板わさ

板わさは、蒲鉾に山葵をのせ、醤油をつけて食べるものですが、この板わさ、紛い物の蒲鉾がはびこっているお蔭で、贅沢感を持たない方がほとんどのようです。しかしながら、元々生食出来る上質の魚の白身を贅沢に使って作った蒲鉾が贅沢品で無いわけは有りません。大量生産の安価な商品は、魚肉の質が悪いものを加工したとか、デンプン等で増量されているとかそういう理由が有るのです。本当の美味しい蒲鉾でする板わさは、心から美味しいと思える、ちょっと贅沢感の漂う味がしますので、ぜひ一度本当に美味しい本来の蒲鉾でお試し下さい。

・・・と、オススメしたいのはやまやまですが、頼みの綱だった私の好きな蒲鉾がどうも味が変わってしまったようで、私もオススメの蒲鉾を失ってしまいました。


画像は、かつて好きだった井上蒲鉾店の蒲鉾ですが、今回食べた物はどうにも変な甘さが気になるようになっており、以前の物とは味が違うように感じました。原材料名にもトレハロースとか書いてあるようになりましたし・・・
この場合、トレハロースは甘味への寄与は小さいハズですが、こういうのを入れるように製法を変更した過程で｢一般受けするように｣とか、余計な配慮が入り込んでしまって味が修正された可能性が有ると危惧されます。
何れにせよ味が甘くなってしまったのは事実と思いますので、もう一回確認の為に季節を変えて試してみて、もしも、それでも味に納得がいかなかったら、購入はしなくなると思います。

他に美味しいと感じた蒲鉾は２種類・・・１つは正月の時季限定商品ですので、もう一つの商品の味が変わっていない事を願うばかりです。


ところで、板わさを食べる時の醤油ですが、醤油の種類によっては、激しく生臭さが強調されることが有ります。
これは、生臭くなるのは偽物の醤油とかそういう事とは無関係のようですので、良い醤油を使っていると自負されている方もお気をつけ下さい。
私は、今回の蒲鉾が予想以上に甘かったので、やや甘味のある濃い目の醤油に変更してみたら、嫌になるほどの臭みを経験してしまいました。
一方、井上古式醤油ではまったく臭くならず、定番醤油としての信頼を確認する結果となりました（＾-＾）

文佳人・土佐宇宙酒

土佐宇宙酒というのはネットで検索して戴ければ分かりますが、簡単に言うと宇宙に持っていった酵母で仕込んだお酒です。宇宙に持っていくと、やや突然変異の頻度が高くなると予想されますが、これは地上で放射線をあてたり、変異原に晒した時以上の効果は基本的に期待出来ません。
まあ、ＰＲの為の方便なのだと思いますが、科学を歪んだ形でアピールする道具に使われるのにはどうも抵抗感が有ります。
以前にもこれに似たような事（バイオテクノロジーを駆使した酵母で画期的なワインを創り出しましたという商品の発売）が有りましたが、結局その商品も長く販売される事は有りませんでした。こうした商品が中途半端な味であると、その不満の矛先がテクノロジーの方に向いてしまう事が多々有ります。安易な商品開発はせずに、真の意味でもっと消費者に向いた商品開発をして欲しいものです。（私は海洋深層水と言うのも看板に偽り有りで好きではありません）

さて、前置きが長くなってしまいましたが、文佳人･土佐宇宙酒も倖さんが一緒に飲みましょうと言って下さったものです。

ラベルは非常に奇抜で面白く、こう言うのはアリかなと思います。（株式会社アリサワだけに・・・）
味わいは、まずまず今風に整っていて、リンゴやバナナの香りの吟醸香も仄かに程好くあり、普通に美味しく飲めます。含み香に生米のような風味が有る所から、ブラインドではかつて飲んだ“綿屋”（わたや）とこたえそうですが。
どのように飲んでも“宇宙酵母”の特殊性というのはまったく感じられない味わいです。この辺が“花酵母”を使用したお酒同様にやはり残念な所ですが、この辺の説得力が商品自体に無いと、お土産としてもそれほどの話題性が無いので、今後も末永く商品として存続していく事はできないでしょう。

