川鶴・香雪（こうせつ）2006-04-29 Sat 00:00
川鶴・香雪（こうせつ）・・・なんとも良い感じのネーミングの活性薄にごり酒です。
 開栓注意と書いてありましたが、よく冷やした状態ではそれほど炭酸も強くなく、軽くシュワシュワする位でした。 先日の瑞冠の活性にごり酒ほどクリーミーな感じではなくて、少しだけにごり成分の米の味わいであるとかうっすらと粕を感じる味わいがする程度で、こうしたものは他にもありますが、これもなかなか良い感じでした。 香川の川鶴と言うと以前は川鶴大吟醸ゴールドエクストラくらいしか聞いた事も飲んだ事もありませんでしたが、最近はやや路線を修正しているようで、ラインナップが変わってきているようです。 こうした活性薄にごり酒も料理との相性の幅が広く、昨日の鯛のアラ炊きだけでなく、焼きしゃぶにも合わせる事が出来ましたし、ちりめんのクギ煮や牡蠣の佃煮風にももちろん良く合いました。 その他、焼き物や煮物にかなりマッチングしますので、こうしたカテゴリーのお酒も是非お試し下さい。 因みにこの香雪香りと言う文字がついていますが、ほのかに良い香りがする程度で、エステルの香りプンプンではありませんでした。 このお酒そのものに出会える方は少ないかとは思いますが、キリッと冷やしてお飲み下さい。  |
鯛のあら炊き2006-04-28 Fri 00:00
26日の記事の鯛とは別に、また良い鯛が手に入ったので、今回は身を焼きしゃぶと昆布〆で食べ、アラはアラ炊きにする事にしました。
 炊き方は別に特別な事は無く、今日はちょっと濃い目の味にするために、きび太郎という戴き物の爽やかな甘味を持った砂糖を特別に使用したくらいです。 じっくりと炊きこむような方法では無くしたのと、砂糖を使用してやや濃い目と言っても、居酒屋･料理屋の多くで出てくるほどは甘味も塩分も無いくらいで、日本酒の中程度のボリューム感のものにマッチする程度になりました。 目の部分や目の周りの部分も本当に美味しく、唇やほほ肉、胸鰭の付け根の部分も美味しく戴く事が出来ました。 胸鰭の付け根の“鯛のタイ”も取り出して、いつもながら少し子供っぽい事をしてしまいました。 “鯛のタイ”を楽しみにしてるのって、私だけですか？(;^_^Ａ 今日の料理には瀬戸内つながりという事で、ちょっと離れていますが、香川県のお酒を選んでみました。 これは明日のブログで御紹介します。 |
桜鯛の鯛しゃぶ2006-04-26 Wed 00:00
産卵期に入る前のこの季節の真鯛は、桜鯛と呼ばれ珍重されます。
桜鯛と言う別の鯛がいると思われている方も居られるようですが、調べてみるとやはりこの季節の真鯛の別称です。 大阪では明石より持って来られた明石鯛が手に入り、今回もなかなか美味しそうな鯛が売っていましたので、半身をお刺身に、半身を鯛しゃぶにして食べる事にしました。画像は鯛しゃぶ用の物です。  秋の紅葉鯛も美味しいですが、やはりこの季節の真鯛は美味しいですね。小さ目の白子が入っていましたので、こちらも食べてみたのですが、これもフグの白子よりも味わいは浅いですが、品の有る味でかなり好きです。 お酒は瀬戸内つながりで、広島の雨後の月の純米吟醸。 9号酵母を使用したクラシカルな造りのものですが、深い味わいが鯛の身とポン酢との味わいのハーモニーにピッタリとはまり、非常に素晴らしい相性でした。 この9号酵母も香りの出る酵母におされて、使用されるシーンが少なくなっていますが、上手な杜氏さんの手にかかると堪らない魅力があります。 ガツンと来るお酒では決して味わえない上質感は、再発見されると思いますが、これもまた早く訪れるように私なりに頑張ってみたいと思っています。 |
塩豚2006-04-23 Sun 00:00
時々相方が作る塩豚、これはなかなか優れもので、日保ちもして肉の味も深くなり、色々な料理に使用出来ます。
