醤油から発生した塩の結晶

少々使い難い醤油差しに醤油が入れたままだったので、洗って使おうと斜めにしてみると、なんと、容器の底に見事な塩の結晶が育っていました。

画像上でぼんやりと幾つか見える正四角形様の物が塩の結晶で、表面を飽和食塩水で洗浄すれば、本当にキレイな塩の結晶が採れると思われます。
久しぶりに見た大きく育った塩の結晶に、食育の授業なんかでこういうのを見る事が出来たら面白いだろうな何て思ったのでした。

乾燥ポルチーニ

最近思いの他気に入っているのが乾燥ポルチーニ。ややコンソメ風な風味とキノコの香りが郷愁を誘うようにくすぐり、敢えて和風出汁と組み合わせたり、飴色に炒めた炒めタマネギと合わせてスープにしたりして楽しみながら可能性を探っています。

1つの完成形に近いのは、和風出汁と合わせてソバ米を揚げた物と組み合わせたスープですが、ポルチーニ、和風出汁、揚げソバ米の三つの香ばしさの要素が繊細に絡まり心地よいハーモニーとなります。
まだまだ面白い使い方が出来そうですので、まだまだ可能性を探り続けてみたいと思います。

バラフ

昨年12月に横山シェフに教えて戴いた不思議野菜バラフ。アイスプラントなんて呼び方も有るようですが、多肉植物と思われる組織に表面に水泡のような構造体が有って、この食感と、食べた瞬間に感じる軽い塩味（この植物が持っている自然な塩味）が見所で、どうにか手に入れたかったのですが、ついに手に入りました。

画像をクリックして戴いて拡大して見て戴けば分かると思いますが、葉っぱ全体に水滴がついたような不思議な姿をしています。
そのまま食べるのが面白いのですが、沢山食べると少々飽きるので、何か良い食べ方は無いか探ってたのですが、後日2か月間酒粕に漬けておいたクリームチーズの粕漬と非常に良く合う事が分かり、高知からの来客にはそれをお出ししました。
「うまいもん塾」でも登場するかもしれませんので御期待下さい。

（酒粕は通常の粕では無く、特殊な酒粕を使用しました。この粕はそれだけでかなり甘味が有り、これがバラフにはなかなか良かったです。酒粕も大吟醸の粕のためカタイ粒が多かったので裏漉しにかけて滑らかにして添えましたが、これもまた非常に良くマッチしました）

ちぢみほうれん草

ちぢみほうれんそうもすっかり市民権を得たようで、中高級スーパーなどでも良く見かけるようになりました。

画像は行きつけの天満市場のお店で購入した物ですが、春を待ち焦がれるような甘さがぎゅっと詰まっており、やっぱりなかなか美味しいです。
その物の味で既に美味しいので、ソテーやおひたしなんかでシンプルに食べます。産地も幾つかあるようですので、今度は別産地の物も食べてみようと思います。

サラダからしな

大阪に来て、非常に好きな料理の1つにモンテラートの横山シェフが創作した「上新粉のピザ」というのがあるのですが、それをどうにか家庭スタイルに持ち込め無いかといつも考えていた所、最近ついにその代替品になるものを発見しました。ピザ生地に相当する物がキモなのですが、その生地はなかなか良いセン行っているのではないかと思います。
生地は見つかったものの、重要な野菜もなかなか美味しいのが無く困っていたのですが、このサラダからしなは、なかなか美味しく、組み合わせとしても上々です。

この量は、通常ならサラダでは充分過ぎるほどなハズですが、試作しながら徐々に美味しくなっていく過程であっという間に無くなってしまいました。
月末には高知からわざわざ訪問してくれる方が居りますので、その時のおもてなしの一品にも是非加えようと思います。

和牛のアキレス腱煮込み

我が家のちょっとした食事のために時々作っておくものに、豚ナンコツの煮込みや牛スジの煮込みなどが有りますが、天満市場でキレイに処理されたアキレス腱が売っているのを発見して、久しぶりに煮込んでみる事にしました。

画像はもう最終段階の煮込みに入っている状態ですが、まずは下茹でをして煮汁は捨ててしまい、その後圧力鍋で20分ほど加熱して冷まし、調味料を入れて煮含ませると言う行程を取ります。
調味料は濃い口のカメビシ醤油に日本酒、三河味醂と京辻（20年熟成味醂）といういつも通りのものです。
今回もむっちりねっとりとした食感が残り、なかなか良い状態に煮上がりました。
これを牛スジうどんのような物の具にしたり、お好み焼に入れたりして食します。

