黒豆の枝豆2006-10-31 Tue 00:00
ちょうど早生でない黒豆の枝豆の季節なので、外食の際もそこここで出されます。ところが、茹で加減・塩加減がどうもしっくり来ない事が多く、なかなか思ったような味のものに出会えません。黒豆もちょっと茹で方が特殊なので、軽く歯応えがありながら、ちゃんと甘味も感じられるように茹でるのは大変なのかもしれません。
今回は生産者直送らしき黒豆の枝豆が手に入ったので、自分で茹でる事にしました。  今回はお湯の量と枝豆の量の加減もあって、再沸騰後7分程度（豆投入からは約12分程度）で思ったような感じになり、今回もなかなか美味しくできました。茹で加減を失敗している所は、おそらく、その前の豆の温度や大きさなど、状態の違いを考慮せずに機械的に作業して茹でてしまっているのではないかと思います。今回の豆もかなり大振りだったのと、その前処理の温度が低目だった事もあって、このような感じになりましたが、途中でのサンプリングの労を厭わずに仕上がりを調整するのがコツのように思います。 そういえば、豆を茹でている時の香りの変化にも気を配っています。家庭では毎日豆を茹でると言うことはないでしょうから、一期一会のような気持ちで、ポイントポイントで横着をしない事が肝要のように思います。  |
自家製マヨネーズ2006-10-28 Sat 00:00
時々失敗してしまう自家製マヨネーズ全卵で作るのが嫌で、卵黄だけのレシピで作るのですが、どうもレシチン（フォスファチジルコリン）の量が不足するのか、乳化に失敗してしまう事があります。
特にミルサーを使用するとその失敗の確率が高く、失敗してはいけない時には、古典的手法で作ってしまいます。  画像は赤っぽい色の卵黄を使用したので、オレンジ色のようなマヨネーズになっていますが、味は至極真っ当で美味しいです。 ただ、いつもマヨネーズを作っていて思うのですが、油の量がスゴイですよね。こんなにも油を直接摂るのでしたら、別の食べ方で野菜を食べた方が良いような気がしてしまいます。 |
大黒しめじ（天然）2006-10-26 Thu 00:00
栽培物の大黒しめじが出回るようになって、本当のシメジが身近になってきています。こうした状況でも天然物に出会えるのは極めて稀で、市場に言った時に売っていると、様子を見て良ければ即買いです。
今日の大黒しめじも小振りでは有りますが、籠の中に一緒についてきた腐葉土の香りなどからいって状態も良さそうな気がしたので、買って鍋にしてみる事に。  鍋だけではしめじの味や香りが充分分からないかと思ったので、一部はお吸物にして食べました。吸物の出汁は、尾札部の白口浜元揃とかきたての本枯鰹節で…。思いきってちゃんと取った出汁はやはり美味しく、それとしめじの味わいも日本人に産まれた事を喜べるくらいでした。 鍋は鶏つくねの鍋にしましたが、繊細で良い感じに出来、しめじも一パックペロリと食べてしまいました。 余談ですが、つくねとかつみれは作る人によって相当に味が違うように思います。この味の違いには調味料の差も勿論有ると思いますが、良い調味料を使ってもイマイチなつくねやつみれ、ナメロウなどには良く出会います。相方の造るナメロウやつみれ、つくねは、なかなかの出来と思います。ちょっと面白い趣向と組み合わせて、“うまいもん塾”でも御披露したいと思ったりしています。  |
うまいもん塾�犬亮鮑菎�2回＜その２＞2006-10-24 Tue 00:00
うまいもん塾�限�2回の後半の酒肴は、タリアテッレから。2種類目までお酒を飲んでくると少し酔いがまわってきますので、ちょっとハッキリ目の味のものを心がけています。まあ、ハッキリと言っても穏やかな味わいなのですが…。