 作り方は、非常に簡単で、豚肉のブロック（今回は肩ロース）の表面に塩をすり込み、冷蔵庫の匂いが移らないようにラップしてから冷蔵庫に保存し、2日目以降に食べ始める感じです。 余談ですが、冷蔵庫は言わずと知れた低温状態にする物、匂いが吸着する時の吸着反応は発熱反応であるので、低温条件下では吸着反応が進みやすいのです。活性炭の吸着反応も発熱反応ですので、低温条件の方が進み易く、それゆえにキムコなどが冷蔵庫で大活躍してくれる事になります。 ラップをする場合には、この匂いの吸着を防ぐと言う事も念頭においてどうぞ。肉の表面にもタンパク質などが露出しており、表面積がかなり広くなっていますので、匂いが非常につきやすいのです。 さて、塩豚の話に戻りますが、この塩豚をボイルして、煮汁は焼マツモとネギと胡麻を加えてスープにし、ボイルした物は画像のように、ネギを飴色になるまで炒めた物をベースとしたソースで今回は食べました。 バラ肉の塩豚を使用して酢豚風に調理したり、塩豚も部位を変えると色々と料理の幅が広がります。 是非一度お試し下さい。 |
有名税2006-04-20 Thu 00:00
有名税とは、有名になる事で受ける不利益・代償の事ですが、これを日本酒、特に地酒で感じる事が有ります。
地酒の定義に関してはややこしい事になるので、ここでは割愛させて戴きますが、地酒メーカーの中には第１次・第２次地酒ブームの頃から徐々に有名になっている所が有ります。そして、この中にはバブル期に向けて規模も大きくなった所も幾つか有り、今でも沢山のお酒を世に送り出しています。 （パック酒などを含めた市場相手としては微々たる物ですが） 大吟醸酒・純米大吟醸酒に限りますと、大抵この規模拡大により品格の有る商品は消えて行ってしまうのですが（これはほとんど例外はありません）、純米酒や純米吟醸、本醸造に関しては酒質が向上している所が幾つもあります。 しかしながら、有名になり高価格帯の商品の品質が下がる事で、こうした一般商品のレベルが向上している事を正当に評価されている事はほとんど耳にしません。 最近有名になっている第３次地酒ブーム以降の地酒メーカーは、こうしてバブル期前に有名になったメーカーでは無く、後から“生酒系”（生詰酒などを含む）で有名になったものが多いのですが、こうしたメーカーの商品には主張が控えめで、しっとりと穏やかなタイプのお酒が非常に少なくなっています。 先発の有名地酒メーカーには、伝統的味わいを志向している所も多く、香りや甘味を出す事よりも商品としてのバランス、穏やかなバランスを重視しているところも多いようで、規模の小さい中途半端な酒質のお酒を商品化しているメーカーの商品よりは遥かに良い商品となっています。 ワインで言えば、ロバート・パーカーが好みそうなガツンとした味わいのワインが市場で多くなり、軽やかで深遠なピノ・ノワールのワインが低く見られてしまっているような感じです。 ピノとまでは言いませんが、今日御紹介する浦霞の生一本は、或る意味で昔ながらのとても美味しいお酒です。  生一本とは、100％自醸酒（桶買いせずに自社で製造したお酒）の純米酒に使える名称です。 リンゴのような香りがほんのりとして、その向こうに微かに伽羅の香りやべっ甲飴の香り、樽のような香りが潜み香りのボリューム感は低いもののその複雑さで楽しませてくれます。 口に含むと甘い香りよりも香ばしい香りが立って、鼻をくすぐり、焼き物や煮物と飲んでくれと言われて居るようです。 もしもこうした香ばしい香りが苦手な場合は、焼き物でもやや焼き目の強い物、煮物でも少し醤油の強い物を選ぶと良いでしょう。 この香ばしい香りにやや違和感を感じる向きには、軽く炙った程度のクチコやイカの一夜干し、煮物でもカレイやメバルの沢煮程度でしっとり飲むのがお勧めです。何れにせよ、良い意味での演歌の世界が感じられるようなそういう古典的な美酒であることは間違い有りません。 日頃の慌しさを忘れ、しっとりと上質な時間が過ごせるようなこういうお酒も有名税を払い終えて再評価されるようになると思いますが、その時が早く訪れてくれる事を願うばかりです。 |
音戸ちりめんのクギ煮に白黒2006-04-19 Wed 00:00
