身近になったパルミジャーノ･レジャーノ

パルミジャーノ・レジャーノが一般的でなかった子供の頃は、似たような物としてはパルメザンチーズぐらいしかお目にかからなかったような気がしますが、最近では色々な種類が売られています。

ここぞ！という時には色々選びますが、普段使いのパルミジャーノは、成城石井で売っているものを使用する事が多いです。
一応24か月熟成で、シャリシャリとしたアミノ酸の結晶が見られる事もあります。
パスタとか料理に使用しても案外と日保ちするのですが、その他に普段飲みのワインや日本酒の酒肴として短冊切りにして食べる事も・・・
こう言うのが手軽に手に入るようになったのは良い事なのではないかと思います。

ところで、チーズと同様の熟成食品である生ハムですが、こちらは輸入物でもブドウ糖やアミノ酸が加えられていたりと、どうも納得のいかない商品が横行しているようです。
あちらでもやっぱりこういう商品の方が増えてしまっているのでしょうか・・・。

かめびし・こいくち醤油

かめびし･もろみ醤油で御紹介したかめびし醤油ですが、こいくち醤油もなかなかいけます。

こういうコクの有る醤油も掛けてスッキリ美味しい醤油とは別に必要と思うのです。例えば、今回は井上蒲鉾店の小判揚を焼いた物につける生姜醤油の醤油として使用しましたが、これが、丸中醤油や井上古式醤油では表面の油の風味にやや負けてしまって、どうもバランス悪く感じるのです。ところが、このかめびしのこいくちを使用しますと、生姜醤油が美味しいのでは無くて、小判揚の美味しい所をキッチリと見せてくれます。
調味料の在り方を自分がでしゃばるのでは無くて相手を引きたてる事と、何度も書いていますが、この醤油もそうした使い方をわきまえている格好良い調味料と言う事が出来そうです。

ここ大阪のスーパーでも、タレやポン酢が色々と売られていますが、そのほとんどすべてが、自己主張が強すぎて、相手に寄り添わない調味料です。素材が悪い場合には、調味料の味で塗りつぶして食べるのも一つの手ですが、そういう食事の弊害が叫ばれるようになった今、本来の美味しさに回帰する時がきているのではないでしょうか？

松田のマヨネーズ（タイプ）

松田のとうにゅうずを先に御紹介しましたが、松田のマヨネーズタイプという調味料も有ります。

ハチミツ等で調味されているので（もちろん変な味はしません）“タイプ”と付く物と思われますが、普通にマヨネーズとして使用出来ます。
面白い事に、このマヨネーズを嘗めると、さっぱりしていると言う人と、濃いと言う人に分かれるのですが、コクが有るのに後口はしつこくないというのが私の印象です。全体の味のボリュームはやや大きく感じますが、整っている為に逆にサッパリして感じる方がおられるのかもしれないと思うのですが、実際の所どうなのでしょう･･･。
グリーンアスパラガスなんかはこれで食べても美味しいです。

松田のとうにゅうず

松田のとうにゅうずは、豆乳から作られたマヨネーズタイプの調味料です。

マヨネーズと言うよりも、半固形のドレッシングのようなイメージで、酸味が気持ち良いです。
関東に住んでいる時には、ちょっとさっぱりした味わいのこのとうにゅうずが家族に好評で、サラダにはこれを使用していました。
個人的には、アスパラガス等の甘く香ばしいような野菜にはそれ程相性が良いとは思えず、画像のような淡い緑色の野菜系には美味しいような気がします。
なんとなく健康イメージにも合致しているようですので、御興味の有る方はどうぞ。

純系名古屋コーチンのタマゴ

純系名古屋コーチンのタマゴを戴いたので、今日はサラダに。

美味しい卵は、コクが有るのに綺麗な後味という感じがしますね。
食材の何が美味しいのかというと、その物の味がくっきりとしていて、嫌な異臭が無く、次も食べたくなるような引き際の良い味がする事なのではないかと思います。
不自然な味わいで綺麗でない味の物は、何処か歪んだ感じがしてしまいます。
タマゴ1つでも“自然で”“真っ当な”物を高く評価していけるようになっていきたいですね。
因みに、ドレッシングは、松田のとうにゅうずベースの物で、これについては後日御紹介します。