●３ 北海道産すきみタラと松の実のタリアテッレ  煮詰めたお酒とクリームをベースに、すきみタラを焼いて細かくほぐしたものでマイルドな塩味をつけ、お酒の芳ばしさと合うように、直前にローストした松の実を砕いて入れました。白胡椒も熟成した風味とマッチするようです。 合わせたお酒は、芳水・熟成生詰純米酒・冷卸・備前雄町 ちょっと特徴的な、β-フェネチルエチルかな？と思わせる薔薇の花のような香りが潜んだお酒で、熟成した風味も感じられます。こうした風味とすきみタラのタリアテッレの風味がとても気持ち良くマッチするのは、恐らくすきみタラにも熟成食特有の風味が有るからでしょう。自分の家でおもてなし料理の中に加えても良いような一品かと思っています。 ●３ 地卵の黄身の醤油漬とフライドマッシュルーム  鶏卵の黄身を醤油・味醂・日本酒のタレに漬け込んだ物をカラッと揚げたキノコと共に食します。漬けた卵黄は筋子の粕漬けのような風合も有って相当美味しいのですが、同様のものを食べた事が無かったとの声も多く、御紹介した甲斐のあった一品です。合わせるお酒は、にごり酒から山廃や生もとのお酒まで幅広く考えられますが、今回は山廃を選びましたので、芳ばしさの二重層が楽しめるように舞茸のフライを添えました。 合わせたお酒は、雪の茅舎・山廃純米酒。 ちょっとフルーティーさも有るライト〜ミディアムの山廃です。卵の醤油漬けは案外とフルーティーなお酒にも合いますし、キノコの芳ばしさを加えていましたので、かなりよくマッチしていたのではないかと思います。今回の酒肴の中で、黄身の醤油漬けが一番と言う方も居られ、仕込んだ甲斐がありました。 毎回そうなのですが、苦労して選んできた市販品よりも、結局良い調味料・良い出汁で調整した酒肴の方がやはり好評です。出汁や調味料は食材に比べていつも後回しにされがちなのですが、出汁や調味料が良いと逆にどの位の食材を選べば良いのか分かる事もあります。お酒も含めて調味料をキチンと良くする事、出汁をちゃんととる事が美味しい食生活への第一歩のような気がします。 |
うまいもん塾�犬亮鮑菎�2回＜その１＞2006-10-23 Mon 00:00
うまいもん塾�限�2回は日本酒のみの構成。料理が自家製ばかりですと、調味料や食材の調達が大変なので、市販品の中にも見るべきものを探すのですが、これが結構大変なのです。第2回では、｢鰊の切込み｣｢ばっけみそ｣｢クリームチーズの粕漬け｣｢すきみたら｣｢タリアテッレ（生麺）｣が市販品でした。
●１ 青森産鰊の切込みを橙酢と実山椒と共に  鰊の切込みには若干のアミノ酸系調味料が使用されており、少しくどい味わいでしたので、橙の果汁でえぐさを緩和し、実山椒でアクセントをつけました。蕪寿司をヒントに、赤蕪の浅漬けも添えてお出ししました。 合わせたお酒は、芳水・大吟醸、このクリアな味わいで切込みの味が一層くっきりと引き立ち、受講生の方にも評判が良かったです。 ●２ 東力士のクリームチーズの粕漬けを秋田産のばっけみそと共に  クリームチーズの粕漬けは、原材料に砂糖と書いてある割りに甘さを強く感じる事は無く、穏やかな味わい。これはちょっと捻れば美味しく食べられそうだと言うことで、醤油につけたり色々して食べてみると、ばっけみそと相性が良い事を発見、これを候補のお酒幾つかと飲み合わせてみると、石鎚のひやおろしに良い事が分かりました。 と言う事で、合わせたお酒は石鎚・特別純米酒ひやおろし。穏やかに熟成した感じが有る佳酒です。チーズとばっけみそを食べて飲み込んだ直後にこのお酒を飲むと、クリームチーズの風味とフキノトウの風味がふんわりと戻ってきます。穏やかな組み合わせで、ついついお酒が進んでしまいそうでした。 前半は酒肴系と言う感じでしたので、3番目には少し食べた感じのする物をお出しする事にして後半へ続きます。 |
アイナメとチヌの頭の香草焼2006-10-22 Sun 00:00
昨日はまた明石昼網の良い魚があったので、40cmくらいのチヌ（黒鯛）と、これも40cmくらいのアイナメを購入して、調理しました。
