マルシマ醤油の佃煮

現在試験的に使用しているマルシマ醤油、この醤油を造っているマルシマ食品のキクラゲの佃煮が、心斎橋のいてふ屋に売っていたので、食べてみる事にしました。

味としては別に傑出している訳では無く、また、それ程焦点が定まった味ではないのですが、まあ素直に食べられる味と言う気がします。
佃煮と言うのは、煮込んでいく過程でアミノカルボニル反応が卓越すると思われますので、やはり味醂や醤油も熟成の深いもので造るのが深くて心を動かす味になる決め手なのではないかと思いますが、その深みある味わいが、マルシマ醤油と粗糖や水飴ではでないのではないかと思われます。
否定的なコメントのようになってしまいましたが、ステビアや酵母エキスなどを使用した“一般的”な佃煮よりは遥かにマシな味わいですので、〆のお茶漬けの友くらいには充分に楽しめる味わいではないかと思います。

はれまのチリメン山椒

はれまのチリメン山椒は、わりと良く知られた商品ではないかと思いますが、御飯の友として、これは結構好きです。

原材料は、ちりめん・山椒・醤油のみ。こう言うのがちゃんと残っているのが、京都の奥深い所なのかもしれませんね。
煎茶のお茶漬けでサラサラと食べると、御飯を食べすぎてしまいそうです。本来はお酒を飲んだ後の〆にでも食べたいところですが、相方が夜にお茶漬けをすると、カフェインの作用で目が冴えて眠れなくなってしまうようなので、なかなかこれが出来ません (；＾＿＾A
焙じ茶やプーアール茶のお茶漬けも好きですが、やっぱり煎茶のお茶漬けが一番好きです。
ここ最近、御飯の友、お茶漬けの友に凝っていますので、明日もお茶漬けの友の御紹介です。

夏の終りの焼き物

そろそろ夏も終り・・・
10月から毎日新聞の夕刊にコラムを書く事になり、その打ち合わせも兼ねて、夏野菜を中心にした炭火焼きと日本酒・ワインを合わせてみました。

まこも茸・フルーツピーマン・ズッキーニ・長芋・茗荷・蓮根・白ブナシメジ・サンマルツァーノ・赤オクラ・丸オクラが野菜・キノコの中心です。白ブナシメジはもちろん栽培物ですが、いつ食べても非常に香気が高く感じるのですが、あまりそういうように書いてる方は居られませんね。ついでに言うと、恐らくこの香気成分中には通称松茸オール（１-オクテ ン-３-オール）という、松茸の特徴香の１つでもある成分が高いような気がしますが、どうなんでしょうか。
各々を焼いたら、塩、醤油３種、魚醤、醤油+みりん、等といった調味料を刷毛で塗る等して再度軽く炙って食べるのですが、味のボリュームが高くなるにしたがって、コクの有る日本酒にしていくと、大変よくマッチします。
この日の後半に飲んだのは菊姫の山廃吟醸だったのですが、鶏の肝のタレ焼きなどと良く合いました。
菊姫といえば、大阪では9月24日、東京では9月30日に効き酒会が有りますね。私も大阪会場へは足を運ぶ予定でいます。
菊姫は大学時代にも良く飲んだ銘柄、決して今でも嫌いでは無いのですが、どうも大吟醸系は、20年ほど前の方が良いような気がしています。菊理媛もあの価格ほどには内容は伴っていませんし・・・。今の難しい時代、どうなっていくのか注目していきたいメーカーです。

奈良のサンマルツァーノ

サンマルツァーノは、イタリアントマトとして有名なトマトですが、奈良の農家でも作っている所が有り、それを手に入れています。

このトマト、御存知のように加熱した時に真価を発揮するトマトで、旨味と酸味の調和がその美味しさの主たる物だと言う気がします。今回は定番のトマトとセロリのリゾットを楽しみ、翌日に残りを炭火焼きの焼きトマトにして食べました。炭火焼トマトは、ちょっとだけ塩を添えて、リースリングのワインと共に楽しみましたが、リースリングの白い花の香りとトマトのややフルーティーさも感じる香りがマッチしてなかなか良かったです。
そろそろ夏も終盤、もう一度手に入るかどうか分かりませんが、手に入ったら、再度焼きトマトにして、先日手に入れたスプマンテとも合わせてみたいと思っています。

白茄子ふたたび

前回残念だった京都の白茄子、今回はちゃんと皮に張りのある物が手に入りました。

前回のように縞の有る物と今回のように縞模様の無い物があるのですが、どちらも美味しい物に出合った時には遜色無く美味しいので、品種により味が全然違うと言うことは無いように思われます。
前回よりも今回の物の方が大きく、今回のは長軸方向で16cm程度あります。

