稚鮎の天麩羅

この季節に出回る天然の稚鮎、この稚鮎の天麩羅は私の最も好きな天種のうちの1つです。

天然と言っても、放流後すぐに捕まってしまっただけかもしれませんが、それでもスイカの様な芳しい香りがして、ワタにはほんのりと苦味も有り、雨後の月の純米吟醸やゲヴュルツトラミネールのワインにとても良く合いました。
これから徐々に大きくなっていく稚鮎も販売されますが、10cm内外のものは、鮎の身の味も感じられるようになって、この辺が一番楽しみかもしれません。

そういえば、モンテラートの横山シェフの感動作｢鮎のコンフィのカネロニ｣ですが、ちょっと大きな小鮎の姿のまま出来たりしないものかと思ったりもしましたが、多分腹の部分の脂とかも重要に思いますので、また別物になってしまうのでしょう・・・
この｢鮎のコンフィのカネロニ｣ですが、その後お店のメニューに登場しているか分かりませんが、この｢鮎のコンフィのカネロニ｣と｢白鴻 純米吟醸無濾過生原酒 千本錦｣のマリアージュは、見事と言うしか有りませんでした。
こういう料理とお酒の出会い、もっと増えてほしいと思いますが、まずは身近に出来ることから、ご縁の有る方と御一緒に挑戦していけたらと思います。

珊瑚樹（トマト）

最近色々なトマトが販売されていますが、小振りで味が濃厚な物と言うのが一つのカテゴリーを形成しているように思われます。
この珊瑚樹も小振りで、いかにも味が濃そうに思われましたので、試してみることにしました。

思ったよりも酸味も強く無く、また甘味も強くないので、固い食感とほどほどの味の濃さでは正直アピールが弱いような気がします。
こうした類では、｢塩トマト｣や｢アメーラ｣と競合すると思われますが、これらの強い印象には負けてしまうのでは無いでしょうか。
ちょっと尖った姿と名前はなかなか良いと思いますが、そこそこ高額ですし、明確なポジションが確立出来ないと、なかなか販路は広がらないのではないでしょうか。
栽培方法によってもう少し食味が向上するのであれば期待出来ますが、現状ではちょっと残念な気がします。

烏骨鶏のピータン

ピータンも色々なタマゴのピータンが有りますが、烏骨鶏のピータンというのがありましたので、これを“うまいもん塾”で使用してみる事にしました。

タマゴはやや小振りで、この4個のパックで５５０円と、ピータンにしては少し高い感じです。
味は別段特殊なものではなく、烏骨鶏のタマゴという珍しさ以上には、それほど見るべきものは無いかもしれません。
変わりピータンとしては、ウズラのピータンの方が味にも特長が有って面白いように思います。ウズラのピータンについてはまた機会を見て御紹介します。

タマリンド

時々使う調味料にタマリンドがあります。
ソースの原材料表示などにも登場していたりするのですが、最初にその原料（？）を見つけた時には、想像だにしていなかった姿に驚きました。

タマリンドは、豆の一種なのですが、調味料としては、このような固いペースト状で販売されています。
これを水にふやかしてから漉すと、その汁はドライアンズやドライプルーンを彷彿とさせるような香りに爽やかな酸味を伴った物になります。
これを裏ごししたピータンと合わせると、なんとも不思議な味わいのペーストになって、これがとても美味しいのですが、もう1つ鍵になる食材が必要で、それを入れないと魅力有る味わいには成りません。
このペーストは“うまいもん塾”や、来客時にも時々お出ししていますが、鍵の食材はちょっと飛躍しているものですので、口にされてから想像してみて戴きたいと思いますので、種明かしはしません。
このピータンペーストは、ピータン臭さが無く、ピータンが苦手という方でも全然大丈夫で、非常に評判が良いです。
私自身は、ピータンその物でも好きなのですが、このペーストはそれに輪を掛けて好きです。（*^_^*）

明日は今回のお話の続きで、初めて使用してみた烏骨鶏のピータンを御紹介します。

ツタンカーメンのエンドウ？

不思議な売り文句のエンドウに出遭い、ちょっと試してみる事にしました。
袋には、“豆御飯にして、暫らく蒸すと赤飯になります”と言うような事が書いてあり、半分意味不明に思いながら、購入してみました。