チヌは3枚におろした身は、氷温で熟成し、翌日、翌々日のアフターでチヌの昆布〆にしてお出しする予定です。アラはアイナメと共に香草焼きにして食べてみる事にしました。先日もチヌを入手しましたが、下手なチヌは海岸近くの油汚れ等の影響を受けてしまうのか、油臭かったり変な香りがしますが、この明石昼網で入手するのもはそういう臭さが無く、まさしく鯛の類だと感じられる美味しい味わいがします。  アイナメは、筒状の体型をしているので、かなり身が多く淡泊な味わいでしたので、一部は山葵醤油をちょっとつけて、日本酒に合わせてみました。香草焼きを山葵醤油で食べると言うのは、ちょっと反則な感じですが、香草も塩もきつくしませんでしたので、何の違和感も無く美味しく食べる事ができます。 チヌのアラの方は、やはり旨味が濃く、相方は流石にこっちの方が美味しいねと言っていましたが、どちらもそれぞれに美味しさが有るのが本当の所ではないかと思われました。 それにしても、この程度で良いですから、コンスタントに入手出来るようになって欲しいものです。こんなに美味しければ、魚離れなんかしないと思うのですが、現実には私達が買う気が起きないような状態にされてしまった魚をスーパーで購入するのでしょうから、残念でなりません。 |
ヤーコン2006-10-21 Sat 00:00
数年ほど前から知られるようになったヤーコン、私はとても好きなのですが、最近では売っているのを見かける事が少なく、なかなか手に入りません。
今回久しぶりに手に入りましたので、酒肴用に1品検討予定です。  ここのサイトなどに調理レシピ集などが有ったりしますが、ここにも出ていない食べ方を考えています。 ヤーコンは今からが季節らしいので、多分手に入ると思いますが、手に入りましたら11月12日・13日の講座でお出しすると思いますので御期待下さい。 （10月24日に試作して見ましたら、なかなか美味しく出来ました。後はヤーコンの入荷を祈るだけです。） |
勝山館の無添加ソーセージ2006-10-20 Fri 00:00
勝山館の無添加ソーセージ15年以上前から『美味しんぼ』に掲載されて以降販売されていると思うのですが、取り寄せ以外ではなかなか手に入らず、久しく食べて居ませんでした。
 恐らく生産規模を大きくしたのか、難波の高島屋や梅田の阪神デパートで扱うようになったので、久しぶりに試してみました。 美味しかったら、うまいもん塾でもお出ししようかとも考えて…。 多くの市販のソーセージは、不必要なくらいの強い食感と不自然な添加された旨味が有るのですが、このソーセージは以前に食べた時と同様に塩気が幾分強いだけで、自然な味わいがします。記憶の味と異なるのは、恐らく香辛料を変えたのではないかと思うのですが、以前に食べたものよりもよりスパイシーな感じになっているように思われました。 これに合わせるお酒、幾つか候補が有りますが、ちょっと試してみたいビールがあるので、それになるかもしれません。 何れにせよ、第2回ではありませんので、ちょっと長い目でお待ちください。 テーマ:お勧めお取り寄せ商品 - ジャンル:グルメ |
へしこ鯖（鯖の糠漬）の生産者2006-10-18 Wed 00:00
TVで醗酵食品の番組を見ていた時、へしこ鯖（鯖の糠漬）の生産者の名前に見覚えがあったので、冷蔵庫を確認してみると、果たして、｢うまいもん塾��｣の第3回か第4回にへしこを使ったおつまみをお出ししようと思って試食用に購入したへしこ鯖の生産者でした。
 現時点ではまだ食べていませんが、調理方法はもう決めてあります。福井の友人に聞いた食べ方で、へしこさえ美味しければすごく美味しい酒肴になりますので、ご期待下さい。 |
クリームチーズの粕漬け2006-10-12 Thu 00:00
栃木の東力士の島崎酒造からクリームチーズの粕漬けというのが販売されているようですので、試してみる事にしました。
原材料の最後に砂糖と書いてあるのが気になりましたが、最後と言うことは使用量が少ないはずですので、とりあえず購入して試してみる事に…。  食べてみると、想像よりも甘く無く仕上げており、これなら酒肴に行けそうです。ただ、クリームチーズ自体の味は安価なプロセスチーズのような味が基本に感じられるので、もう少しリファインする必要が有るのではないかと思われました。チーズの味噌漬けや粕漬けはなかなか市販品がありませんが、1つの選択肢としてあっても良いような気がします。原材料で使用していた砂糖も多分必要が無いですし、チーズももっとマッチした物が幾らでもありそうです。これらの課題点を踏まえ、次期のうまいもん塾に向けて、試作検討を重ねてみようかと思っています。 |
ニシンの切込み2006-10-09 Mon 00:00