越乃寒梅・金無垢

久しぶりに越乃寒梅・金無垢を飲む機会がありました。
このお酒、ネット友達の倖さんが、持って来てくれたのですが、どうも冷蔵庫の野菜室で2年間追熟されていたようです。

越乃寒梅は、昭和50年代ディスカバージャパンと時を同じくして、地方に銘酒がある事を世に知らしめた立役者のお酒ですが、その前も後も基本的には自社の味を変えない蔵であると思われます。

今回飲んだお酒もまず最初にややクセの有る老ね香かが感じられましたが、これは追熟によるものではなく、出荷時点で既に有ったものなのでしょう。追熟の効果は、非常に滑らかな舌触りと丸みを持った風合に感じられました。
一般的にこのようなタイプは、高度経済成長期に一部の“通”が辛口として飲んでいたものによくあるノスタルジックなオールドスタイルの味わいが有り、べっ甲飴のような香りや漬物のような鄙びた風味、古い家屋のような香りがします。ブラインドで飲むと、恐らく大手の純米吟醸辺りと間違えるでしょう。
最近の地酒の味わいを求める人や、日本酒が臭くて嫌だと言う人にはお勧め出来ない感じです。

しかしながら、オールドスタイルの味わいのお酒は、実はオールドスタイルの食品には非常に良く合ったりします。
今回も倖さんと、大根の薄切りをしょっつるベースのタレに漬けてから炭火で焼いたものに合わせてみたのですが、実に良くマッチし、非常に美味しく飲む事ができました。老ね香もまったく気になりません。
お酒だけ飲んで欠点をあげつらうのもいいですが、もっと建設的に、以前にこのようなお酒が飲まれていた食文化の背景を探ってみると、思わぬ発見があったりします。好みでないと思ったお酒が美味しく飲める方法もちょっと覚えておくと得をするような気がします(^^ゞ

今でも越乃寒梅はプレミア価格で販売されていたりしますが、現在ではこのお酒に匹敵する味わいの純米酒、純米吟醸酒は沢山有ります。越乃寒梅信仰から離れて、住んでいる地域の近くに美味しいお酒が無いかどうか、もう一度探して戴きたいと切に思います。

カロシトラジャ

カロシトラジャは、インドネシア諸島のスラウェシ島で生産されるトラジャの１つのようです。
トラジャには、キーコーヒーがネーミングしたらしいトアルコトラジャの他に、ランテパオトラジャ、カロシトラジャがあるようで、梅田の地下では、カロシトラジャの生豆が売っていたので、それをローストする事に。

今回のローストは、日曜日に遠方から大阪へ来てくれる方への料理の為に行った物なのですが、自分でローストしたコーヒーには酸化臭が無く、水出しコーヒーにして飲むだけで無く、料理に使用するのでも、好ましくない香りを持つものは使用しないでおこうと思ったのです。
（｢うまいもん塾｣でも、この方法で調理した物をお出しした所、やはり良い感じでしたので、その再現と言う訳なのですが・・・）
ローストのコツも何となく分かって来ましたし、ちょっと深めにローストする事も出来るようになってきました。
トラジャやガヨマウンテンの他にも好きなコーヒー豆はあるので、生豆を見つけて是非色々と挑戦してみたいと思います。