ちょっと時季が過ぎましたが、最近有名になった名物にイカナゴのクギ煮と言うのが有ります。
飴煮とか佃煮と言ってしまえばそれまでですが、クギに見たてて“クギ煮”としたネーミングの功績が大きいと思います。 この（明石の）イカナゴのクギ煮、新鮮なものでないと駄目で、神戸に住んでいればギリギリ間に合うのですが、大阪市街に住んでいるとそう言う訳にも行かず、作る気はありませんでした。 （クギ煮は、当初は明石辺りの名物と言うことで広まりましたが、今やその地域を広げ各地で作られている様です。また、原料もイカナゴに限定されないようにもなってるようです） そこで、正調のクギ煮ではないのですが、広島の音戸ちりめんを使用してクギ煮を作ってみる事にしました。 この音戸ちりめんは加工処理が早いのか、臭みが無くて旨味が充分に有ります。 しかしながら、ちょっと塩気も強いので、通常の醤油を使用したのでは塩辛くなりすぎ、塩気を抑えると色が黒く上がりません。 私達はこれを逆手に取って、色を黒くしない“白クギ煮”と色を黒くする“黒クギ煮”とを仕込んでみる事にしました。  白クギ煮は、しょっつると2年物の味醂、白砂糖、清酒を使用。 黒クギ煮は、6年物の醤油と19年物の味醂、キビ砂糖、日本酒の古酒を使用。 それぞれに生姜も少量同時に入れて炊き、仕上がりの直前に山椒を振って風味をつけています。 今の季節でも晩は冷えるので、音戸の蔵元のお酒“華鳩・山廃純米酒”なんかをお燗にしてその酒肴にしますが、やっぱりこれもなかなかいけます。 音戸ちりめん自体は、いりこになっていて乾燥しているので、最初に戻す行程を入れていますが、硬く仕上げる場合には、この行程を省いても良いのではないかと思います。この場合には、ちりめんに含まれる塩分を考慮しつつ味を決めて行かないといけないと思いますが。 |
イタドリのキンピラ2006-04-18 Tue 00:00
イタドリは、その姿・模様からは想像出来無い酸味で驚かせてくれます。
 この酸味はクエン酸が主体で、蓚酸は極僅からしいです。 さて、このイタドリ、加熱すると軟らかくなる性質が有る様で、表面をさっとお湯で加熱して硬い皮部分を取り、その後手早くキンピラに仕上げると、オツな味がします。 手早くしないとグズグズに煮崩れてしまうので注意が必要です。 野山で採って来た事は有りませんが、色々な所に生えているようで、もしも食べても安全な場所の物が有ったら、是非摘んできて食べたいと思います。 |
紋甲イカのムース タプナードソースを添えて2006-04-17 Mon 00:00
非常に鮮度の良いイカが手に入ったので、Ｑさんに触発されて、ちょっとした練り物を造ってみる事に。
 こう言うものは相方の方が上手なのですが、今回はそのプロセスを確認する為に私がやってみると、ちょっと美味しいイカ団子というように上がってしまい、加熱方法やレシピをもう少し練り直さないといけないように思われました。 しかしながら、この｢紋甲イカのムース（イカ団子）｣、ブラックオリーブのタペネードソースと新玉葱（今が美味しいですよね！）、パプリカと一緒に食べるとなかなか美味しい料理になりました。 とはいえ、この美味しいイカ、ひれの部分を細作りにして生姜醤油で食べたり、ゲソをニンニクとオリーブオイル、鷹の爪を使用して炒めた物の方も充分に美味しかったです。ｆ（＾＾；） |
緑色の卵2006-04-15 Sat 00:00
緑色の卵 初めて見たので、とりあえず食べてみる事にしました(笑)
 商品名は幸せの青いたまごアローカナという品種の鶏がこのような色の卵を産むらしく、そのアローカナの改良種のたまごのようです。 割ってみると・・・と言うよりも、割る時に薄皮が丈夫なのでビックリ！ 気をとりなおして、割ってみると中は予想通りに普通の感じ。 1個当たり80円以上するので、これで味が悪かったら怒ります・・・。 と、まずは生で食べてみると、確かにすっきりした甘味を感じる穏やかな味わい。 生臭くも無く、飼料が悪くない感じを受けます。 でも、割って食べると面白さは半減ですね。 茹で玉子にでもしてお客さんに出してみると面白いかもと思います。 ところで、このアローカナ種の語源と思われるアンデスのアラウカ（Arauca）地方、チリのワインでこういう名前（アラウカーノ（Araucano）と言う名前）のワインがあります。 遠くアンデスを想いながら、こういう食材を楽しむのも趣きがあって良いかもしれませんね。 |