ジャスミン米

ジャスミン米、実はタイ米をしっかり認識して食べた事が無かったので聞いた事が無く、香り米は聞いた事が有って、興味が有りましたので、タイカレーと共に食べてみる事にしました。

炊く要領については、湯洗いするような本式のタイ式では、初めて過ぎてリスキーなので、普通の日本式炊飯同様の方法で、水を少なめにして相方が炊いてみました。初めてなので美味しく炊けるかドキドキしましたが、これがまぁ拍子抜けするくらいにちゃんと炊けて、ホッとしました。

ジャスミンと言うのは、香り高いことの抽象であるようで、この米自体はジャスミンのような香りではなく、ポップコーンやココナッツのような香ばしい香りがします。
なるほど、これがタイ式のカレーのココナッツミルクの風味などと上手に絡んで、独特の世界を作るわけですね。
日本の米とは別の世界が感じられ、これはこれで好きになりそうです。
興味が有ることは試してみるもんですね。f(^^;)

自家焙煎コーヒー

随分前からやってみたかった自家焙煎、大学生の時に良く飲んでいたガヨマウンテンという品種の豆の生豆を初めて見かけたので、踏みきってみることにしました。

ローストは、ロースターとかで無く、普通の鉄鍋（テフロンで無い）を使用して、こまめに鍋を揺すりながら、色と香りを見て行いました。
最初は大豆や硬いトウモロコシを煎っているような香りと淡い色ですが、徐々に黒くなり少し酸化したような香りが上がって来ます。
余熱でも熱が通る分も考慮し、大体思っているような色合いに仕上げる事が出来ました。

ガヨマウンテンは、アラビカ種の割りと大きめのコーヒー豆ですので、ローストは若干強めにした方が良いと言っているのを聞いた事が有るので、ほんとうかどうかは別にして、それに倣ってみる事にしましたが、水出しにもちょっと強めのローストが適しているようですので、それも考慮しました。

何処かで聞き齧った“焙煎直後は香りが出て無くて、少し時間を置いてから煎れると香りが良いコーヒーが入る”というのが頭に有り、袋に詰めて暫らく放っておいて様子を見てみると、翌日には確かに焙煎したてでは出ていなかった甘い香りが出てきており、これを水出しコーヒーにして飲んでみる事に・・・

一般的に、お店でレギュラーコーヒーを飲んだり、コーヒーを戴くとほぼ90%位の確率で酸化劣化した香りに出遭いますが、やっぱりそういう香りは有りません。初めてにしては、充分に美味しいコーヒーが煎れられたような気がします(＾-＾)
ですが、どうも馴染み方がまだ中途半端だったのか、良い香りの向こう側に微かに線香花火のような香りが感じられます。これは時間経過で無くなってくれるのかまだ分かりませんが、無くなってくれる事を期待したいと思います。

ゴマ鯖の生ずし

ゴマ鯖というと下魚のように言われて、真鯖よりも下に考えられがちですが、今の季節の旬のゴマ鯖は、脂の乗りもよく品の良い味わいで、真鯖を凌ぐ味わいであると思われます。
時々大変状態の良いゴマ鯖に出会えますが、今回も明石産の非常に鮮度の良いゴマ鯖が手に入りましたので、海塩で強く塩をし、その後千鳥酢で４時間ほど〆て、〆鯖（生ずし）にしました。

やっぱり、昨年食べたのと同様に美味しくて、鯖の風味も心地良く、大変美味しい生ずしになりました。半身を翌日まで酢に漬けて置き、もう少し浸かったものをゴマ鯖は美味しくないと思っていた方と食べましたが、｢ゴマ鯖を見直しました｣と言っておられました。
鮮度もそうですが、調味料が違うとかなり風味が違った物になります。
調味料が実は古来からの良いものが排除されてしまっているのを知らないで、悪い調味料を使用されて、素材の甘味が引き立ってこないので、砂糖や味醂を使って味わいを加工してしまう方がおられますが、醤油や酢は良いものを使うと、何故か良い素材の味わいをきちんと引き出してくれます。これには、塩分の濃度や熟成による旨味成分の増加や旨味成分の変化等が絶妙に効いているものと思われます。
何故だかを断定的に言う事は、理由がはっきりとわからない現状ではなかなかできませんが、間違いなく良い調味料の効果は、あります。ブログで御紹介しているような調味料、是非一度お試し下さい。３か月くらい付き合ってみると、何に適しているのかも分かってきますし、その相性の良い料理は、以前の調味料を使用したものよりも自然な美味しさを湛えている物になっているはずです。