以前は4時間くらいかけて煮込んでいたのですが、キレイに処理された物はその必要が無いようで、圧力鍋でも美味しく出来ます。
しかしながら、下茹での段階で腐肉臭い（ジビエの一部にも感じられるような獣臭）ような香りの物があり、それははねておきました。料理本に従うだけで無く、実際に作っている人の五感を働かせるのは大切ですね。

一本義･大吟醸粕

一本義･大吟醸粕は、1月9日に搾ったもののようで、搾ったお酒と共に試飲即売会で蔵元が持ってきていたので購入しました。

20数年前には、こういう商品はほとんど販売しておらず、なかなか手に入らなかったのですが、今は普通に売っているので嬉しい限りです。
旨味がこってりしたのは、純米酒や普通酒の粕で、酒造業界内や加工業者界では、「大吟の粕なんか欲しがる素人さんは、粕の事が分かってない」といった陰口をきいているのを聞いた事があります。が、これは大いに間違いで、大吟醸の粕と言うのは、繊細で綺麗な旨味を演出し、旨味の濃い粕では決してできない味わいを産み出す事が出来るのです。
生食をするタラコの粕漬や数の子の粕漬、貝柱の粕漬などには、目的とする味わいが想定できれば、非常に品の良い味わいに昇華させる事が出来ます。

関東に住んでいる時にしていたのは、筋子の粕漬けで、大吟粕で上手に漬かった筋子の粕漬けの美味しさは、上質なキャビアに勝るとも劣らない物と思いますが、これを経験した事の有る人は極めて僅かであると思われます。
（筋子も品質の優劣が極めて明確で、デパートなどでは極上のものは手に入らないと思って良いようです。北海道の今は亡き祖父母の代から行き付けにしている魚屋さんが目利きをしてくれる筋子や紅鮭は、高級店で出てくる同カテゴリーの物とは別次元の美味しさで、美味追求の難しさ･深さを痛感する事例として今でも安易に妥協しない事への戒めとなっています）

粕漬け以外でも、溶けの悪い酒米･飯米で仕込んだ大吟醸粕でつくる甘酒は、その未消化の粒がタピオカのような食感を生み出し、これはこれでとても美味しいものです。
今回の一本義の粕は山田錦なので、今までの経験上これは多分楽しめないと思われます。

また、今回、この粕が搾られたお酒の方も販売されており、味の品格としては別購入した大吟醸の方が上だったのですが、粕とお酒の両方が揃う事は、一般的には珍しいので、お酒の方も購入しておきました。
粕もお酒も-2℃程度の冷蔵庫で保管して有りますので、タイミングを見て両方を合わせて検討してみたいと思っています。

うごのつき純米吟醸生原酒･1年古酒

昨年のうごのつき純米吟醸生原酒は、綺麗な香りと旨味、やわらかさのバランすがとても良く、それなりにきちんと酒肴を合わせれば飲み疲れする事の無い美酒でした。
そのお酒が、低温で1年を迎えるとどうなるのか興味が有ったので、2種類の酒米についてまずは検討してみる事にしました。

どちらも開栓直後は“生ヒネ”嫌いの私も“生ヒネ”を感じること無く、1年の熟成で深みの出た味わいが面白く、楽しい味わいになっています。やや白カビチーズのよう旨味･風味が出てきているので、美味しいカマンベールやブリーなんかに普通に合わせて楽しめる気がします。魚に例えると、干物にするような熟成方法で無く、血抜き処理した（活け締めした）白身の魚を氷温熟成させたような旨味の乗り方です。これはこれで独特の風合になりますので、生ヒネが起こりにくいこのタイプのお酒では低温熟成も有りかなと感じさせてくれました。
前に御紹介した備前の酒一筋の純米大吟醸の生酒も1年古酒でしょうから、生ヒネに関連した酵素活性が弱ければ、1年くらいの熟成は味わいとして面白い物になるように思われます。家庭の熟成では少々リスクが伴いますが、こういう方向性も何度か経験されておくと、料理とお酒の組み合わせを楽しめる幅が広がるのではないでしょうか。

秋鹿･純米吟醸･生原酒･槽搾直汲

14日に大学時代からの友人が氷見のブリを持って遊びに来る事になってますので、ブリの味わいを想定して選んだ一本です。

菊姫や天狗舞、諏訪泉や四季桜等の優れた大吟醸で美酒に目覚めた者としては、20年来生酒に求めたいと思い続けている1つの方向性にばっちりと納まった大変良く出来た銘酒です。

品の良い香りと味わいは、9号系の酵母で非常に良く出来た時に感じさせてくれる気品に溢れ、このタイプが初めての方でも、相当数の方がファンになりそうです。ブラインドで飲んだら、広島の土井さんの造る宝剣にも似たような印象を持つように思われました。（宝剣の方がもう少し線が細くて軟らかいような印象ですが、ガスが残っているものには似たような味わいを感じます）