樽を使用しない白ワイン22006-04-13 Thu 00:00
1月29日に紹介したワイン、久しぶりに飲んでみました。
（画像はその時と同じものです）  前回飲んだ時とは違って、このボトルは劣化した感じもまったく無くて健全。30分ほどで開いてきた感じも有り、トロピカルフルーツの香りを纏ったシャルドネの香りに若干のバニラ香を感じ、シャープな後口とも相俟って、なかなか満足度が高く戴けました。 スクリューキャップのワインなので、ブショネの心配は無く、同じ販売店から同じ日に買ったものなので、ボトルバリエーションが何処から来たのか、不思議な気もしますが、実際にこうした差が有るので、まずはその事実を感じたいと思います。前回飲んだボトルも今回同時に開けていたとすると、同じような印象だったのだろうか？と言う事も気になりますが、こう言うのは論理的にきちんと整理して実験しないとそれらしい事の片鱗すら言えないんですよね。 私には今回のワインも不自然な香りは感じませんでしたが、このワインにも香料が添加されているのでしょうか・・・。 それも今の環境では調べる事が出来ないので、まあ美味しいから良しとする事にします。 |
ブショネ2006-04-12 Wed 00:00
ワインと日本酒の大きく違う所の1つに、ブショネの有無が有るかと思います。
ブショネは、コルク栓や貯蔵樽を塩素殺菌した後の残留成分が関与し、TCA（2,4,6-トリクロロアニソール）が発生した香りと言われています。 樽貯蔵もせず、栓がケミカルコルクやスクリューキャップであれば、ブショネの発生は有りません。 ワインはコルク栓を開ける時の勿体ぶった所にも価値が有るといわれますが、私にはどうもピンと来ません。たぶん高額の日本酒でも日本酒にはスクリューキャップを使用するのが当たり前で、これに慣れているとコルク栓に特別な感情が湧かないからではないでしょうか？ 最初から数%もの確率でブショネで香りが変になってしまうリスクを犯してまで守り続けなくてはならない高級感でもないようにも思います。 日本では、缶切りを必要とする缶詰がほとんど駆逐されたように（最近では安売り店で輸入缶詰として増えているようですが）コルクも駆逐されて欲しいと思うのですが、どうもそうは簡単にいかないようですね。 今日は画像は無しにしておきますが、管理状態が悪かったわけでもないのに駄目になっているワインに出会い、ちょっとがっかりしたので書いておきました。 |
チリのリースリング2006-04-11 Tue 00:00
久しぶりにワインの紹介ですが・・・
今回はチリのリースリング、コノスル・ヴィジョン・リースリング'03です。  ドイツワインとは違う感触のワインですが、これも相当に美味しいワインと思います。 リースリングと言うとやはりドイツワインを思い浮かべますが、どうも石油っぽい香りがしたり、シュペートレーゼとかではやはり甘味が気になったり（酸味とはバランスしていたりしますが）なかなかコレと言うのに当たらないような気がしてしまいますが、このワインは、白い花のような香りがすっきりとしていて、やや口にまとわりつくような濃度感があるものの、酸もアルコールもしっかりしていて、通常のワインの延長で美味しいリースリングのワインになっています。 （ドイツのリースリングのワインの多く（？）は、ズース・レゼルブのような手法をとっていたりして、こうした“通常”のワインとは異なる飲用感の気がしています） ドイツワインに精通している方は逆に違和感があるかもしれませんが、私達のようにさほどドイツワインを飲み慣れていない人にはお勧めできる美味しいワインと思います。 難点があるとしたら、余韻とか奥行きがそれほど無いので、このワインだけで非常に深みのある高い満足度が得られる事が無さそうと言うことですが、千円代中盤のワインですので、気軽に料理に合わせて飲めば美味しく飲める事間違い無しです。 以前にも紹介していますが、このコノスルと言うメーカーは、毎年目が離せない気がしています。日本酒に無い部分を日本酒価格帯で補完できる事に今後も注目していきたいと思っています。 |
