と渾然となり、少しクセの有る香りになってしまっています。しかしながら、お燗にしてしまうとこの香りは全く気になら無くなり、特に醤油を使用した焼き物や薄味の煮物には非常に良い相性を示してくれます。

この蔵も杜氏が交代する過渡期で，今後益々酒質が良くなって行く事が期待出来ます。県外出荷が少なくまだまだあまり見かけないお酒ですが、今後を是非御注目下さい。
近い将来鬼殺しの中の銘酒のように言われる日を夢見て頑張って欲しいと思います。

不器用なお酒

最近美味しいと注目される日本酒の多くは、味が濃くて香りが高く、最初の一口に美味しいインパクトを感じる物が多いのですが、これらのほとんどは、飲み続けると飲み飽きしますし、合わせる料理には濃い味付けの物が要求されます。

こうしたお酒とは対極に、一口目は悪くない程度、二口目、三口目でなんと無く美味しく感じられ、飲み終わる頃には、｢美味しい酒だったなぁ｣と思えるような不器用なお酒と言うのが有ります。
今日紹介する白鴻（はくこう）・純米吟醸もそうしたお酒の一つで、実に穏やかで派手な自己主張が無いお酒です。

香りは仄かにメロンや洋梨のような香り、若干バナナを感じる香りも有ります。口に含むと麹や微かに木質を感じる香り、滑らかな口当りの後を追いかけて口の中を綺麗に引き締める酸があり、非常に潔い飲み口と言う印象です。やわらかく中庸の飲み応えは、実は食中には非常に重宝するスタイルです。
お燗にするとまだ熟成に耐えるポテンシャルが有る事が分かりますが、この麹の香りを仄かに感じるお燗も、味のバランスに優れ、なかなか高レベルに美味しい物です。

食中を念頭においた利き酒が出来ないと、結局お酒だけ飲んだ方が良いようなお酒を選びがちで、なかなかこうしたお酒を選ぶ事が出来ないのですが、こうしたお酒は後からじわじわその良さが分かってくるものです。

もしもこうしたお酒に付き合った事が無いのでしたら、是非一度お付き合いしてみては如何でしょうか。
きっとホッとして癒される感じがしますよ。

ケイペル･ヴェール･ピノノワール

さて、本日もまだワインです。(;^_^A
今回はケイペル･ヴェール･ピノノワールというワインですが、これはオーストラリアのピノ･ノワールです。

どうも日本酒ファンにもすんなりと受け入れられるワインは、白ワインやスパークリング、或いは赤ではピノ･ノワール、グルナッシュあたりのものではないかと言う気がしているのですが、価格を日本酒に近い物に設定した時に美味しいワインに出会える確率が一番低いのは、ピノ･ノワールと言って間違い無さそうです。

実際、フランス中心に探した時には何度も探すのを止めたくなり、結局デイリー価格帯では無理だと言うように一時は思ってしまうようになっていました。
ところが、フランスタイプのピノ･ノワールの美味しさではなく、もう少しぽってりした物を許容するのでしたら、新世界のワインを探すと、それなりに満足できる物が有るようです。
今回のワインもそのような感じの物で、決してブルゴーニュの“洗練された”ワインの姿はその向こうに見えませんが、ピノ･ノワールのイチゴやチェリーを感じさせる可愛らしい香りが楽しめ、タンニンも少なくて甘味や酸味の調和が良く、ワインを飲み慣れない方でも素直に美味しいと思えるようなタイプです。

食の楽しみを広げるには、色々な飲み物･酒類を知っていると良いと思いますが、こうした低価格のピノもその広がりを保証してくれる1本のように思います。鹿肉や鴨等には日本酒と言う合わせ方も出来るのですが、赤ワインが上手くマッチしてくれれば、その世界観は別の物で、日本酒との取り合わせが水墨画の世界であるなら、赤ワインとの取りあわせは、水彩画のように思えます。これはどちらが優れていると言うのでは無くて、楽しむ世界が違うと言って良いのでは無いかと思いますが、どちらも楽しめると言うのは、世界的に見ても日本人に生まれた事のアドバンテージではないかとすら思えます。

時には気軽に水彩画の世界も覗いてみませんか？

ドメーヌ・シルレ・ラ・コート･デュー 2004

カテゴリー別の記事の数を見てみたらワインが少なかったので、今回もワインの記事ですｆ（＾＾；）

今回御紹介のドメーヌ・シルレ　ラ・コート･デュー 2004は、グロ・マンサンという土着品種の葡萄100％の物のようで、太陽を沢山浴びた陽気な感じの味わいがします。