外見は普通のえんどう豆。どうって事ない感じです。

鞘を割ってみると、豆には少し赤みが有りますが、これを豆御飯にして赤飯になるとは到底思えないような薄い色です。
そこで、まずは御飯には炊かずに、単に茹でてみると、豆は緑色なのに茹で汁がかなり濃い赤紫になり、言っている事が何となく分かりました。
そこで、書いてあったように豆御飯にしてみると、果して、豆の色も濃い赤紫になり、確かにお赤飯のような感じになりました。

ネットで調べてみると、ツタンカーメンのエンドウというエンドウ豆が似たような性質を示すようで、今回の豆ももしかすると、ツタンカーメンのエンドウの系統の交配種なのかもしれません。
いやはや、色々な物があるものですね。
このように色が劇的に変わる物は、ちょっと面白い演出に使えそうです。
味も悪くありませんので、また見かけたら是非購入してみたいエンドウ豆でした。

桜鱒の塩焼き

サクラマス（桜鱒）の陸封型はヤマメとして知られていますが、このサクラマス、どうも関西での知名度がイマイチに思えるのは、西日本では降海型の桜鱒があまり獲れないからかもしれません。

今が季節の魚なのですが、北で獲れた物が売っていたので、試しに購入してみる事に･･･。
想像以上に安かったのは、やっぱり知名度が低いからなのか、それとも物が悪いのか･･･ 物が悪いようには見えなかったので、とりあえず食べてみました。

焼き上がりも良く、焼いている時にも全然臭く無かったので、これは期待出来ると思っていると、案の定！ サクラマスを食べ慣れていない相方も美味しい美味しいと、たちまち平らげました。

食べ方は、塩焼きのそのままのやさしい味わいと軽い風味を楽しんだ後、今日は日本酒を飲まないつもりでしたので、ワサビと醤油をちょっとつけて御飯のおかずにしました。
う〜ん、やっぱり良い風味です。
東京等で食べると、すごい高級魚扱いだったりするのに、関西ではなんとなく不当な扱われ方をしているか、本当に今回入手したような価格で良いのでしょうか？・・・自分で買って食べるには嬉しいのですが、この美味しさで安い値段がついているのは、ちょっぴり悲しいような気もします。

関西に暮らしている方で、状態の良いサクラマスが安く売っているのを見られましたら、即買って食べてみてください。
強い風味では無いものの、良い香りがして本当に美味しいですよ！

雑誌に掲載されました

現在発売中のLmagazine（エルマガジン）７月号の特集記事に取材協力し、その内容が掲載されました。

内容は、一般的に手に入る豆腐が美味しくなってきているのに、調味料を選ばなくて良いのですか？

という事で、幾つかの豆腐を３種類の塩と３種類の醤油で食べ比べて、そのコメントをしています。
ちょっと堅めの内容になっているかもしれませんが、その他の記事の柔らかさとの対比で、これはこれで良いんじゃないかと思いました。
私が常々言っている食材を引きたてるのが良い調味料というのを御理解戴き、内容を良い方へあっさりと修正して下さった編集者の方は、“うまいもん”好きのオーラが出ていて、御一緒に記事を作りあげていく過程が非常に楽しい取材となりました。
ちょっと触れただけではなかなか気がついてもらえない“真っ当な”“うまいもん”、こうした媒体でももっとアピールして戴きたいです。(*^_^*)

今回、豆腐では行った事が無かった 調味料を変えての食べ比べを色々してみて、やっぱり組み合わせの相性と言うのは、明確になってくるのだなぁと改めて思いました。
私以外にも、取材の雑誌社の方や相方がテイスティングに参加してくれたのですが、全員一致で美味しいと思う組み合わせが幾つか有り、これがオススメ印でも紹介されています。

私がオススメしていた男前豆腐店の特集部分も有りますし、京阪神在住の方は是非コンビニ等で手にとってご覧戴いた上、是非御購入戴ければと思います。
京阪神以外の方はネット販売ででも是非に！

タイムリーな実山椒

5月18日の記事に実山椒のことを書きましたが、その直後、奈良の生産者の産直で実山椒が手に入りました！(^-^)

願っていると叶うって事が有ると思いますが、先日の厚岸のアサリといい、今回の実山椒といい、神様は、私の食い意地に手助けをしてくれているような気がします。
こういうのも一つの縁ですので、こういう“縁”を大事にしつつ、食材を探求して、日本酒やワインをより良く楽しめるように、色々とお伝えしていければと思います。