もちろん、今回も焼き茄子にして食べたのですが、とろけるような食感と茄子の風味、焼いた時の香ばしさは前回とはまったくの別物。ようやく今年初の美味しい白茄子の焼き茄子が食べられたのでした。
大きさによって味が違うのかとも思いましたが、昨年買ったものは確か小振りの物でも美味しかったように思われますので、やっぱり違いは鮮度によるような気がします。

ばっけみその焼きおにぎり

ばっけみそというのは、フキノトウを練り込んだおかず味噌の1つです。山菜がふんだんに採れる地域なら自分で作るのが美味しいのでしょうが、今住んでいる所ではなかなかそうもいかないので、市販の物を購入してきました。

変な添加物は入ってませんが、味噌自体の力がそれ程感じられず、甘さももう少し控えてくれた方が、ふきのとうの苦味が美味しく感じられそうな気がします。
こうした味噌をそのまま御飯の友として食べるのも良いのですが、おにぎりの中に入れて、焼きおにぎりにするのもなかなかオツなものです。（ピクニックに持っていくような食感を大事にしたものを｢おむすび｣、崩れないようにしっかり握ったものを｢おにぎり｣と、分けて呼んでいますが、通常はごっちゃにして使用していますよね（；^_^A ）

画像は、醤油焼きにぎりとばっけみそ焼きにぎりです。
炭火焼きをした後の残り火で〆の御飯物として食べるのですが、これはなかなか良いです。御家庭はもとより、お店でも是非リクエストしてお試し下さい。因みに今回の醤油はいつもの井上古式醤油ですが、たまり系の醤油でもなかなか美味しいです。

だだちゃ豆

最近美味しい枝豆として定着しただだちゃ豆はJA鶴岡の登録商標です。
**茶豆とか類似品もありますが、やはりトウモロコシ様の甘く香ばしい感じが強いのはだだちゃ豆なのではないかと思います。
個人的にはだだちゃ豆と丹波の黒豆の枝豆が、美味しい枝豆の双璧で、味わいの系統がまったく違うので、どちらが美味しいとは言えません。丹波の黒豆の方は、枯れたような感じになるほど遅く収穫した物が私は好きなのですが、見映えが悪いせいか、流通量は少ないように思われます。この黒豆の枝豆ももしも手に入ったら、このブログで紹介したいと思います。

さて、だだちゃ豆ですが、生産者から直接取り寄せと言うのも勿論美味しいですが、画像のような袋で市場で売られている物も、生産者毎に分けられており当たりの物に出合うと、なかなか美味しいです。


だだちゃ豆データブックというサイトにオススメのゆで方が出ていますが、私はもう少し違う方法で、4%の塩分濃度で茹で（沸点は101℃くらい）、沸騰してからの2分前後沸騰状態を保ち、その後ざるに開けています。
枝豆も茹で方1つで味わいが異なるので、自分が好きな味わいを実現するには、塩加減や茹で加減を見つける必要があります。黒豆の場合には条件が全然違う事になりますが、これは後日御紹介したいと思います。

苫小牧の白貝

高校野球球史に残る名勝負となった決勝戦。早稲田実業は東京なので、関連食材と言うのはちょっと見当たりませんでしたが、天満市場の北海道食材の店に苫小牧産の白貝が売っていたので、それを食べる事にしました。

普通は炭火焼にして醤油を数滴たらして食べるのですが、今回は酒蒸しにしました。この白貝、中途半端に火を通すとドブ臭い事が多く、今回のものも非常に元気に生きていた物なので鮮度には問題は無いように思いますが、やはり加熱不充分ではドブ臭く参りました。が、充分加熱すると、その臭さは全く無く、貝の甘味も品良く感じられ、なかなか美味しいと思います。
北陸産のものは万寿貝として手に入ったりしますが、これも鮮度とは関係無くドブのような香りがする事があり、このドブ臭は、広島の牡蠣の多くに感じられる物と同じです。生息している環境に原因があるような気がしますが、一般的にドブで生じているような嫌気的・還元的な状況では、貝自体が生育出来ないと思われるので、還元的環境が直接的な原因になっているとは思えず、今の所理由は分かりません。どなたか御存知でしたら、是非教えて下さい。

但東の白茄子

今日の茄子は白い白茄子、但東の白茄子です。香川の方等でも白い白茄子は作られているようで、これも販売されていましたが、鮮度が今1つでしたので、但東の白茄子にしてみました。