このお酒にも直汲らしい若干のガス気も残っていますし、麹香と吟醸香のあまやかな香りにフレッシュで引き締まった味わいが調和し、新酒ならではの醍醐味を堪能させてくれます。

秋鹿の蔵元さんと杜氏さんの顔が見えるような美酒。良い酒はこうありたいですね。

肥州鍋島･特別本醸造活性にごり･1年古酒

肥州鍋島･特別本醸造活性にごり･1年古酒は、天神橋筋６丁目の交差点から徒歩７分ほどの所にある『酒蔵なかやま』さんで低温管理されていた１年物の活性にごり酒です。

活性にごり酒というと、出来た年に飲むのが普通で、にごり酒は品質変化が早い場合も多々あるので、あまり積極的に活性にごり酒の古酒を買おうとも思いませんし、一般的にはほとんど販売もされていません。
前回はシャンパンとの比較で飲もうかと思って、“新酒の”活性にごり酒を買おうとお店に伺ったのですが、調度探しているような造りの商品が無く、半分いちかばちかで購入に踏みきったのです。ところが、これがなかなかに当たり商品で、シャンパーニュのミレジムものに感じられるような風味（軽い苦味、奥深さ等）の付与が若干感じられ、危惧していた老ねも無く、かなり面白いお酒になっていたのです。
画像は再購入した時の一本ですが、また残っていれば追加購入しようと密かに思っています。
肥州鍋島･特別本醸造活性にごり･1年古酒…の続きを読む

氷結ワイン･大阪デラウエア

新聞のコラムでも昨年記事にしたカタシモワインの氷結ワイン･大阪デラウエアです。

完熟した果実を凍結させ搾ると、水分が積極的に凍っているので、その他の糖分などの成分が濃縮され、糖度･エキス分の高い果汁が得られます。その濃縮された果汁を用いて醸造された物と思われますが、以前はアイスワインと書いてあったのを変更されたのは、恐らくカナダ等の自然に凍った果実から造る厳しい条件をクリアしたアイスワインの生産者団体といったものから表示上の規制がかかったからではないかと想像しています。
アイスワインは何故か私にはくどく感じられる味わいの物が多く、あれが好きな方には堪らないのかもしれませんが、私は和菓子のようなイメージすら感じるこのワインが結構好きです。
マガイモノのように言う方も居るようですが、甘くて美味しい葡萄から、日本でこういうタイプのものを造ろうと思うと、このような方法等をしなくてはならないので、その方法自体に食品の安全を脅かす行為がある訳ではないですし、私としては認めても良いと思っています。

後日ホームページを拝見しましたら、この氷結ワイン･ヌーボーの他にもこの氷結タイプの商品が有るようでしたので、手に入るようでしたら是非飲んでみたいと思います。

そういえば、メルローの植樹に伺った時にお土産に買ったのは、ナイヤガラとマスカットの「アイスワイン」でしたし、花見に飲んだのも「アイスワイン」でした。安定して美味しい「氷結ワイン」を醸造されていると言うことなのかもしれません（*^_^*）

備前の酒一筋･純米大吟醸生酒

今日は備前の酒一筋･純米大吟醸生酒。もう長い事白い機械瓶がトレードマークのように売っていますが、梅の花を感じるような風味が床しい特徴的な味わいを奏でる美酒です。

この蔵も高額なお酒のラインナップがかなり充実している蔵なのですが、私が体験できた限りでは、何故かこのお酒に惹かれる事が多いです。このお酒よりも高額なものも飲む機会が何度か有りましたが、正直その価値は無いように思われる事ばかりでした。案外とこういう蔵も有ったりするのですが、この難しさも日本酒になかなかどっぷりと来てもらえない理由の気がします。
ともあれ、このお酒は、今回手に入ったものも梅の花の香りのような印象が持てましたので、面白いのではないかと思います。
またモンテラートにＢＩＷシステムで持ち込ませて戴いて、野菜料理に合わせて見ようかと思っています。

都錦･大吟醸･徳

本当はこの日付近は風邪で咳が酷くて寝込んでいたのですが、普段はあまりご紹介しない日本酒について書いておく事にします。
画像は、島根県の都錦の大吟醸で、杜氏さんの名前の1文字を採って｢徳｣と名付けられたものです。

