米粉使用のマカロニ

マカロニ革命と言う商品を市場で見かけ、手にとって見ると、原材料は米粉。フォーのような物を想像して購入しました。

ところが、なかなかフォーやスープマカロニのように食べる機会が無かった所、ふと“揚げてみたら、タイの海老煎餅のようになるのではないか”と思い立ち、早速試行。果たして良い感じにふわっとした揚げ煎餅のようになり、ビールやお酒のおつまみにいけそうな感じです。
画像はペンネタイプですが、フジッリタイプの方がおツマミには適しているようで、このような用途にご使用でしたら、是非フジッリタイプをお買い求め下さい。カレー粉と塩を振ると即席のスナックのようになって、なかなか美味しいですよ。

黒米の面白い食べ方

黒米は、白米に混ぜて炊き込むとかわった見映えになって良いのですが、表面が堅い組織構造をしているようで、これを利用して面白い食べ方をすることが出来ます。

画像は売っている時の黒米ですが、最近は雑穀ブームで、気の効いた米屋さんや、中高級スーパー、百貨店で買い求めることが出来ます。
さて、この黒米。薄く油を引いて、蓋の出来るフライパンや鍋で煎ると、ポップコーンのように弾けてポップライスとして美味しく食べられます。これは外側周縁の構造が堅牢で、米内部の蒸気内圧が高くなり、表面に亀裂が生じた時に爆裂し、一気にパフ化するのではないかと思われます。
使用する油として、バターやピーナッツ油を用いると、ビールやスパークリングワインのおつまみとしてもグッドです。最初は加熱条件を試行錯誤しないといけないかもしれませんが、慣れれば再現性良く出来ますので、是非1度チャレンジしてみて下さい。
私の相方も以前は失敗ばかりでしたが、今ではちゃんと上手に出来ます。

ふぐの子の糠漬

ふぐの子の糠漬は、特殊な珍味として有名で、テトロドトキシンが糠漬け中に微生物で分解されると言われたりしています。ですが、私がそうした分野の研究者の著書を読んだ所では、その俗説にはどうも科学的な根拠が無く、工程中にディフージョンして濃度が下がる事が最大の原因ではないかと書いてありました。そう言われているにもかかわらず、どうもそれでは面白くないのか、一般の珍味好きの方の間ではまことしやかに微生物分解説が語られています。

さて、この画像は、スライスで売られているふぐの子の糠漬ですが、味も悪く無く、扱い易くて重宝します。
“うまいもん塾”の講座中には、レモン汁とマヨネーズでドレッシング状にし、ヤーコンを和えたものをお出ししましたが、その他にチャーハンに使用するといった使い方も出来、面白い調味料として使用用途は幅広そうです。
以前には珍味は珍味として、お酒の友や御飯の友としてでしか食べていませんでしたが、中華料理や洋食へ応用すると、とてもステキな味わいになる事が、最近では面白くなっています。専門上、醗酵食品には強いので、この方面でも追究を続けていきたいと思います。

今年の銀杏

今年の初銀杏は、信州産の物に。

粒のサイズはそれほどでも無いですが、銀杏好きなのでまあまあ美味しく食べられる感じです。昨年食べたおいしい大分産のとかも出回るようになってきているようですので、大きくて美味しいのも狙ってみたいと思います。
そして、いつもは小さい封筒に入れて、電子レンジでチンをする方法で簡便に調理して食べる事が多くなってしまいましたが、今年は素揚げにして食べる事を多くしようかなと思っています。素揚げの方が苦味成分が和らぎ、食べ易くなるように思いますので、お客さんに出す時も素揚げの方が無難なような気がします…。
それにしても銀杏は、小味が利いて美味しいものですネ。

あじまるみ大根

最近の回帰主義に則ってか、大根も青首大根以外の物が売られているのを良く見かけます。加賀伝統野菜の源助大根も扱い店舗が増え、デパートでも良く見かけるようになりました。
今日のあじまるみ大根も源助大根を彷彿とさせる形状、肉質もやや緻密で煮込んでもやわやわになり難く、なかなか美味しいです。

煮込まずに薄くスライスして生で珍味を挟んで食べても美味しく、こう言う大根がスーパーでも買える状況になって来たのは嬉しい変化です。

ジョニ男

発売前にＴＶ放送で紹介されていて、いつか食べてみようと思っていた男前豆腐店の新作ジョニ男（ジョニオ）ついに売っているのを見かけたので購入し、食べてみました。

サイズは小さく、食べきりサイズ。牡蠣の殻をイメージしたようなパッケージ。これで美味しければかなり良い商品に思います。
食べてみると、風に吹かれて豆腐屋ジョニー系の味ですがジョニーよりも柔らかく、やや香ばしさがアップしているような…でも、この芳ばしさがどうも糠やフスマを感じさせる芳ばしさで、私としてはジョニ男はリピートの対象になりそうも有りません。サイズと価格は戦略的に見ても良いと思うのですけど…。

