初めての七面鳥

今年のクリスマスには初めて七面鳥（ターキー）のローストを食べました。七面鳥は、クセが有ると言う話も有り、あまり積極的に食べてみようと言う気が起きなかったのですが、ネットで小振りの若いターキーが手に入る事が分かったので、試してみる事にしたのです。

これがローストした後の状態ですが、丸鶏と見分けが付かないような印象です。ワインも少しクセがある事を予想して、ニュージーランドのピノ・ノワールを用意したのですが、別段クセの有る肉ではなく（若いターキーだったせいでしょうか？）ちょっとボディーの有る白ワインでも充分いけそうな感じでした。肝臓等も処理したものが入っていたので、それらも食べましたが、クセのない味わいはこの内蔵も同様で、普通に美味しく食べられてしまい、拍子抜けしたような感じです。
来年はもう少し大きな七面鳥を購入してみて、クセと言うのがどう言う傾向のクセなのかを是非体験してみたいと思っています。

料理はこのメインの他に、和牛テールのシチューや牡蠣と百合根のグラタンジャンバラヤなどを食べ、お腹一杯にしてしまいましたが、ジャンバラヤは水加減を失敗してしまったようで少し悔いの残る出来でした(;^_^A

クリスマスの前菜

クリスマスは、ちょっと試してみたいワイン等が有り、少し凝った料理でプチパーティーをしました。

画像は、その時の前菜で、中央のラディッシュのマリネ、白と緑に見える“金針菜のカテージチーズ和え”、ギンナンとえびいもシルキー（海老芋の小芋）、ピータンの梅醤和え、ズッキーニのジョンと言った構成になっています。
まあ、最初の１本はロゼシャンパーニュを開けようと思っていたので、差し障りが無いような前菜を持ってきたのですが、中央のマリネはなかなか良く合っており、今後に応用が出来そうな感じでした。

以前はクリスマス・イブなどにも日本酒を…と頑張っていたりした時もありましたが、折角街中のムードが洋風に向かっているので、それに流されてみるのも良いかなと思って、この日はワインばかりを飲みました。
シャンパンを含め、スパークリングワインは好調のようですし、楽しみが広がるキッカケになるのは悪くない事のように思います。
メインでは、初めてターキーのローストを食べましたが、これについては後日書いておく事にします。

柿の熟度

柿の食べ頃をカリッとした食感の頃に求める人も多いですが、私はトロトロに追熟するのが好きです。

画像の柿は戴き物の追熟に成功したものですが、果肉はジューシーにとろとろになり、種が形成されるべき部分には滑らかなゼリー状の構造体が出来あがります。これをスプーンですくいながら食べるのですが、トロトロの果肉にゼリーが配置されたデザートを食べているようで、ここに蒸留酒をさっとかければ、また美味しい大人のデザートが完成するようです。
このような状態になる果物は柿以外に知りませんが、他にもあるのでしょうか…。
何れにせよ、このような美味しい食べ方が一般的でないのは、流通の難しさ、家庭での管理の難しさが根底に有るのではないかと思われます。
それだからと言って無視してしまうには惜しい美味、かつてのマグロのトロのような扱われ方のような気もします、機会が有れば是非お試し下さい。

ハンダマ（水前寺菜）

ハンダマは沖縄野菜らしく、市場でもほとんど見かけませんが、天満市場の一角に時々面白い野菜を売っている所があり、そこで見かけたので早速購入し、食べてみました。

香りはどこかセリを感じるような香りで、少々癖があります。モロヘイヤを連想させるようなぬめりも感じますが、それほどは強いねばりではありません。クセが有るので、味噌の系統の物と一緒に食べるか、ゴマよごし等にして食べるのが良いように思いました。
ネットで調べてみると、健康効果も期待されているようですね。
時にはこうした面白い野菜も良いものです。

大吟醸各種1

たまには日本酒の話題にも触れておかないとと言う事で、大吟の空箱の画像をお見せします。

味のボリュームは、越の寒中梅・純米大吟醸＜開当男山大吟醸・金賞酒＜香露・大吟醸＜まんさくの花・大吟醸雫酒＜白岳仙・純米大吟醸・愛山　と言う感じで、越の寒中梅と白岳仙とを同じカテゴリーとして語るには少々無理が有る印象です。実際にはこれ以上に幅が有るのですから、もっと多くの方が、こうした製法で酒質を語る事の限界について強く言わなければいけないような気がします。
ワインの方向で例えるなら、酸味を考慮しなければ、越の寒中梅はシャンパーニュのブラン・ド・ブランの繊細に出来た物、白岳仙は、ピュリニーモンラッシェの軽く熟成し、深みが少々伴ってきた物のような感じで、全く異なるものと捕らえた方が話がスムーズに行きそうに思います。
ですが、スッキリとしながらも深みを感じる越の寒中梅のようなタイプのものは、白岳仙のようなタイプが好きな方に｢米の旨味がない｣とか批判される事が現実にはかなり有り、その議論がナンセンスだと言う風潮はほとんどゼロに等しいです。日本酒の飲み方、知らない方には難しく見えてしまいますが、大吟醸ですらこんなにも多様で美味しい物があるのですから、是非色々と深く楽しむ方が増えて欲しいと思います。