おでん22006-04-09 Sun 00:00
おでん の残り２種は、
�� 大根やコンニャク、揚げていない練り物（画像右） �� 揚げた練り物主体（画像手前左） としました。  どちらも出汁は共通ですが、塩加減や味醂の量などを変えて仕込みました。 �△諒�は、知くのお店で揚げているものを購入したのですが、やっぱり砂糖と旨味調味料を使用しているようで、今１つの味わい。 味もどうしても濃くなってしまいます。 �，諒�の大根やコンニャク、玉子はなかなか良く出来たので、綺麗な味わいのお酒には良く合う感じに出来ました。 しかしながら、花見に参加された方の中には薄すぎると思われた方も居られるようで、こればっかりは、砂糖と旨味調味料に毒された御自身の味覚をもう少し修正してくださいとしか感じようが有りませんでした。 おでんも単純な料理だけあって、素材の美味しさを楽しむのが本来の姿であると思います。大根の甘味を消し飛ばすような汁の甘さ、玉子を昆布やカツオブシ臭くするような間違えた出汁使いでは、しみじみとした美味しさは消し飛んでしまいます。 甘辛の味はどうも若者を中心に、悪い食材を調味料で食べさせる傾向の料理として好まれますが、素材が悪いものを食べているとろくな事が有りません。 調味料の味で蹂躙するのが料理では無くて、素材の味わいを引き出すのが料理である事を食育しなければならない時代が来てしまっているようです。 これは上記の方のように団塊の世代の味覚が悪くなっている事にも原因があるように思えてなりません。 甘辛の強い味に合わせた強い味わいの日本酒を飲んでいると、これも酸味やアルコール分でバランスが取られていますが、本質的に糖分が多くなりますので、やっぱりいけません。（穏やかな味わいの日本酒は糖分が少ないのですが） 私の友人の言葉をお借りすると“罪悪感の無い食事”というのが、今後は自然な美味しさを楽しむキーワードになりそうな気がします。 濃い味付けに溺れる事無く、自然な美味しさを享受できる身体こそが‘自然体’なのではないでしょうか･･･ |
おでん１2006-04-08 Sat 00:00
おでん は、調理法としては非常に簡単で、調味した出汁で具材を煮るだけです。
ところが、これが難物で、最近の練り物には砂糖等で強く味がついているため、折角の出汁がその練り物の味に支配されてしまいます。 そこで、今回の花見用のおでんは、味が変わってしまわないように3種類に分ける事にしました。 まずは昆布出汁。 今回は羅臼昆布を水５Lに対して80g使用し、水に一晩漬けてから加熱、 沸いてくる前に引き上げました。 羅臼昆布特有の少しヨードを感じるような香りとしっかりした旨味が出てなかなかよく取れたように思います。 次にこの出汁をもう少し加熱して鰹節を100g投入、 泡を伴って浮いた所で火を止め、自然に鰹節が沈むのを待って、 その後にダシ濾しシートで濾して出来あがりです。 そのまま少量の塩で飲んでもなかなか美味しく、しっかりした中にも品が感じられる出汁が取れました。 さて、仕込みに一番時間が掛かるのは、牛のアキレス腱。 これはただひたすらに長時間煮ても良いのですが、まずは圧力鍋で30分下茹でをしてから、仕込む事に。 茹で汁は冷蔵して表面の脂を捨て、出汁に加え、19年物の味醂や3年物の醤油、塩で調味し煮込むこと3時間半。 最初はボリボリとした食感であったものがねっとりトロリとして、思った通りの食感に仕上げる事が出来ました。  ねっとりトロリとした食感に合わせて醤油と味醂を濃い目のものを使用し、やや強めの味わいにしましたが、練り辛子と合わせれば全然濃さを感じない程度。 こう言うのがやや濃い目のお燗、瑞冠の山廃純米吟醸等のお燗にはしみじみ合います。 牛の風味も思ったよりも強いので、これは別鍋で仕込んだのですが、やっぱりそれで良かったような気がします。 明日は残りの２鍋についてです。 |