今回の実山椒は、実の部分だけを丁寧に外しとり（これが結構時間の掛かる作業です！）、これを甘辛く炊いて、保存性が良くなるようにしました。
ちりめん山椒にも再挑戦してみようと思います。
それにしても、山椒の実を齧ると、舌がビーンと痺れますね。この痺れは、お酒のテイスティングの時にはいけないと思います。
まあ、暫らくすれば脱感作するのですが、気をつけて食べないと・・・。

ちりめん山椒

ちりめん山椒も御飯の友としてとても好きな物なので、昨日の余勢をかって作ってみる事に。

ちりめん山椒と言っても色々な感じの物が有り、クギ煮のようなもの、色がしらす干のようなもの、オレンジ色のように見える物・・・。私としては、過去に食べて気にいっていたオレンジ色っぽいものをめざしました。ちりめん自体の塩気を考慮して醤油を少なめにし、みりんと若干の砂糖（きび砂糖）で炊くと、果たして思ったような色になりました。

山椒は実山椒を入れたかったところですが、販売単位があまりにも大きくて断念・・・仕上げに粉山椒をまぶす妥協方法をとりました。
実際に食してみると、凄く良い出来というほどでは無いにしろ、それなりに楽しめる味わいにはなっており、色々と選んだ調味料で丁寧に作るのはやっぱり間違えていないという気がしています。

葉唐辛子や蕗、アサリやハマグリ、川海老なども好きなので、こうしたものも市場で手に入る時にでも挑戦してみたいと思います。

佃煮

佃煮と言うと東京の佃島が起源のように思われがちですが、更にそのルーツを辿ると、大阪の西淀川区佃が元々の起源のようです。
こちら（大阪）に来ると、昆布の佃煮や昆布の加工品は多いのですが、東京で買っていたような佃煮はあまりポピュラーでは無いと感じますし、良い物の入手経路が全然分かりません。
上質な佃煮を作っているお店は有るのでしょうか・・・

そこで、この際これも自分で作ろうと思い、広島で買ってきた焼き海老を佃煮にする事にしました。

保存性も考慮して、珍しくザラメも少し使用して、濃い目の味付けにしたのですが、これが思った通りに出来て一安心です。佃煮でお茶漬けというのは子供の時から食べ慣れている味なので、これも私にとっては一つのソウルフードという気がします。

ところで、ソウルフードと言う言葉は、“魂の料理”のように普通は語られますが、このソウルフードの意味を考えさせられる本『被差別の食卓』（上原 善広 著）を御紹介戴き、読んでみたのですが、恐らくは意図的に淡白に構成されている内容に、逆に内包している問題の深さを感じるような気がしました。
食べ物も含めて歴史には色々と誤ちがある事があります。歴史は繰り返すと言う言葉に惑わされて傍観せずに、繰り返してはいけない歴史は、その問題を意識し、意図的に繰り返さないように努力していかなければいけませんね。

レバニラ炒めならぬレバ行者ニンニク炒め

レバニラ炒めは良くありますが、レバ行者ニンニク炒めは食べた事なく、1度はやってみたかったのですが、ようやく念願叶って作る事が出来ました。

炒め方が若干強すぎて、少しシャキシャキ感を損なってしまいましたが、概ね想像通りの味わいで、これもなかなか良かったです。レバー自体はやや白肝気味のもので、臭みもなくて、レバーらしいねっとりとした味わいに行者ニンニクの香ばしい風味が絡んで、季節感と共になかなか楽しめる一品になります。
それにしても行者ニンニクは色々な形状で色々な価格のものが出回り、良く分かりません。葉の枚数の違いで何年物とか言うのが分かるらしいですが、何枚もの葉をつけた立派なものが安かったりして、何が評価されて価格が大きく違うのか・・・御存知の方には教えてもらいたいです。

生きくらげ

生きくらげ最近良く目にするようになり、天満市場でも買えるようになりましたので、早速購入してみました。

関東に住んでいる時にはちょくちょく食べていたような気がするのですが、相方はあまり食べた事がないらしく、もしかすると予想外に地域性の有る食べ物だったのかもしれないと思ったりしています。
生きくらげ、今回のはどうもシャキシャキとしていましたが、肉厚でゼリーのような感じの物が食感的には面白いと思っています。
野菜炒めや塩焼きソバなど炒め物や味噌汁に入れたりしてもなかなかオツなものです。