茄子の米語名eggplantが実感される白い肌合いは、なかなか綺麗です。
しかしながら、味わいはどうも今1つ。焼き茄子、油で炒めての田楽などしてみましたが、どうも青臭い感じがとれずに皮近辺も香ばしく無く、ピンと来ませんでした。この味わいが品種特性なのか、それとも栽培特性が出てしまったものなのか分かるほど食べ込んでませんので、また折りを見て試してみようかと思います。

京 白茄子

ヴィオレッタ・ディ・フィオレンティーナの紹介で書いていた焼き茄子で大好きな品種ですが、ようやく出回っていたので、購入してきました。

京都産の白茄子と言って売られていますが、白というよりも完全にグリーンです。白い白茄子も別にありますので、それについては明日御紹介します。

さて、この京_白茄子、今回の物はやや古いのを承知で購入してきたのですが、焼き茄子にしてみてもやっぱり味わいは今1つ・・・品種以上に鮮度が大事だと言う事を改めて思い知らされました。（いつも気をつけているのですが、やっぱり好きな品種と言うことでガードが甘くなってしまった様です・・・反省・・・）
本来は、仄かにバニラやココナツのような香ばしい香りがして、ジューシーで程好くとろけるようなクリーミーな食感、爽やかに甘い味わいがし、生姜と醤油・本枯れ節の味とのコントラストも楽しく、初秋を満喫させてくれるような味わいなのです。
過去の経験では、出回る期間が本当に短いので、出張や外出ついでに出来るだけ販売店を見て周りたいと思っています。

或る日の料理３

３皿目は、大体魚介系の料理になる事が多いのですが、今回は明石蛸のマリネでした。

タコの上にはセルフィーユが散らしてあり、パプリカのピクルスが添えられています。マリネに使用する酢と油、スパイスを色々と変えると、同じ料理でありながらバリエーションが楽しめます。今回の料理の面白い所は、シークワサーを使用したゆず胡椒のような調味料“シークワサー胡椒”が使用されている事です。夏になると相方は沖縄料理が恋しくなるようで、その気持ちを少し盛り込んだようです。ゆず胡椒とは違う風味ですが、別段相性が向上しているようでもありませんでした。

タコの料理は普通の二杯酢（酢と醤油は美味しい物でなくてはなりませんが）でというのが実は非常に好きです。
でも、これはあまりに地味ですので、おもてなし料理にはならないんですよね(；^_^A 　タコの香ばしさを楽しむのには非常に良い食べ方なのですが・・・。


3日続けて御紹介した３皿ですが、これが前菜で、最初に同時にテーブルに並べます。これらの皿も案外大きいので、テーブルの上にドカンとくるような印象になります。その後パスタやメインディッシュ、酒肴、デザートと続くのですが、これらは飲み始めてしまうので撮影出来ませんでした。
メインディッシュも幾つか相方の得意料理がありますが、最近は鴨やガチョウ、ホロホロ鳥等を美味しく調理してくれるので、これが私自身も非常に楽しみになっています。
秋から冬は食べ物がまた美味しいので、その頃のおもてなし料理も撮影を忘れなかったら御紹介したいと思います。

或る日の料理２

２皿目は、ピータンの変わりムース、島オクラのピクルス、金針菜の豆腐和えです。

ピータンのムースの下のコーヒーゼリーのような物は、ピータンの白身そのものですが、これを添えてもこのムースがピータンから出来ていると分かった方はほとんど居ません。今回のピータンも烏骨鶏のタマゴのピータンを使用しましたが、ちょっとゆるくなり過ぎるのと味にはあまり影響が無いようですので、次回から普通のピータンに戻す予定にしています。

金針菜も好きな食材ですが、私も最初そう思ったように、鞘隠元のような風味がします。これをカテージチーズや濃厚な味の豆腐などに和えるとなかなか美味しい前菜になります。

島オクラのピクルスは、普段はあまり良いピクルスが手に入らないのでなかなかしないのですが、これも横山シェフから戴いたオクラが美味しかったので、一部をピクルスにしておいた物です。
オクラはスパイスの使い方によっては非常に良くマッチし、なかなか美味しい料理になってくれると思います。

これらの料理は大体、シャンパーニュやスパークリングワイン、発泡性日本酒や非発泡性の日本酒、白ワインなどに合わせてお出しします。
金針菜の和え物なんかは本当に良くマッチしますので、ぜひお試し下さい。

或る日の料理１

仕事の関係から、料理を作っておもてなしをしながら、料理とお酒の相性を検討する事も割りと良くあります。
今回は、初めてお会いする方へのおもてなし料理の例を御紹介したいと思います。