甘酸っぱくて分かり易い美味しさ、こういうのは立食パーティーなんかでも映えるのかもしれません。ワイン自体の完成度よりも大人の葡萄ジュースを楽しむようなスタイルが似合うような、そういうワインに感じました。

ただ、ちょっと樽香は私のあまり得意でないタイプの樽香で、香ばしいと言うよりも燻した木のようなやや煙たい香りが有ります。サンセールの一部等に感じた事の有るような香りでもあり、これは葡萄では無くて樽の処理から来る特徴なのではないかと思います。（葡萄から来る燻したような香りは、今回の香りとは別に有るように思いますが）ワインに関してはしっかりと習った事が無いので、この香りを何と表現するのが妥当とされているのかは分かりませんが、この香りに出会うといつも気になってしまいます。

そうは言いながら、ベーコンを使用した料理であるとか、燻製を使用した料理等に合わせれば何の問題も無いレベルなのでは無いかと思いますので、そうした料理と合わせて楽しむのが大事ですよね。

ルーウィン･アートシリーズ･シャルドネ

嬉しい来客があり、1年半ほど（？）セラーに保管していたオーストラリアのルーウィン･エステート･アートシリーズ･シャルドネ01を開けてみました。

このワイン、販売当初にWS98点と言う事で俄かに興味が沸いてしまい購入したのですが、購入後1か月程度で飲んだ時にはポテンシャルは感じる物の今一つ楽しみに欠けるような気がしていました。
それが僅かの時を経て、香味の複雑さと口当りのとろみを増し、なかなか良い感じの熟成をしていたので、ブルゴーニュグラスで飲んだのですが、お出で戴いたアーティストと友人も気に入ってくれたようでホッとしました。

恐らく最初の飲み頃のような状態になっていたのではないかと思いますが、新世界だけあって酸はそれほど高く無く、もしかすると後5年くらいでピークを越えてしまうのかもしれません。
（購入1か月後に飲んだ時にはとろみはなく、ピシッとした酸味を感じたように記憶しています）

それにしてもこのタイプ、現状ではなかなか出会える機会が少ないのか、紹介する方には本当にいつでもとても好評です。
グラスはモンラッシェタイプを持っていないので、ブルゴーニュグラスで飲むのですが、そのせいで美味しいと思われるようです。ですが、香ばしくて若干甘くて重い香りが無い時には、私達もブルゴーニュグラスでは飲みません。
（私達は早期にこうしたタイプを大振りのグラスで飲む事を教えてもらいましたが、白だと言うことで未だに細身の小さいグラスで飲んでいる人ももしかすると多いのかもしれませんが･･･）

こうしたタイプを知ってしまうと、洋食に日本酒の生原酒を合わせて、安易に洋食と日本酒も合うとか言うことは言えなくなります。特にローストした香りや燻したような香りには、こうした凝縮した味わいで軽く樽香が有る方が、共通の香り成分が多い事や酸味が日本酒よりも強い事で香りの調和と脂のキレがよく、寄り添いながら互いに高めてくれるような心地良さを感じます。今回もミラノ風のカツレツと合わせてみたのですが、やはり日本酒では無くワインで正解だったように思います。

日本酒好きの方にも是非こうしたワインの世界を知って戴きたいですね。そうすれば、逆に日本酒の良さを確認しながら、楽しめる世界が広がるように思います。

グルナッシュの濃いワイン

以前に紹介したグルナッシュのワインですが、今回は同じ造り手の販売しているちょっぴりプレミアムなワインが手に入りましたので、それについて紹介します。

この生産者は、02のヴィーニャ･ボルヒアもかなり良い出来で、03のガリョリンドも良い出来だったので、ガルナッチャ100％のもう一つのワイントーレス･ピコース00を試してみる事にしました。

思った通りにガリョリンド → ヴィーニャ･ボルヒア → トーレス･ピコース　のように凝縮度が増し、濃厚な味わいになっていきます。
トーレスピコースは14.5度と言うアルコール度数の高さもあり、プルーンやブルーベリー、ブラックベリーのフレッシュなジャムやこれらのリキュールのようなニュアンスが感じられます。色調も濃くアタックが強いので、一瞬ドロドロ系かと怯みますが、その直後に現われるラズベリーやアセロラのような一本筋の通った酸味が味を引き締め、刹那的な清涼感すら漂います。00でもまだ主張の残るタンニンは、グルナッシュにしては珍しく思いますが、それだけ果実の収穫を遅らせて凝縮させた感があります。