鶏とザーサイと黄韮の炒め物

講座中にお出しした最後の料理は鶏とザーサイと黄韮の炒め物です。生酒や生原酒には韮やニンニク、ザーサイのようなニュアンスの香りが感じられるものが有り、生原酒の味のボリュームは中華料理の炒め物によく合うことが多いです。

画像は食べ進んでしまった後のものですが、この料理もお酒とのマッチングが良く、非常に好評でした。
同じ食材構成でも、豆鼓やテンメンジャンなどを使用しますと古酒や山廃、そしてこれらのお燗に美味しくなりますので、是非ともバリエーションでお楽しみ下さい。

地鶏のホイル焼

鶏のホイル焼は、実は学校給食で思い出に残る料理の変形なのです。
学校給食のものは勿論美味しく無かったですが、当時調理法としては非常に可能性を感じ、いつか自分で作ってみたいと思っていたものを再現してみる事にしたのです。（子供の時にはホイル焼のようなメニューは家では一切食べた事が無く、純粋に物珍しさがありました）

オリジナルな調理法ではレモンのスライスでしたが、酢橘が手に入るので酢橘に替え、鶏も地鶏の胸肉を使用し、ほんの少量の塩を振り、日本酒と生姜、ネギで下漬けをして使用しました。下漬けした鶏肉の水気を取り、少量の日本酒を振って塩胡椒で味を調整、上に酢橘のスライスを並べてアルミホイルに封入し、予熱したオーブンで8〜10分ほど焼いて出来あがりです。
鶏のシンプルな味が素直に楽しめ、これはこれで大好きな調理法になりました。ポン酢で食べても美味しく、ヘルシーなメニューとしてもお試し頂きたい料理です。

塩納豆と大根のサラダ

以前にご紹介した塩納豆、講座中では大根サラダとしてお出ししました。海苔は乾海苔を炙ったもので、チャービルを添えてあります。

このサラダ、受講生の皆さんに好評で、もしも納豆の香りを感じて食べられない方が居たら、別の物をお出ししようと思っていて準備もしていましたが、杞憂に終って良かったです。
塩納豆は本当に生活の知恵と言う気がします。関西でも今は梅田の阪神百貨店の｢うまいもん紀行｣（なんだか、私のタイトルに似ていますね(笑)）で扱いが有りますので、是非お試し下さい。煮豆の向こう側に有る美味しい味わいが楽しめます。

楽しいおつまみ3種

このブログは後から書いているので、遅れてしまいましたが、11月26日の文化センターの講座中の料理をご紹介しておきます。

まずは楽しいおつまみ3種で、

１．黒米のポップライス
２．揚げライス・フジッリのカレー粉風味
３．モッツァレラ煎餅

の構成です。

１．のポップライスは、黒米の玄米をポップコーンの要領で煎っただけなのですが、表面が堅い構造をしているのか、加熱調理により内圧が高まり、表面が弾けた時に一気にパフ化するようです。
２．のライス・フジッリも170℃の油で素揚げして、カレー粉と塩を振るのみですが、これもなかなか良いツマミになります。
３．のモッツァレラ煎餅は、モッツァレラチーズ（ピザ用）を耐熱性の平皿に乗せ、電子レンジでチンするだけです。器具によって1分前後で時間をチューニングする必要が有りますが、出きるような条件を見つければ、簡単に面白いおつまみとして出せるように思います。小海老や小女子などを入れても美味しいようですので、是非挑戦をしてもらいたいです。

巷には強い味のスナック菓子が溢れていますが、こういう素朴なものも大変美味しいです。油も太白のごま油や綿実油、ひまわり油や椿油など色々と変えてみても面白いので、是非ご家庭でも素朴で美味しいスナックを作り立てで召し上がって欲しいものです。
こういう軽いものですと、日本酒の大吟醸やビール、軽い白ワインなど色々と合わせられるので、とりあえずの一品にオススメです。

あみ塩辛3年物

あみ塩辛3年物なるものが売っていましたので購入。


中はドロドロとしていて、こなれた良い感じです。少し強めの醗酵臭がするので、そのままでは苦手な人も居るかもしれません。
が、エスニック系の蝦醤（カピ）などよりは匂いはキツク無く、熟成した酒盗のようなニュアンスが心地よいです。イカの塩辛の長期熟成ものにも香りが似ているので、ジャガイモにバターと一緒につけて食べてみたのですが、これもなかなか行けます。
塩辛チャーハンのようにして、ニョクマムの代わりに使用してシンプルに食べてもなかなか美味しいので、これは調味料としての可能性が広がりそうな予感がします。
恐らく味を安定させる為に、原材料の最後にアミノ酸表示がありますが、気になるほどではなく、まあ許しても良いような感じです。
料理への可能性も色々と探りながら少し遊んでみたい食材と思います(*^_^*)