新ジャガチップス

何も参考にせずにポテトチップを作ろうと思った所、どうもうまく行かず、（冷凍してから揚げるとうまく行くと聞いた事があるので、そうしないと駄目なのか）と思っていた所、モンテラートの日本酒と横山シェフの料理を楽しむ会の時に調度シェフがポテトチップを揚げておられたので、コツを伺ってみると、快く教えてくださいました (*^_^*)
教わってからふと思い出しましたが、（それまでは完全に忘却の彼方でした(；^_^A ）確かにどこかで１度聞いた事のある方法でした。
そこで、伺った方法を覚えているうちに、多分こんな感じで良いのだろうと、再挑戦してみますと、果たして、ちゃんとサクサクの新ジャガチップスが出来ました。

実際に揚げてみると、コンロの調整温度が恐らく若干低めだったので、１０℃ほど高温に設定して揚げてみたり、揚げる時間を微調整する事で、思い描いたものに近いポテトチップスが出来そうです。
こうして揚げたポテトチップ、塩を掛けるまでも無く、サクサクとつまんでワインに合わせてしまいました。
最近では色々なジャガイモが売られていますので、ちょっと変わったポテトチップにも挑戦してみたいと思います。

なりみその炒め物

なりみそ というのは、ソテツの実を使用した奄美・沖縄の味噌のようです。ソテツの実の事を｢なり｣と呼ぶようですので、ソテツの実の味噌の事なのでしょう。
この味噌、玄米も使用していて、ねっちりと言うよりもモソモソした性状をしています。

そのまま食べたり酢味噌でも良いのですが、暑くなってきたこの時期、炒め物にしてロメインレタスやプリーツレタス、チコリなどと食べるのも良いものです。挽き肉と一緒に炒めると、玄米の粒の食感と挽き肉の食感が一体となって、統一感のある味わいが楽しめます。

三度豆やヒモ唐辛子、パプリカなどと炒めると色合いもカラフルになって、良いようです。ビールやスパークリングワインなどと是非お試しを。

小柱（バカガイの貝柱）

小柱はバカガイ（青柳）の貝柱ですが、どうも大阪の家庭で一般的に食されているとは言えないようで、売っているのをほとんど見かけません。

今回久しぶりに小柱が売られているのを見かけたので早速購入しましたので、かき揚にしようと思っていました。

ところが、急な来客があり、かき揚丼にしようかという目論みを急遽変更し、野菜と一緒にソテーしてみる事にしました。

こういう調理法は初めてでしたが、相方も美味しく仕上げてくれ、とても美味しい一皿になり、クレマンとも非常に良く合いました。

大阪湾で獲れないのか、何故小柱がメジャーじゃないのか分かりませんが、やはり滋味のある小味のきいたとても美味しい食材です。
貝は山のキノコと同様に非常に細やかな違いがあって面白い食材だと思います。考えてみると、子供の頃、寿司屋のカウンターで自分で注文するように言われてからもトリガイ、みる貝、赤貝、青柳などを注文・・・既に貝が好きだったように思います。
そういえば、牡蠣が好きになったのはそのずっと後、牡蠣はちょっと鑑賞する味わいが異なりますよね・・・(;^_^A 。

奈良のトマト

これからの時季、奈良の産直野菜のお店にはトマトが色々と並びます。
イタリアントマトのサン・マルツァーノも一時だけ並ぶのですが、入荷はまだのようで、その代わりではないですが、やや小振りで旨味の濃い画像のようなトマトが販売されています。

味はトマトらしい甘味と酸味、そして旨味がしっかりと乗っていて、加熱しても美味しいトマトです。
トマトも色々な品種開発競争のような物が激化していて、高額な物も多くなっていますが、こういう普通っぽいトマトの美味しさも侮れません。旬の季節の美味しい野菜、安価でもありますし、是非堪能したいものです。

黒ししとう

黒ししとうも最近良く見かけるようになりました。

紫のアスパラガスなどと同様に、加熱するとこの黒い色が無くなり、グリーンになります。
味は別に特徴的な物はありませんので、焼き野菜として提供して、目の前で焼いているうちに色が変わるのを楽しんでもらうのが良いのではないでしょうか。
この現象は、アントシアニン系の色素で熱に不安定な物が、加熱により分解して別の物質になってしまい起こるのだと思われますが、実際のところどう言う化合物のどのような構造が熱で分解しているのか、興味が有ります。
どこかの専門書で見たとか、何処かのサイトで紹介されていたというのを御存知の方が居られましたら、是非教えて下さい。