グルナッシュは、シラーの助けで色調を濃くするように思っている人には是非とも試して戴きたいワインです。
私の飲んだ感じでは、ジンファンデルの中程度の濃さのもの程度のワインと同じ位の濃さで、中庸の濃さの中の複雑さを楽しめる人にはデイリーにも嬉しいワインなのではないかと言うように思いました。

因みにこのワインのボトルは、重いボトルを採用しており、デイリーワインにあっては出色の高級感がありますので、ちょっとビックリさせるような用途にも使用出来るかと思います。

エレガントな感じはガリョリンドの方が寧ろ上に感じ、私はガリョリンド03の方が好きですが、濃いタイプのワインが好きな方と一緒に気軽に楽しめるワインとして他のヴィンテージも試してみたいと思います。


日本酒は焼き肉のタレ焼きにはなかなか合わせ辛いですが、こうしたワインなら非常に美味しくなりそうです。
日本の食は非常に多様ですので、無理に何かで代用するとか妥協せずに、ワインも含めて色々と検討していきたいと思います。

即席雑炊

以前に紹介したラーメン出汁ですが、多めに作った時には小分けして冷凍ストックしておきます。

出汁の構成からお分かりのように、この出汁は鍋をした後の残りの出汁に似ていますので、これを使用して簡単に即席の雑炊を作る事が可能です。

先日も友人とのワイン会や料理とお酒の相性検討が連日になってしまい、相方が胃の調子を悪くしてしまったので、この雑炊を作りました。
煮切った日本酒と濃さ調整の水、若干の味醂と塩で調味し、土鍋に移して御飯を入れ、溶き卵（業界では、素材の状態のタマゴを“卵”、調理済みのタマゴを“玉子”と区別するらしいですね）を流して刻み葱を散らし、蓋をして約３分、適度に卵に火の通った状態になります。これに炙った海苔を散らして食べると、正に鍋の後の雑炊のような味で、これはこれで簡単に楽しめます。

逆に鍋の残りの出汁も冷凍で取っておくと、別の日に雑炊が簡単に出来ると言うことですよね。
こういう“即席”ならアリだと思います。
ちょっと多めに出汁を作っておいて冷凍保存･･･ 最近はラーメンでは無くフォーを食べる方向でも検討しています。これはまた後日ということで･･･。

納豆の食べ方

『全日本｢食の方言｣地図』（ISBN4-532-16451-6）にも取り上げられていますが、納豆の食べ方は地方色豊かな物のようです。ですが、最近ではそれを超えて、納豆自体に添付されている“タレ”に支配されているのが現状ではないでしょうか？　果してあのタレで食べるのが“美味しい食べ方”であるのか･･･大いに疑問に思うのですが･･･。

30年近く前、納豆にタレが付いて来た時には、興味本意にタレを試した物ですが、あのタレの甘さが納豆の旨味を殺している事に気が付いてからは、ほとんど使用しません。
では現在も含めてどう言う食べ方をするのが好きなのか、これはいたってシンプルに、納豆を辛子で練った後、鰹箱（かつばこ）でかいた“かきたての本枯節”と小口切りの葱を加え更に軽く練り、醤油を加えて練ると言うものです。

何の変哲も無い食べ方ですが、旨味は相乗効果によって膨らみ、鰹節と醤油が良ければ、納豆と鰹節と葱の香りがハーモニーを奏で、これはこれで非常に完成度の高い美味となります。
これで納豆が心から美味しいと思えるものであれば本当に完成なのですが、関西に来てからは、心から美味しい納豆に一度も出会えていません。
（関東に暮らしている時にも探して買わないと感動的に美味しい物に出会える確率は極めて低いのですが）
納豆と言えども、感動するように美味しい物と通常スーパーで売られている物とには味わいに雲泥の差が有ります。
自分で作っても、納豆菌（枯草菌）の菌叢自体が悪いのか、悪くない程度にしかなりません。良い大豆と良い菌株さえあれば納豆を作る事も簡単なのですが･･･。

現状では、鰹節と醤油、葱を真っ当な物で揃えるくらいしかできないのですが、それでも綺麗で深みの有る味わいは楽しめると思います。

タレの甘味でべったりと美味しさを殺しながら食べるよりも、昔の日本人が楽しんでいたような美味を見直してみませんか？
きっと手軽さの代償に失っている物の大きさを再認識すると思います。