そういえば、棚を見ていると高額の豆腐の商品が活性化しているように思われました。これは恐らく男前豆腐効果で、うまくこの波に乗る事が出来れば、その会社も利益が上げられそうです。でも、波に乗るまでは批判的で、波に乗りはじめると真似をする… どこの業界でも良くある事ですが、そういうような姿勢は、私は好きではありません。

熟成にんにく 元気くん

熟成にんにく元気くんは、青森産のにんにくを温度・湿度管理して出来た商品のようです。

にんにくの粒は、アミノカルボニル反応が進んで真っ黒。ねっとりとして香ばしく、プルーンやアンズのような甘さと酸味、どこか上質な奈良漬も彷彿とさせます。
お酒のつまみにも美味しそうですし、赤ワインにもとても良く合いそうな雰囲気。久しぶりに思いもよらぬ感動的な商品に出会いました。
シェフ横山さんにも是非味わって戴きたいくらい。（もしかすると、既にご経験があるかもしれませんが (;^_^A ）

思い起こしてみると、家庭では温度コントロールを長時間しっかり出来る器具が少なくて、そうした加工行程を前提とする食品が作り難いんですよね。
この商品も幾つか条件を検討すれば、似た物が出来そうな気がします…。
30℃、37℃、42℃、50℃、55℃、65℃、70℃くらいにコントロールできる調理器具が欲しいと感じました。

塩納豆

塩納豆と言うのが有るのですが、なかなか関西では売っておらず、購入に苦労します。

今回久しぶりに見つけて購入しましたが、価格が高く、確かこんなにはしなかったような気がしてなりません。
この塩納豆、やっぱり美味しいので、次回（26日）のうまいもん塾に登場する予定です。納豆と言っても、煮豆のような物で、麹の深い甘味とマッチして、これにも日本の良き伝統食を感じます。勿論そのままはお出ししませんので、お楽しみに♪

次回のうまいもん塾の酒肴の構成もお酒も決まりました。加熱調理の特性を活かしたちょっとしたサプライズが有ると思いますので、ご期待下さい。お酒も勿論美味しいものを選ぶ事が出来ました。一升瓶で4000円まででこうしたお酒が有ることの驚きと喜びも感じていただけるのではないかと思います。
一本は今酒造年度（18BY）の新酒を入れてありますが、これは味よりも新酒の味をと言う事で選抜してあります。これに合わせる酒肴も簡単に出来る物ですが、こういう組み合わせも有るのかと思われるのではないか思います。料理にもご期待下さい。

鴨もも肉のロースト

鴨もも肉のローストは、なかなか火加減が難しく、相方も挑戦中です。まあ、焼きすぎてもそこそこ美味しく食べられるので、赤ワインと検討しました。検討したワインはモンテヴォーノ1997年。上位のバルバカルロにも遜色無いとの話を聞きましたが、今回飲んだものはちょっと遜色有りでした。もしかすると輸入元の違いかもしれないのですが、他にも色々と買ってしまったので…。

さて、鴨のローストの付け合わせは、昨日紹介した紅菜苔と、同じお皿に盛り込んだ、ニンジンのグラッセ風と大根のグラッセ。ニンジンがグラッセ風と言うのは、甘味を全く足さなかったからですが、この無農薬の京都産のニンジンは、大変甘くて生でも美味しく、野菜にすごく力があります。
野菜が美味しいと嬉しいですね。

紅菜苔

紅菜苔（こうさいたい）なんともヘンテコな名前に感じますが、これもアブラナ科の野菜。モンテラートで半年くらい前（？）に初めて戴きましたが、これは、産直の無農薬野菜のお店で見かけたものです。

アスパラに似た香ばしさも有り、焼いたり炒めたりでとても美味しく戴けます。
少しモロヘイヤに似たネバリがあるのもこの野菜の特徴のようです。
今回は鴨のローストをした時の脂で炒め、なんとも美味しく食べる事が出来ました。
変わった名前でも自然な味がする目新しい野菜を戴く…とても楽しい瞬間ですね。