鰊の切込みというのは、恐らく東北地方北部と北海道が中心に食べられている伝統食で、鰊を塩と麹で漬け込むのが基本スタイル。家庭によっては野菜も一緒に漬け込むようです。大阪ではほとんど売っているのを見かけません。（恐らく、“切込み”と言う言葉も初めて聞く方も居られそうです）また、変な加工品では本来の味とは程遠いので、変なものでない物を探すのは大変です。
東北３県の物産を売っているお店で青森の商品を見つけたので、購入して食べてみました。  自家製の物の方がやはり美味しかったのですが、まあ許せるレベル。ちょっと気になる部分を柑橘類の果汁や香辛料で補えば、美味しく食べられそうです。味わいとしては、芳水の大吟醸や刈穂の大吟醸などに合いそうな感じ、青森の桃川や鳩正宗などでも良いと思われますが、こちらでは売っているのをあまり見ませんので・・・。 ともあれ、ちょっと硬質で透明感の有る大吟には凄く良さそうですから、うまいもん塾の酒肴にお出しする事が出来そうです。 |
オクラとばっけ味噌2006-10-08 Sun 00:00
ちょっと季節外れですが、オクラ好きの相方が有機栽培のオクラをちょっと多めに買ってきたので色々と食べていましたが、相方がふと“ばっけみそ”をつけて食べたらと言い出したので、一応試してみる事に・・・。
すると、オクラの青い香りにフキノトウの香りがマッチし、ネバネバと味噌の相性も良く、何とも不思議に美味しい出会いの物となりました。  画像は｢うまいもん塾��｣のアフターでお出しした時のものですが、味噌の風味が有るので、やや熟成した日本酒の冷酒から熱燗まで幅広くマッチします。 やってみないとその相性の良さに気が付かない事もあり、今回もやってみて本当に良かったと思う組み合わせになりました。 |
本かます2006-10-07 Sat 00:00
明石産の本かます（アカカマス）の良いのが手に入ったので、一夜干風の塩漬けにしてみる事にしました。カマスは胸鰭の位置で本かますと水かます（アオカマス）の区別がつくようですが、これはヒレが背鰭よりも少し前に有り、本かますと分かりました。
 塩漬けの方法は簡単、20％の塩水を作り、その塩水に時間限定で漬けこむだけです。軽い塩味にしたかったので、漬ける時間は20分ほど。塩水から取り出してラップし、密閉袋に入れて冷凍して後日食べてみました。 骨から外れている方の身は少ししっかり目の塩味で、これはこれで御飯が進みます。骨が付いている方は、大根オロシと醤油で食べると、上品な味わいの白身で、やっぱり美味しいと思えます。 こういう魚と味噌汁に御飯、お浸しに焼き海苔、納豆でも有れば、休肝日の御飯も美味しく食べる事ができます。 今回みたいな良い食材がコンスタントに手に入ると良いのですが・・・。 |
うまいもん塾�犬亮鮑菎�1回＜その２＞2006-10-06 Fri 00:00
うまいもん塾�犬慮緘召蓮⊂�し味わいが強くなるように構成しました。
この順序と言うのも大切で、順番を逆にすると普通に飲んだ時にはまったく判らないような悪い所が目立ってしまい、飲食の楽しさを台無しにしてしまう事があります。 こうした楽しむ意味からも漠然と思うがままに飲むのでは無くて、ちゃんと順番に飲んであげること、食べてあげることが、食材として亡くなっていく生物に対しても礼儀であるように思います。 ●３ 秋鮭の自家製粕漬に生姜の自家製甘酢漬けを添えて  秋鮭は、漁期になると大量に獲れるので、価格的に非常に魅力的になります。その秋鮭を普段出会った事の無いような粕漬けにする事で、満足度の高い一品になったのではないかと思われます。粕は地酒の粕を漬けようとする食材に適したお酒で練り、少し甘味が足りないようでしたら、麹を加えて調味したものです。粕漬も色々と市販されている物を召し上がった事が有る方が多いかと思いますが、基本的に粕床の味が強すぎて、素材の味が消し飛んでしまっているのが普通です。こういう床で漬けると、大体脂っこい食材で無いと美味しく感じなくなってしまうのですが、綺麗な味わいの床でしたら、タラコやイクラを漬けても、貝柱を漬けても非常に繊細で美味しい粕漬になるのです。 