（地方によっては、納豆の粘りを強くする為に砂糖を入れますが、これも味わいの観点からはまったくオススメ出来ません。 本当に粘りの強い納豆と言うのも有って、そうした納豆も手に入らなくなってしまっていますが、是非何処かでこうした納豆も再認識されて欲しいと思います）

精葉（しょうば）

最近お気に入りの食材精葉（しょうば） 大豆の加工食品なので、炒った大豆のような風味が仄かにします。

乾燥状態で売られており、熱湯で戻して使用しますが、食感はちょっと歯応えのある戻しかけの乾燥湯葉のような感じで、噛み締めるほどに味わいがあり、なかなか面白いと思っています。

今のお気に入りの食べ方は、お浸しで、美味しい出汁を醤油と塩、煮きったお酒で調味して三つ葉などと和えています。酒肴の最初の一品として重宝しており、美味しい物好きな人には好評です。
こういうやさしい味の突き出しが出てきてくれたら、安心してお酒を飲めるんですけどね･･･。
今後ますます第２の人生が注目される事になると思いますが、人生を豊かにしてくれるような穏やかで滋味溢れるこのような料理･食材が見直されて欲しいものです。

（写真を撮り忘れてしまったので、後日写真をアップしておきます）

洗い酒盗

珍味の類も非常に変な味のものが主流になってしまって、本来の美味しさとは別物になってしまっているのですが、最近見つけた辛口酒盗は、塩加減も強く、アンチョビやコノワタにも似たなかなかの物です。
そのまま食べるとあまりにも塩辛いので、まずは水で洗い、その後、お酒で洗って、洗い酒盗にして食べる事にします。

以前にこのような処理をしてみた時には、茶漉しを使用してしまったので、分解酵素によって細かくなった組織が沢山流出してしまい、非常に歩留まりが悪かったのですが、今回のように洗ってから少し静置して生じた上済みをスプーンで掬い出すようにすると、いたずらに歩留まりを下げなくて良い事が分かりました。
洗い込んでも、組織の中に入り込んだ塩気は残るので、十分に塩味を感じる程度になります。また、過度な塩気が取れる事で塩気の向こうに潜んでいた苦味などが持ちあがってきて、非常にオツな味になります。これを晒しタマネギと一緒に食すると、綺麗な味わいの吟醸からスッキリした熱燗まで、広い範囲の日本酒に大変合う酒肴となります。

塩気が強い場合には、濃醇辛口の日本酒等にも合いそうですが、成人病などの事を考えますと、やはり塩気は落として、すっきりした味わいにするのが良いのでは無いかと思います。
逆に濃いお酒の場合には、美味しく合わせようとすると、濃い酒肴が必要となって来ますので、注意が必要となります。

塩気が強い物も、ほんの少し御飯にのせて御飯を掻き込むと、それはそれでご飯がおいしく食べられるのですが、ご飯の消費量も落ちている現代では、そうした食べ方も忘れられてしまうのでしょう･･･。
美味しい酒盗や塩辛でご飯を何杯も食べた子供の頃が少し懐かしく思い出されてしまいます。

店内古酒

日本酒の蔵元や地酒専門店にはお宝が眠っている事があります。
そのお宝は、熟成酒（古酒）なのですが、或る意味で不良在庫のような物が、年月を経て開けてみると、お宝になっていたと言う事が有ります。
元々がどうあれ、現在が美味しければ何の問題も無いと思うのですが、消費者の中には偏見に満ちた目で、不良品を未だ売っているのかと言うように言う人が少なからず居るお蔭で、こうした物が当時の価格で手に入ってしまったりするのが、嬉しいやら悲しいやら、複雑な気持ちです。

今日紹介する御山杉･純米吟醸も瓶詰から3年ほど経っており、地酒専門店の店内でも熟成していたものです。

この古酒、販売当初の味は、｢なかなか良い｣と言う程度の物だったらしく、取り立てて非常に良いと言う感じでは無かったようです。
しかしながら、以前に飲んだ御山杉の純米酒が、非常に問題の有る酒質であったため、銘酒専門店の店長さんの｢なかなか良い｣と言う評価とは大きな隔たりを感じたので敢えて購入する事にし、店長さんとテイスティングしてみる事に。
管理温度は10℃程度であったため、穏やかに熟成が進行し、やや琥珀色をしてバニラのような香りを纏った非常に良い感じの中熟古酒に変貌を遂げていました。
もちろん、購入価格帯ではほとんどお目にかかれない物で、正に掘り出し物と言って良いレベルです。