こしあぶら

山菜もそろそろ終りですが、この終りかけの時季に出回る山菜こしあぶらが手に入りましたので、それを『うまいもん塾』でも出す事にしました。

調理法はタラノメと同様で良いらしく、天麩羅にしても美味しいのですが、ソテーの方が野趣を楽しめるの事で、バター乃至はピーナッツオイルでソテーする事にしました。
山菜は好きなのですが、なかなか存分に食べずに季節が終ってしまうので、いつも名残惜しく感じます。でも、クセが有るといえば有るので、満足に食べられないくらい・名残惜しいくらいが調度良いのかもしれませんね。

厚岸のアサリ

厚岸のアサリが大きくて美味しいらしいと言う情報を得て、ふ〜ん、そうなのか、と思ってましたら、神様がめぐりあわせてくれたのか、なんと翌日手に入りました。

天満市場には北海道の食材を扱っている所が有り、つぶ貝なども美味しいのですが、何気なくその前を通ってみると、昨晩見たような大きなアサリが目の前に・・・ 早速産地を聞いてみるとやっぱり厚岸との事、間違いありません。
どう言う調理法で食べるかは相方と相談する事にして、迷わず購入。喜んで帰路についたのです。

アサリといえば、オオアサリと言うのもいますが、あれはアサリとは別物で、ウチムラサキと言う貝のようです。過去に食べた物があまり好みで無く、食指が動きませんが、このアサリは調べた感触ではアサリのようです。
さて、アサリと言えば、まずはやっぱり酒蒸しにという事で、酒蒸しで食す事にしました。

いやぁ、このアサリは確かに美味しいです。
貝から出た汁は塩分も強く濃厚ですが、身の味わいは小味が効いた感じで、かなり好みの味わいです。汁の方はそのまま飲むには濃厚なので、カッペリーニで絡めて食べようかと思ったのですが、カッペリーニが無く、細麺のラーメンで絡めて食べる事にしました。ネギと胡麻をちょっと添えて、シンプルですがアサリの美味しさを堪能出来ました。
こういう食材との出遭いは嬉しいですね(*^_^*)

サヨリの酢〆

急速に暖かくなってきましたので、酢〆なんかも酒肴に欲しくなってきました。
今回はサヨリの良いのが手に入りましたので、これに軽く塩をしてから、千鳥酢とシークワサーの果汁を利用して相方が酢〆にしてみました。

これがもう爽やかで軽やかな旨味もしっかりと感じられ、日本酒に本当に良く合いました。スミイカの鮮度の良いものも手に入ったので、こちらは細造りにして生姜醤油で戴いたのですが、これまた日本酒には言う事なしで、こうした鮮度の物と日本酒が有れば、調味料を揃えるだけで、何処に出しても恥ずかしくない味になります。
日本酒は旭鳳酒造の特別純米酒の原酒を少し合わせてみましたが、これもまた言う事無い味わい。検証に来て下さった酒蔵なかやまの中山さんとも感動を分かち合い、早速取り寄せてもらえる事になりました。と言う訳で、現在は大阪には未入荷ですが、来週中にでも大阪に入荷する予定です。穏やかで非常にバランスが良く、綺麗な酸味が後口を軽やかにまとめてくれるので、自然な味わいの食事の食中酒としてはパーフェクトに近いです。
今月のモンテラートさんとのコラボの会でも登場予定ですので、今回参加される方は楽しみにして下さい (^-^)

鉄板焼

鉄板焼と言うと、甘い味のソースとかそう言う物で食べるような気がするかもしれませんが、塩や醤油、炒める時の油の種類を変えると色々とヘルシーに食べられます。

画像は食材の一部ですが、この他に烏賊の肝焼き等をして、全て日本酒に合わせて検証してみました。
最近良く見かけるようになったスティックブロッコリー、うるい、ヤナギマツタケ、黄ニラ、ズッキーニなどがシンプルで美味しく、日本酒にも勿論合ったのですが、画像手前の練り物の小判揚げは、変な添加物が無い物を試しに購入してみたのですが、味が全然駄目で、これでは無添加の意義が誤解されかねない物でした。
このような物を自然な味のように言って販売しているのは詐欺のようなもので、なんとか駆逐されて欲しいものです。

今回、醤油味で食べる場合には鉄板上の食材に直接刷毛で塗るようにし、基本は丸中醤油としました。
この事については、先日雑誌の取材を受けました事と関係しますので、その雑誌が発売されてからお話ししたいと思います。