久しぶりに出遭った火落ち酒

日本酒が劣化する一つの形態として火落ちというのが有ります。
これは、アルコール耐性・耐酸性の火落ち菌が、麹由来のメバロン酸（火落ち酸）という成分を利用し、生育してしまう現象ですが、不快臭の生成を伴うのが一般的です。

さてこの度、どうも本来無いはずの不快な香りが若干感じられるお酒が有ったので、調査してみると、果して火落ちしたお酒でした。

火落ち酒は見た事が無いと何が起こっているのか分からないのですが、この画像のように微生物が生育した濁り方をし、このお酒も若干のドブ臭を伴っていました。

こう言う事を言うと、専門家には分かって、一般の方には分からないように言われる小売店の店主等が居られたりしますが、今回実際に私が確認する前にお酒をサンプルとしてお渡ししていたモンテラートのシェフも違和感を非常に感じておられたようで、火落ちと言う言葉は勿論御存知なくても、｢サンプルで試飲している中で、はじめて美味しくないお酒に出合って、正直困っていました｣とおっしゃられていました。この事からも分かるように、火落ちだから臭いというのではなくて、臭い事の原因が分かったら火落ちだったというケースがやはりあるのです。おそらく、このように原因が分かる事は極めて稀で、美味しくないから次は買わないと言う購買行動でそれが反映されているのでしょう。
これは“生ヒネ”という現象にも当てはまるのですが、これも“一般の人は分からない”とか、呆れた事を言う小売店の店主や販売員が居ます。実際にはそれほど消費者の方も味覚音痴では無く、飲酒シーンの現場では、生ヒネが日本酒ファンを減らしているのも間違い無いのです。（実際に生酒は臭くて嫌いと言っていた方に何人も出会った事があり、その原因は｢汗臭い｣とか｢オヤジ臭い｣とか言う香りでしたが、これはまさしく生ヒネの特徴なのです）

生酒を常温で熟成とか常温熟成の生酒をお燗でとか変な事を言っている方もネット上にも居られるようですが、その楽しみ方は、サンマを馴れ寿司で食べる以上に一般的でない事を御理解戴いた上で御紹介願いたいものです。

島オクラ

島オクラ最近良く見かけるようになりましたが、その表面が赤紫色の物です。
最近沖縄食材のブームが定着していますが、その中で“島〜”と言うのの1つという認識しか今は持てず、ハッキリしたことは分かりません。
オクラの形自体も違うので、品種自体が恐らく違う物なのでしょうが、これもハッキリとは分かりません・・・。

さて、その味なのですが、通常のオクラよりも味が力強く、青臭さが無いような気がします。若干青い香りのする通常のオクラも好きですが、この粘りの向こうに単純な甘さでは無い“野菜力”がある味わいは何とも惹かれるものです。

最近ではねばねば食材がブームのようで、オクラなども健康食材として見直されているようですが、健康だから食べるというよりも、やはり美味しいから食べるという事に、食べる事に喜びが感じられるように食べて欲しいような気がします。
特定保健用食品（トクホ）も売れているようですが、いかに自分が生きる為に必要な“食”を蔑ろにしてきてしまったかが確認できるような現象で、寂しい限りです。

以前はリノール酸が身体に良いと言う事で、それを売りにして油が発売されていましたが、この事がアレルギー体質を増やしたとも言われています。
（アラキドン酸の合成経路など考えてみると、もっとものように思われます）
一時のブームに流されて、自分の身体を構成する“食品”を安易に変更し、偏食することは、今でも危ないと私は思っています。
もっと食の楽しさとしての“食”を見直して欲しいものです。