山東菜

山東菜は、白菜の仲間だそうなので、油揚と一緒に出汁で炊く事にしました。


味は思ったとおりの味に仕上がり、なかなか美味しく。出汁と白菜系の野菜の相性の良さをひしひしと感じます。穏やかな味わいの日本酒ともぴったりフィットし、日本人に産まれた幸せを感じる瞬間です(*^_^*)
生産者直送のお店で購入しましたが、また見かけたら買って食べたい野菜です。

隼人瓜

隼人瓜は、関東では食べた記憶が無いのですが、こちらでは売っているのをよく見かけます。

これは、隼人瓜を薄くスライスして、削った鰹節を入れたポン酢で食べるように用意した物です。隼人瓜は、うまいもん塾の受講生がお持ち下さった物で、蕪共々鮮度が良くて、どちらもなかなか美味しいものでした。
そのままでも甘味が感じられるのですが、瓜臭さが目立ってしまうので、ポン酢で食べた所、これが納まり、鰹節の旨味が加わった方がお酒のつまみとしては優秀だろうと言う事で、このようになりましたが、果たして、これがとても美味しく。二人であっという間に食べてしまいました。

最近飲んだ日本酒

日本酒について書く事があまりにも少なかったので、時々は書いておく事にします。



11月の前半に飲んだお酒の一部。勿論このような量を一度に飲んだわけではなく、イベントやカルチャーセンターの講座で出したものも含めます。この他に4合瓶や300ml瓶の物も試していますし、試飲も数十種類しています。

画像のお酒は1500円代のものから5250円のものまで、それぞれにそれぞれの楽しみ方が出来るお酒です。お燗して美味しい物、お燗酒と書いてあっても熟成年数の違う２本、山廃でもフルーティなものなど、凡そラベルと外観では味の想像はつきません。この辺も何とかしないと判り難いままでは間口を狭めてしまいます。
また、色々飲んで、大体どのような感じのお酒なのか、どのような時に何と飲めば良いのか、私は分かるのですが、この分かる感覚を多くの方にお伝えしない事には、日本酒の再評価は望めない気がやはりします。

先日銘酒を飲ませると評判のお店に招待され、お酒と料理をオーダーしたら、スッキリした大吟醸と肉じゃがが同時に出てきてビックリ。肉じゃがの後に白身魚の刺身を出して平気なお店を良いお店のように紹介している小売酒屋も反省して欲しいものです…。これがお酒の置かれている現状なのかと思うと悲しくなりますし、変えていかないといけないと思います。
お酒の嗜好は個人の好みだからと、お酒の説明を怠ったり、売りたい物を優先的に販売するような酒屋、お酒の味わいが死んでしまうような組み合わせで平気で料理を出せる飲食店、こういうものを排除するには、消費者が賢くならないといけない世の中なのかもしれません。

味噌玉造り田舎味噌

味噌玉造りを前面に出した味噌が販売されていたので、どれどれと容器をパフパフしてみると、チーズのような香り高い香気。早速購入してみる事にしました。

カップから取り出してみると、さほどチーズ臭くは無いですが、なめてみるとやはりチーズのような香りがあり、塩加減を低くすれば、味わいも化なり似ているように思います。
味噌玉造りについては、タケヤみそのＨＰの古来のみそづくりの項目で紹介されていたりしますので、そちらを御参照下さい。

古典的手法であれば美味しい物が造れる訳ではありませんが、醗酵に関してのスケールアップは間違えだらけである場合がほとんどですので、こういう商品の試みはとりあえず歓迎したいと思います。

特殊な形状のワイングラス

軽い白ワイン用のグラスがどうもしっくり来なくて、面白いのが無いか探していましたら、このトップテンの軽めの白用のグラスが目にとまり、それ以来使ってみています。

見ての通り、あたかもグラッパ用のグラスのようで、ボウルの中の香りをすぼまった口へ集めてくれ、香りが思う存分（？）感じ取れます。これで、チリのバラエタルレンジのリースリングやヴィオニエなどを飲みますと、ワインが葡萄と言うフルーツから出来たのがつぶさに感じられ、今までに無い感覚で軽い白ワインが飲めます。
飲み口部分の口径が小さいので、味わいもやや強く成る傾向があるように感じ、香りも強く成るので、全体のボリュームが上がったような気配です。
ゴクゴクと飲みたい向きには香りを集めすぎる嫌いがあるかもしれませんが、少しずつ香りを楽しんで味わうにはなかなか面白いグラスに感じています。
割れてしまった時の為にもう少し予備を購入しておこうか思案中です(;^_^A