この都錦との出会いは20年ほど前の金賞受賞酒の頒布会でしたが、その時の大吟醸は別にどうってことなく、都錦にはあまり良い印象を持っていませんでした。これが関西に来てから試飲販売で試飲させてもらうと、なかなかに美味しい物があり、特にこの「徳」は、美味しい頻度が高いお酒と言う印象が有ります。
味わいとしては、華やかな香りも有るのに嫌な苦味は無く、綺麗で透明感のある味わいと吟醸酒ならではのバランスの良い吟味が楽しめると言うもので、高額大吟醸酒のお手本のようなお酒です。
このお酒も木の箱に入っていたりしておつかいものにされたりしますが、こういうお酒こそ、今の日本酒はこうなっているのだと、消費者の方々を啓蒙出来るようなシチュエーションで飲まれて欲しいと思います。ワインでも非常に繊細な味わいのものまで嗜む事が出来る方でしたら、こういうお酒も高く評価されるのではないかと思いますが、現状では、ブルゴーニュの良く出来たワインを飲まれる方でも、日本酒は何故か有名所の、私としては理解に苦しむようなお酒を飲んで褒めていたりします。日本酒の美味しいものは、その味わいが楽しめれば決して高くないですから、もっと正当な評価をされるように頑張って、こういうお酒も色々な方へ紹介していきたいと思っています。

すだち果汁

以前にも果汁のみがパッケージになった商品を御紹介しましたが、今回はすだち果汁の商品です。


この商品は心斎橋に有る徳島県物産協会の販売部で購入したもので、まさしくすだちの味わいがしますが、恐らくは搾り方の影響で、果皮の部分の風味も入ってしまっているようです。
ここを承知しておけば、保存性も良いですし、冷蔵庫に一箱入れておいて重宝する調味料のような気がします。

こういう果汁の瓶詰めに関して、自分で搾って瓶に詰めた方が良いと思われる方もおられますが、状態の良い果実をちゃんと入手すること、綺麗な瓶を使用すること、問題の有る果汁を混入させないことといった事をちゃんと排除する為には或る程度のスケールが必要になってしまい、以前に試みた印象では、その労働に見合うだけの品質の向上が見られなかったので、少々割高になってもなるべく美味しい果汁を入手して低温管理しておく事を私もしますし、一般の家庭ではこの方法をおすすめしています。

ダイダイ、酢橘、レモン、柚子、シークワサー、カボス…
果汁も色々と使い分けると面白いですよ。

まずは真鯛から

昨年末に知人から真鯛の贈り物を2本戴き、今年は美味しい真鯛でスタートする事が出来ました。

画面の真鯛は、45cm〜50cm位のサイズで2kg弱と言った所でしょうか、とても美味しいサイズではないかと思います（＾-＾）
お刺身で食べた半身は捌いてから氷温で2日ほど熟成させたもので、品の良い旨味が楽しめ、本当に幸せになる味わいでした。もう半身は昆布〆にして更に2日後に食べましたが、この昆布〆も非常に品が良い味わいで、合わせたお酒（まんさくの花･大吟醸）とのマッチングも素晴らしく、日本の美味の真髄に近いような感じすらする思いがしました。
まんさくの花･大吟醸は、別格大吟醸の半値ですが、こちらも非常に高レベルな美酒で、和食の綺麗な旨味にはもってこいのお酒です。精白度の高い大吟醸は上手に熟成させる事で1つ上の上質な味わいになりますが、このお酒でもまさにそれが感じられます。稀少性を求めてさほど美味しくないお酒がもてはやされる一方で、このような美酒が簡単に手に入るのは嬉しい反面、日本酒の置かれている現状を考えると悲しい事でも有ります。
お酒の方だけで無く、鯛の昆布〆も今回のように美味しいものは、銘酒居酒屋等でもほとんど食べた事が有りません。現場を見ていないので原因を正確に特定する事は出来ませんが、恐らくは昆布の質が悪い事と、熟成が適当ではない事、そしてつくり醤油が余計である事に問題が有るように思われます。臭くない程度の昆布〆には出会う事が有るのですが、昆布〆の醍醐味はテクスチャーの変化と綺麗でボリュームの有る旨味に有ると思われます。大阪では鯛も昆布も良いものが手に入るのですから、是非こうした醍醐味を味わえるような物をもっと広く提供して欲しいものです。

鯛の昆布〆とお酒という非常に単純そうに見える組み合わせでも、組みあわせは無限と言うほど有り、一線を越えた美味しさは簡単なようでいて難しいように感じます。食材に向ける熱意の少しでも、こうしたお酒との“組みあわせ”に向けて戴き、多くの方にこの美味しさを体験してもらいたいなぁと思いつつ、最後には皮と切り身の幾つかを鯛茶漬けに仕立てて真鯛をまるまる堪能させてもらいました。（アラはアラ炊きにして骨までしゃぶりました…（笑））
本当にご馳走様でした。m(_ _)m