3回続けての御紹介になりますが、これはまず前菜一皿目。レンコン饅頭とズッキーニのジョンです。
使用するレンコンは主に徳島産の物ですが、これは天満市場のレンコン専門店のようなお店で買って来ます。作り方は簡単で、買ってきたレンコンをフードプロセッサーでやや粗さが残るように処理、それに塩をして焼くだけです。加熱するとレンコンその物の持つデンプンできちんと固まり、もちっとした食感も出ます。

この料理は、北新地の銘店“カハラ”の森シェフに教わった物を私達風にアレンジした物なのですが、お出しした方にはいつも美味しいと言って戴けます。
ズッキーニのジョンは、この時期にレンコン饅頭と対にしてお出しする事が多い料理なのですが、こちらはレンコン饅頭のインパクトに押されて影が薄くなってしまうのが常です。しかしながら、塩だけで引き出されたズッキーニの味わいはなかなかどうして滋味溢れる物で、レンコン饅頭に負けてはいないように思います。これはおもてなしにかこつけて、何回も食べていればこそ分かる事なのかもしれませんが、残念ながら基本的に二度同じ料理はお出ししませんので、これを確かめるには御自分で作って戴くしかありません(；^_^A
これも作り方は簡単。筒切りにしたズッキーニに軽く塩をして、片面に粉をつけた後、そこに卵黄をつけてフライパンで焼くだけです。細く切った唐辛子をアクセントにします。

画像のホオズキは食用のものでは無くて単なる飾りなのは残念な所です。
器のパレット型のお皿は、相方が千日前の道具屋筋で一目ボレしたもので、初めての方にはどうも使ってみたいようです。

松緑純米大吟醸・六根

松緑純米大吟醸・六根は、青森県の斎藤酒造店の造る非常に完成度の高いお酒です。

繊細で奥行きが有りバランスの取れた味わいは、スッキリとした味と片付けてしまうのとは別次元の飲み物だと感じさせてくれます。冷蔵庫でも約１年持っていましたが、その前にも恐らく熟成していたと思われ、熟成した大吟醸でないと感じられない滑らかな味わいがします。うっすらとでしゃばらない吟醸香は有りますが、非常に品が良い印象で、とても期待させる香りになっています。良く冷えた状態では微かな苦味を感じますが、10℃前後では既に苦味も弱まり、突出した味わいのない厚みのある水のような感じとなります。
先日御紹介した越乃寒梅を褒める言葉として、良酒如水（良酒は水の如し）というのが有りますが、これは寧ろ今日ご紹介しているようなタイプのお酒にこそあてはまると言えます。

このお酒は、私が最も高く評価するタイプのお酒のうち、安定して手に入る範囲ではかなり上位に持ってきて良いお酒ですが、これ以上の感動の有るお酒と言うのも数千本に一本ぐらいの確率で出会います。昨年も一昨年も一本も出会えませんでしたので、本当になかなか出会えないのですが、いつかここでもご紹介出来るといいのですが・・・。

そうそう、この六根、もしも試飲即売に来てくれるのであれば、来月くらいのはずです。ここ2年ほど安定した酒質ですので、今年も期待していますが、はたして今年も試飲即売には来てくれるのでしょうか・・・。
先日、2年続けて美味しかったお酒の試飲即売が阪急百貨店に来ていたので、試飲させて貰ったのですが、どうも熟成の仕方に悪いクセが有ったようで、今年は買いませんでした。このような事が無いように願うばかりです。(；^_^A

ヴィオレッタ・ディ・フィオレンティーナ

ヴィオレッタ・ディ・フィオレンティーナは、イタリアのトスカーナ原産の茄子のようで、非常に木目細やかで美味しい茄子です。横山シェフのブログに紹介されていますが、写真の茄子も横山シェフが持って遊びに来てくれたものです。

シェフのブログに料理法が書いてあったのを失念していましたが、相方と調理法を相談して、チーズグラタンにしたのですが、まさしくジャストミート・・・シェフのオススメ通りに調理して食す事が出来ました(*^_^*)

丸い茄子は色々有りますが、この茄子は賀茂茄子や米茄子、浪花野菜の鳥飼茄子等とも食感が全然違います。野菜の品の良い甘味を纏った上質のクリームのような感じ、これはもう絶品と言うしかありません。
市場でも全然見かけませんが、中谷さんくらいしか作られて無いのかもしれませんね (；^_^A
茄子のグラタンを御馳走！のように思った事はほとんど有りませんが、この茄子のグラタンは本当に御馳走です。
横山シェフそして、中谷農園の中谷さんに感謝感謝・・・(#^_^#)

茄子といえば、焼き茄子で大好きな品種がそろそろ出回りそうな季節です。
手に入りましたらまた御紹介します。