そういえば、用事のついでにふらっと寄った自然食品のお店で、丸中醤油の一升瓶が売っているのを見かけました。
豆腐特集では主張が強すぎるように思われたのですが、納豆や生卵、うどん等にはやはりとても良い醤油です。
丸中醤油の名誉の為にも、ここでも事有る毎に丸中醤油の良さにも触れていきたいと思います。

おおつぶし

おおつぶしという干椎茸が有ります。

直径が９ｃｍほども有る大きな干椎茸なのですが、これを２４時間ほどかけて冷蔵庫で戻し、味醂や醤油で旨煮にした後、醗酵バターで軽くソテーにすると、おおつぶしのステーキになります。

以前に舞茸の所でご紹介したように、旨味成分（グアニル酸）を多くしたければ、加熱時に６５℃を保ってから、その後ちゃんと煮るのが良いようです。

このおおつぶしのステーキにはローストした松の実を添えましたが、この松の実のローストは、どこかウズラやガチョウの脂を感じるような香りが有り、これが香ばしい香りにマッチするような気がします。
“うまいもん塾”では薄切りにしてお出ししましたが、もっと大きな状態でかぶり付くと、ジュワッと旨味が溢れて、それはまた別の美味しさが有ります。
天満市場の地下の椎茸主体の乾物屋さんで選ってもらえたりもしますので、是非一度お試し下さい。

うすはり大吟醸グラス

うすはりグラスというのをご存知でしょうか？
電球を作る技術を活かして、飲み口（飲む部分）の薄いグラスを世に送り出しているものなのですが、このシリーズの中に大吟醸用のグラスがあります。

大阪での販売店を知らず、以前から1個欲しいと思っていたものの、なかなか購入出来ずにいました。つい最近、北浜で打ち合せをした後に梅田の地下街を歩いていると、ふとバカラの花瓶に目が止まり、店内を見ているとこれを発見、購入に至りました。

ここ数か月は、普段飲み用の大吟はほとんど購入しておらず、なかなかこれに適した大吟が無かったのですが、とりあえず手持ちの大吟醸を試してみた所、口径も好みの物よりも小さく、口がちょっと束縛を受ける感じで、香りの立ち方も微妙・・・　本来こうした物は飲み手の身体的・生理的環境にも左右される物ですので、**にマッチしたグラスというのは、必ずしも妥当性があるとは思えませんが、リーデルの物に続き、これもあまり私には好ましいグラスでは有りませんでした。

ですが、悪い所ばかりかというとそうでも無く、山廃純米吟醸の幾つかを試してみると、割と不得意な人も多い“山廃香”が軽減される感じで、山廃グラスとしてはなかなか良いのかもしれません。
何れにせよ、“私にとって”というのが前提になる話ですので、限定的な話としてお聞き下さい。
ちなみに、相方も同意見でしたので、飲み口は飲み手に左右される物の、香りの立ち方に関しては、入れられたお酒と容器の関係が重要だと思われます。

塩豚・ハチミツと貴醸酒のソース

肩ロースの塩豚を作り、お酒に合わせて、ハチミツと貴醸酒のソースを掛けてみました。

合わせたお酒は、ロワールのクレマン。ちょっとハチミツのような香りが有り、複雑な香りでなかなか良いです。
ハチミツの香りと言ってもハチミツその物では無いので、今回のような加熱して煮詰めたハチミツソースで複雑な香りと合わせると、より複雑な香りが口の中で膨らんで、なかなか良いものです。

似た系統の香りを組み合せると、より強い香りに繊細な香りが負けてしまうと言う事もありますが、今回のように味のボリュームを揃えると、相殺的な作用よりも協奏的な作用が見られ、楽しめる気がします。

貴醸酒もまた似たような傾向の香りやバニラのような香りがありますが、これも加熱によりもう少し重めの香りとして作用するようになり、多層的風味の競演が楽しめます。
これらの香りと甘さは脂と相性がよく、もう少しボディーのあるお酒やワインと組み合せるのでしたら、表面をローストした塩豚にすれば相性は良くなるでしょう。
ちょっとした工夫で幅広く楽しめるのでしたら、色々と遊んでみたいですね。