鯵節（厚削り2006-04-07 Fri 00:00
今日も節続きで、鯵節です。
 鯵節はやはり原魚から感じられるような甘味を伴った旨味が抽出出来るようです。また、鯖よりもクセが無く扱いやすい印象の出汁が取れます。鯖節や鯵節の味の違いは、イノシン酸含量では無くて抽出されてくるアミノ酸の組成に鍵があるように思いますが、ざっと調べた感じではこれらを分析的に記述した一般成書は無いみたいです。 旨味の組成などは、原魚の特性と抽出条件とに依存して来ますので、こうした基礎事項が蓄積できれば、美味しい出汁の取り方・自分が取りたい味の出汁の取り方がわかるように思われます。 複雑な味わいは多数の節を併用すれば出来ますが、そうした事は基本的にはラーメンの出汁にしか利用していません。 やっぱり鰹節は基本味として子供の頃から親しんでいますので、この鰹出汁の美味しさと単品の向こうに有る繊細な深みに惹かれます。 時にはこうした変化球の節の出汁も良いですが、まずは鰹出汁の復権を願ってやみません。 鰹箱と美味しい枯節が有る家庭が１軒でも増えますように・・・ テーマ:お取り寄せぐるめぇ！ - ジャンル:グルメ |
鯖節（厚削り）2006-04-06 Thu 00:00
昨日に続いて節のお話
今日は鯖節です。  鯖節はやはり鯖の原魚に通じる少し苦味を伴った旨味･コクがあり、甘くない引き締まった味わいを出汁に出せるように感じます。 鯖節にも枯節があるのですが、削るのが大変なのと、その先の料理適性が見出せなかったので、最近はまったく使用してません。 やっぱり品良く食べる時には、鰹節の枯節か、マグロ節の枯節が好きです。 この鯖節（厚削り）も、ラーメンの出汁を作る時に使用しているものです。 鶏や豚の出汁も強い時にそれを補完するように使用しています。 そばつゆの出汁に使用される方も多いようですが、私は本枯節と熟成からくる品の良い感じが好きなので、鯖節、宗田節、鯵節などは使用しません。 この辺は好みかと思いますが、蕎麦の風味が強いと言っても一歩間違うとつゆの風味に負けてしまいますから、蕎麦の風味を活かすようなつゆ作りが必要ではないかと感じています。 これについても後日書き留めておければと思います。 |
鰹節（荒本節厚削り）2006-04-05 Wed 00:00
鰹節には色々な種類があって、産地ごとの処理の方法によっても特徴が有るようですが、どうもこの辺を認識しながら使用すると言う事も一般的で無くなっているようです。
ここ４０年ほどの一般化･画一化で一番変化したのは、基本的に削り節で買う事がほとんどになった事、鰹節風味調味料のようなまがい物が普通に使われるようになってしまった事が上げられます。 これらは本当に差が無いと思って選ばれている訳では無く、こうした差が有ることを知らされずに、徐々に風味調味料に駆逐されてしまったと言うのが本当の所でしょう。 こうした風味調味料を使用していてどうも味噌汁は好きでないと言っていた人も、鰹節や煮干の本物（美味しい物）を使用し、美味しい味噌で作った物を食べさせてあげると、味噌汁が好きになったりします。 誤った食の分野の負の遺産を正しい方向に修正する時が来ているように思われますが、まずは出汁から変えてみませんか？ きっと美味しい世界が待っていますよ。 さて、鰹節好きの私ですが、関東に暮らしていたせいか、枯節（かれぶし）の方が好きです。調べてみますと、西日本の方では、カビ付けをしない荒節や裸節、その加工品が多いのだとか。どうりで鰹節が好きと言う人は鰹臭い出汁を好み、鰹節が嫌いと言う人も多いはずです。 私の相方も鰹節が嫌いと言っていたのですが、本枯節の美味しいのを削るようになってからは、誰にでも｢私は鰹節が好き｣と言っています。 鰹節を削るのも慣れて来ると楽しいものです。