銘酒専門店の歴史は、長く見積もっても未だ３０年程度かと思いますが、日本酒の場合は管理温度によってほぼどのような古酒でも１０年以内（極端には５年以内）に実現可能ですので、地酒専門店のように管理温度帯を幾つも持った店内で色々と熟成を経た物には、様々なタイプで非常に興味深い商品が眠っていたりします。或る程度のリスクを楽しむくらいの余裕が有る方は、是非こうした銘酒専門店の店長さんと仲良くなって、お店に眠っている商品にチャレンジしてみて下さい。銘酒専門店でない場合は、店頭で長期間紫外線にさらされていたりする場合が有りますので、お勧めできません。

余談ですが、私が大吟醸の古酒を色々と試せたのも、こうした銘酒専門店の店長さんのご協力があったからです。今では非常に人気の有る｢磯自慢｣であるとか、｢鷹勇｣なども15年ほど前には売れずに残っていたりして、0℃前後の冷蔵庫にしっかり囲われていた３年物などを販売してもらっていました。それと並行して、その年に発売された物も自分で熟成させてみたりして、酒質の変化を見守っていたりもしました。今販売されている多くの高額な大吟醸古酒でも、あれだけの品質の物に出会う事は滅多に有りません。しかしながら、裏を返せば、自分でどのようなタイプの物が熟成によって昇華するかの見当がつけば、自分で低温の冷蔵庫に囲う事により、素晴らしい大吟醸古酒が簡単に作れるのです。
私も自家熟成を検討し始めて15年以上になりますが、最近では試飲で更に昇華する可能性の有る大吟醸古酒を購入し、冷蔵庫で1年程度熟成させて楽しむような事が多々有ります。大吟醸の古酒の中にも、その品質評価が正当に出来なくて破格で売られている物が有るからなのですが、市場が健全に育っていないので、今後もこの傾向は続でしょう。

日本酒の熟成酒は、今は理解が得られずにまだまだお宝やお宝になる可能性の有るものが眠っています。
美味しいものが好きな方がこれから目を向けても報われる分野ですので、私は今後の市場動向に注目したいと思うと同時に、この世界を正しくお伝えしていきたいと思っています。

カレラ･デザート･ヴィオニエ

11月26日のブログで紹介したヴィオニエのワイン、追熟したル･レクチェにかけて食べてみました。

単独で飲んでも非常に良い感じに出来ていて、以前にコンドリューの貴腐ワインを飲んだ時の事を思い出しました。
フローラルと言うか、オレンジの花やオレンジの香りを纏い、変な雑味･異臭などが無くて、フレッシュで美味しいデザートワインだと思います。
そこで、洋梨ル･レクチェを一口大にカットした物に上からかけ、暫らく浸してから食べてみる事にすると、これはもう大人の高級フルーツ･シロップかけと言う感じで、洋梨の香りとヴィオニエの香りが多層になって、非常に美味しい食べ物になりました。
単独以上に美味しいとすら感じますので、残りの分もこうして食してみようかと思います。

皆さんにもオススメしたい所ですが、このワイン、かなり量が少ないようなので、簡単に手に入らないかもしれません。
ヴィオニエ以外のデザートワインでも行けるかと思うので、もうちょっと別のも探してみようと思います。

美味しい熱燗２

味わいのボリュームが小さくて、綺麗で洗練された印象の熱燗としてオススメしたいのが、うごのつき特別純米です。

最近御一緒に仕事をしている広島の蔵元さんの中でも、うごのつきの相原さんは特に理論派で、味わいにもパッケージにも真摯に取り組んでいます。味がわかり、尚且つラベルの雰囲気もキチンと見る飲食店さんにもこの取り組みの成果が好評で、高級感があって中身ともマッチしているのに、安いという声をお聞きします。私も非常に気に入っており、大いにお勧めしたいお酒の一つが、このお酒なのです。雨後の月は香りが強いと思っていた人も、このお酒の穏やかな感じ（フルーツのような香りはほとんどしません）と綺麗で整った味わいに感心するようです。

冷蔵〜常温ではうっすらと熟成した感じがありますが、蒸し栗やほんの僅かに上品なシェリーを感じる程度で、嫌な印象は受けません。これをお燗にしていくと、40℃前後では甘味と香ばしさでややまったりとした感じ…これはこれで美味しいのですが、食中での役割を考えると、やはり50℃〜55℃くらいの押しが出てきて、香ばしさがやや引っ込み、酸とアルコールによるキレがでてくる状態がやはり良いように思います。