合間につまむようにお出しした自家製の生姜の甘酢漬けと共になかなか良い酒肴になってくれました。 合わせたお酒は、香川県の川鶴・純米大吟醸・袋しぼり中垂れ で、最近めきめきと美味しいお酒を造るようになったこの蔵の良さを感じると共に、粕漬との絶妙なマリアージュを楽しめたように思います。 ●４ 秋刀魚出汁のクスクスと鯛醤のなめ茸2種  これもサプライズが有ったと非常に評判が良かった酒肴です。 鯛醤（たいひしお）や桑酒（くわざけ）を使用して作った自家製のなめ茸2種（エノキ茸、ホワイトぶなシメジ）を、秋刀魚節と真昆布（白口浜元揃）とでとった出汁で調整したクスクスと合わせたのですが、クスクスをこのように食べる御経験をされた方も居らず、クスクス嫌いの方でも美味しく食べられた事に二度ビックリして戴いたりして、これもまた非常に嬉しい御紹介となりました。クスクスの癖のある風味が秋刀魚節の芳ばしい燻製香でマスクされたのが良かったのではないかと思います。 秋刀魚節の出汁の取り方はちょっとコツが有りますので、もしも御自分でしてみようと思われましたら、一度是非御相談下さい。 合わせたお酒は、瑞冠・純米吟醸・山廃・山田錦2003年 で、軽く香ばしい香りがなめ茸とクスクスの風味にマッチし、これも良い相性では無かったかと思います。 このような料理と酒肴を楽しんで頂きながら、日本酒の醸造行程、飲み方、買い方、保存管理の仕方などをお聴き戴き講座が終了となりました。 一般的に間違えた情報が実しやかに流されていたりして、日本酒には厳しい状況が続いていますが、是非身近な所からでも理解を深め、良い方向へ変えていって頂きたいものです。 最後になってしまって恐縮ですが、講座中に私の代わりに画像を撮ってくださったＴさん、本当に有り難うございましたm(_ _)m |
うまいもん塾�犬亮鮑菎�1回＜その1＞2006-10-04 Wed 00:00
2006年秋期のうまいもん塾��も開講し、また直接色々な方へ日本酒を始めとした酒類と酒肴の合わせ方をお話しできる機会が出来て、楽しくなってきました。
初回でも色々とサプライズがあったというご感想を戴き、これもまた嬉しい事でした。入手方法等は講座中でお話ししていますが、そこでしか売っていないと言うようなものも含まれますので、御注意下さい。 さて、4種類の酒肴について、2回に分けて御紹介していこうと思います。 ●１ 美味しい烏賊の塩辛と｢こぼれ梅｣の出逢い  これは、味醂粕である｢こぼれ梅｣の甘さを柚子果汁で緩和させ、同時にしっとりした食感も加える事で、塩辛との融合をめざしています。烏賊の塩辛が麹タイプの塩辛だった事、塩辛にも柚子が入っていた事も考慮しましたので、思惑通りに馴染んでくれたようです。ちょっとあしらった糸唐辛子も烏賊の塩辛の原材料に含まれていたと言う共通点が有ります。 落語で｢こぼれ梅｣を御存知だった方も居られ、また｢こぼれ梅｣単体でも召し上がった事がある方も居られ、話が弾んで興味深い展開となりました(*^_^*) 合わせたお酒は、大手門･純米吟醸･限定･瓶囲い（福岡県） これは、3番目の粕漬けとは相性が良く無く、相性を合わせる事の大切さを御理解戴くための教材としても良かったようです。 ●２ 能登鶏の首肉のソテー 能登鶏のサガリ（横隔膜）のねぎ塩タレ焼  本当は焼き立てが美味しい物なので、講座中には珍しい部位程度のインパクトしか無かったようです。月曜の放課後（？）の反省会でお出しした時に初めてそれが分かったのですが、少し冷めると味が落ちてしまう焼き物は難しいですね。首肉（ネック、せせり）の方が好評だったのは、塩とポナペ島の黒胡椒のシンプルな調理だったからでしょう。味付けも悪くないのですが、やっぱりこの部位も肉そのものを買って、自然な調理の方が良いようですね。 合わせたワインは、パラシオ・デ・ボルノス・ヴェルデホ2005年 買って2週間ほどで飲んだ時と味が変化してしまっており、ちょっと微妙でした。 この２番目は、二つの意味で反省点を残す物になってしまいました (；^_^A ＜その２＞に続きます |
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