後日またブログにも書きとめておきますが、本枯節を削って醤油で和え、おむすびの中心に入れた物は本当に美味しいです。今１度この美味しさを多くの方に思い出して。（初めての方には経験して欲しいと思います。 さて、前置きが長くなりましたが、今日ご紹介するのは荒節の厚削りです。  鰹節は大まかに、 原魚 → （加工） → なまり節 → 荒節･裸節 → 本枯節 のような行程で本枯節になりますが、上で書いたように西日本では荒節の強い味等が好まれ、出汁に使用されます。 ところが、やっぱり味は私としては上品さに欠け、鰹臭く感じるのです。 土佐の方の荒節･裸節は、乾燥が強くて生臭さは無くて力強い味と言う話も伝え聞きますが、力強い味を求めていないので試した事が有りません。 もしも鰹の風味が強いものが好みでしたら、こうした鰹節･裸節、その加工品（今回の厚削りのような商品）を使用されると良いと思います。 あまり好み出ない商品なのに今回の画像の品は、どうして手元に有るのかと言うと他の節を色々買った時にサンプルで送られて来たのです。 久しぶりに使用するつもりですが、多分ラーメンの出汁にすると思います。 |
春のパスタ2006-04-04 Tue 00:00
昨晩の残り物でパスタを作ってみました。
 蓮根が食感のアクセントになり、なかなか良い感じの味わいです。 （突然画像を撮ろうと思ったので、またも盛りつけは良くありません・・・） 例の変な名前の野菜がなかなか良い感じで、菜の花とも少し違う味わいがパスタに春の味わいを添えてくれています。 空豆はちょっと風味が強く、アスパラとかの方が料理自体を美味しくするためには適していそうですが、なにぶん残り物でしたので・・・。 そこを差し引いても、シンプルな野菜の味わいのパスタは、塩味も控えめで野菜の甘味、パスタの甘味が優しく、クセになりそうな味わいです。 この季節の味わいを是非パスタでもお楽しみ下さい。 休日の昼でしたら、ソーヴィニヨン・ブランでも飲みながらテラスで楽しみたい所ですが、花粉症なのでそれが叶わないのが残念です。 |
春の炭火焼2006-04-03 Mon 00:00
春の食材が色々と出てきたので、それらの炭火焼と日本酒の相性を友人の水産会社のオーナーと検討してみました。
 焼き野菜の甘味と若干の塩気や醤油で素朴に食べる味わいは、広島のお酒（純米酒や純米吟醸など）に良く合います。 試したお酒は、白鴻・特別純米、瑞冠・純米にごり酒（生原酒）、華鳩・山廃純米、雨後の月・純米吟醸・山田錦など 焼きコンニャクや焼き茗荷には田楽味噌をつけて食べたりもしました。 （こう言う物は穏やかな味の山廃のお燗にとても良く合います） 今回気になった野菜は、ステクセニヨールと書いてあったブロッコリーの一部のような野菜。味もそれらの系統の味わいなのですが、ネットでこの名前で検索しても出てこずに謎のままです。 モンテラートで戴いた｢紅菜苔（こうさいたい）｣にも味が似ているような気がします・・・。 何だか気になりますが調べても分からないので仕方がありません。 もう一種類初めての野菜｢ちょうほう菜｣と言うのが有りましたが、これも焼いて香ばしくなる訳でも無く、お浸しにでもすれば良かったようです。 蓮根は焼き蓮根が好きなので、天満市場の蓮根屋で買ったり、貝が得意な魚屋さんからサザエとハマグリを買って来たりして、焼き蛤、サザエの壷焼きなどとも日本酒と合わせました。 こう言うのは日本酒とは抜群にマリアージュしますので、是非お試し下さい。 因みに、焼き蛤の蝶番を切っておかないとパカッと開いた瞬間に中の汁がこぼれて勿体無い事になります。これを防ぐ為に蝶番を切り、中が煮えてから汁を先に小皿に受けて、それを飲みながら日本酒を飲んだのですが、これはもう本当にオススメです。買いの身が焼けてきましたら醤油を１滴たらして食べ、これも日本酒に合わせてバッチリ。春も日本酒のシーズンです。 |
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