鯛しゃぶやフグチリ、カワハギ鍋など、綺麗な味わいの鍋をしたいような時、焼き鳥を塩メインで食べるような時には、このお酒の熱燗が必ずマッチしてくれるでしょう。
実は現在料理酒としても併用･検討しているのが、このお酒。
食材の味の邪魔をせずに、とても良い感じで寄り添ってくれます。
“謙譲の美徳”すら感じる優しい日本酒。こういう日本酒の良さを再発見する時が来ているように思います。

美味しい熱燗

10月15日のブログにも書きましたが、寒い季節には熱燗が非常に美味しいのです。
どうも良いお酒を50℃以上と言う温度にする事に抵抗がある人が多くなってしまっているようで、熱くて美味しくてさっぱりとした熱燗の良さを忘れてしまっているような気がします。
そこで、しつこいようですが、またもオススメ酒と共に記事にしておく事にします。（2日続きます）

まず、10月15日にも御紹介している“瑞冠”の米違い仕込みのお酒瑞冠・純米吟醸　山廃・山田錦です。

冷蔵〜常温でも、旨味がありながら綺麗にまとまったお酒。
山廃と言うほど山廃を感じさせず、こういうのは好みでないと言う人もいそうですが、飲んでみればそのバランスの良さに驚きます。
そしてお燗にすると、旨味と甘味が優しく現われてきて、50℃を過ぎた辺りでも非常に美味しい感じに整っていることに驚かされます。
50℃以上のお燗の場合、飲み込んだ後に舌が逆に爽やかに感じられるような感覚があるのですが、これがさっぱりとして後を引く要因なのでしょう。
熱燗はアルコールが立つという偏見も何のその、今までにこのお燗を紹介した10人以上の方々が、このお酒の熱燗のファンになっています。

このお燗、味噌や醤油との相性が実に良いんです。
寒さが続いている昨今、暖房もあまり効かさずに熱燗で暖まってみませんか？

雲丹醤

最近の記事はどうも調味料が多いのですが、今日も雲丹醤（うにひしお）と言う調味料です。
調味料と言っても、練り雲丹を溶いたような物ですから、使用法は自ずと限られます。例えば、炙ったタタミイワシにさっと塗って再度軽くあぶって食べるとか、焼いたイカや帆立の貝柱に塗って再度焼いて雲丹焼きのようにするとかいった感じがまずは良いようです。
もちろん焼き海苔にさっとつけて御飯と食べるとか、ご飯にまぶして焼きオニギリにするといった使用も良いでしょう。
海の香りが弱いコノワタと言ったようなニュアンスも感じます。
ですが、この調味料は私としては中途半端な気がし、市販の練り雲丹の美味しいのを、きれいな味の煮切ったお酒で溶いて使用した方が美味しいような気がします。

練り雲丹でも、エタノールを使用しないで、塩と雲丹だけが原材料の物の中には、生の雲丹とはまた別の美味しさを見せてくれる物があります。越前の“塩雲丹”ともまた違うのですが、関西に来てからどうもこうした美味しい瓶詰の雲丹を見かけません・・・。一般的に、瓶詰めの珍味でも捨てたもので無い味のは稀にあるのですが、関西の方には抵抗が有るのでしょうか、良いものは本当に見かけません・・・。

そう愚痴っていても仕方が無いので、今後も地道に美味しい珍味も探していきたいと思っています。

しろたまり

関東で育ったもので、醤油はいわゆる"濃い口"を使用していたので、今でも｢淡口醤油｣や｢白醤油｣は、ほとんど使用していません。
ですが、やっぱり薄い色に仕上げたい時にはこうした薄い色の醤油も必要かと思い色々と探してみてはいますが、なかなか良さそうなのすら見当たりません。（脱脂加工大豆使用とアルコール添加してある物、米を使用している物は好きでは無いので、こうした物は良さそうとは思えないのです）

そうしたなかで今試しているのは、このしろたまり。

原材料が、小麦･大豆･焼酎 です。
確かに色がある程度薄いのですが、画像や映像で見る白醤油などよりは濃い感じ、香りも味噌のような風味が感じられ、これの他にも何か探したい気がしています。
現在想定している使用用途は、塩ラーメン等ですので、この用途でしたらしょっつるで代用できるかもしれませんが、小麦や大豆の分解したものと魚醤系ではやはり旨味の感じが違います。諦めずに気長に探していきたいと思います。