それにしても、シンプルな焼き野菜や炒め野菜には本当に良く日本酒が合います。IHを使用すると鉄板の加熱も早く、急がなくてはならない時には便利です。（炭火焼きは炭を熾すのが大変ですので・・・）
更に蓋で蒸すような調理法も併用すれば調理のバリエーションが広げられますので、これから暑くなってくる季節にももってこいです。
焼き野菜と日本酒、上手に組み合わせれば、本当に美味しいですよ。
これで美味しいお刺身等が有れば、満足度も非常に高いものになります。(*^_^*)

桜鯛の昆布〆

桜鯛の調理法として昆布〆も大変好きです。(*^_^*)

良い歯触りと適度な旨味の刺身との差別化を計るため、最近は一晩氷温で熟成させて旨味を載せた半身を3〜4時間程度昆布で〆て昆布〆にしているのですが、良い昆布を使用すると昆布臭さが全然無いとても美味しい昆布〆になります。
やや柔らかさを感じる歯触りに昆布〆との相乗効果による一本筋の通った旨味がしっかりと感じられ、その旨味が口の中で綺麗にほどけていく様とそれを余韻を残しながら上手に流す極上の日本酒の味わいは、日本人に生まれてきた喜びを感じる瞬間といっても言い過ぎではありません。
（今回の日本酒は、広島県のうごのつきの9号酵母による純米吟醸の熟成酒でしたが、こうした組み合わせには非常に素晴らしい相性の良さを見せてくれます。このお酒は、酒蔵なかやまの店長の中山さんと広島まで趣き、試飲して二人が惚れて大阪へ入荷する運びになったものです。うまいもん塾でも、ピーナッツスプラウトと金針菜のソテーに合わせ、非常に好評で、天神橋筋のとりやんにも採用して戴く事になったお酒です。こういう好ましい繋がりは非常に嬉しい効果で、この効果の影響を色々な方に是非受けて戴きたいです）

昆布〆の話に戻りますが、中高級居酒屋の多くですら、昆布〆用には質の悪い昆布を使用するのか、昆布臭いものを平気で昆布〆として出してくるので、注意が必要です。
以前にも書いたかもしれませんが、昆布〆や昆布出汁に関して昆布臭いものを“昆布の香りがする”と言っている方や、酸化した鰹削り節の臭みを“鰹節の香りがする”と言っている方が多くなってしまっていますが、ほとんどの方は、悪い物に徐々に慣れさせられてしまっていて、良いものを忘れているだけの場合が多い事も分かりましたので、良い品質の商品をきちんと使用すればああ言う香りが無い事を、御縁の有る方には今後も直接お伝えしていきたいと思っています。

ところで、私も日本酒好きの方々の集まりや酒販店が主催するお酒の会に色々と参加した経験がありますが、その中で非常に残念だったのは、日本酒に関してはあれこれ批判も含めて色々批評する方々が、それと同じような位置付けでおかしくない伝統食品に関しては、非常に無頓着である事が多い事でした。こうして“飲”と“食”のバランスを欠いた状態では、そういう方が｢美味しい｣といっている物をすぐには信じてもらえない構造が有るのも仕方が無いような気が致します。
まずは、日本食の基本であるこうした出汁や基本調味料を正す所から始めて、是非色々と修正して戴きたいものです。今の日本酒は基本がしっかりした上での美味に応えてくれるレベルになっている事は間違い有りません。
お酒だけでは花開かない本当の美味を是非堪能して戴きたいと思います。

パフ化した海老煎餅

昔懐かしい“ポン菓子”のように、膨化凝固（パフ化）を利用したお菓子と言うのがあります。

画像の海老煎餅は中華食材店などで販売されているお馴染みのものですが、これも恐らくはパフ化現象を利用したものと言って良く、油さえあれば手軽に出来るため、時折ビールのつまみとして作ります。
これをスウィートチリソースにつける訳ですが、少し不満が有るのは、海老煎餅自体に添加したアミノ酸の味がする事と、スウィートチリソースの単調な甘味です。
この辺をもう少しきちんとクリアすれば、本当に素朴で美味しいものが出来る可能性が有る調理法（加工法）とソースの組み合わせであるだけに残念です。
ただ、パフ化過程で体積が非常に大きくなるので、これからの時季の最初のビールの肴として合わせれば、食べた感じが有るのにお腹には貯まらず、その後の料理の量を減らさなくて良いと言う効用が有るので、不満が有りつつも代替品が見つかるまでは時折登場させてしまいそうですｆ（＾＾；）