くぼさんの豆腐

最近男前豆腐店の豆腐を食べる事が多かったのですが、
昨日は鱈チリの為にくぼさんの豆腐を久しぶりに買ってみました。


これも以前から時々食べますが、ちゃんと美味しい豆腐で良いです。
男前豆腐の方が豆腐の甘さとクリーミーさを強調するように作られている感じがしますが、こちらは豆の良質タンパクを戴いている感じ。鱈のちり鍋も美味しく出来て、豆腐の大切さも感じました。
今回のちり鍋は湯豆腐のようなスタイルにしたのですが、削った節は鮪の本枯れ節。1年ほど前に買った時には水分が残っていて残念だった雄節の対になっている雌節の方です。これが1年を経て良い感じになっており、古典的伝統食の底力を見た感じがします。
鰹節や鮪節を買ってから1年も使用しないなんてことは今まで無かったので、小さな新発見でした。

クロ･ビュザオ04年

クロ･ビュザオは、ルーマニアで造られるピノ･ノワールのワインです。
ルーマニアと言うとあまりピンと来ませんが、このワインはピノ･ノワールでも濃い方に入るくらい凝縮した感じのするワインです。


味わいも色から予想されるように、赤い果実と言うよりもむしろ黒い果実すら感じる少し重い香りも多く、八角を感じるスパイシーな香りもします。品種を聞いていなかったら、シラーやジンファンデルと思うのでは無いかと思われます。
開くのには相当時間がかかりますが、タンニンがまだ荒いのには目をつぶる事にして、味わいもなかなか良いと思います。これもこの価格（1100円程度）ですので、安くて美味しいちょっと変わったワインを飲みたい方には大いにおすすめ出来るワインです。

アラウカーノ･ピノ･ノワール06年

アラウカーノシリーズは数年前に何種類か試したのですが、バラエタルレンジのピノ･ノワールやグランアラウカーノのソーヴィニヨン･ブラン、それよりも上のカルメネールなどが出ていたので久しぶりに色々と買ってみました。
今回はアラウカーノ･ピノ･ノワール06年を御紹介します。


栓はスクリューキャップなので、ブショネの心配は有りません。余談ですが、どうもフランスワインではブショネに当たる事が多く、それも少しばかり高額なのでも平気で当たりますので、これは食品として良くない事では無いかと思っています。折角友人が持ってきてくれた物でも相当高い確率でブショネに当たってしまっています。スクリューキャップならそれが無いのかと思うと、熟成は遅くなっても、やっぱり個人的には切り替えて行く方向に賛成です。熟成が遅い点に関しては、最近醗酵中の酸素供給や、葡萄の生理的熟成の管理などによって早飲みが出来るスタイルが多くなっている事から、今後は寧ろ今までと違いゆっくり熟成させた方が良いのかもと思う部分もあります。このワインも問題無く健全であったので、ふとそんな事をまた考えました。

ワイン自体の味わいは、ウイキョウやクローブのようなスパイシーさがピノノワールの特長のイチゴやさくらんぼのような香りに絡み、少しエキゾチックな味わいでこの価格では文句無くおすすめです。
チリのピノノワール（チリピノ）に注目してきましたが、このような新たに美味しいのも出てきて、益々楽しみが広がってきました。
赤ワインの美味しさは、日本酒ではカバーし切れない部分を補完してくれますので、日本酒好きの人にもおすすめしたい一本とも言えます。

テルーニョ･カルメネール04年

テルーニョ･カルメネールはコンチャ･イ･トロ社がチリで造るカルメネール種のワインで、ボルドーワインのメルロ主体の良いワインを彷彿とさせる品が有ります。

飲み頃はまだ先のようなので、デキャンタすれば良かったのですが、一応滅多に使用しないボルドータイプのグラスを使って飲んでみました。
カルメネールも不適切な処理で造られるとカベルネ･ソーヴィニヨンやメルロのように青い香りがしてしまいますが、このワインにはそういう感じは無くて、樽のローストされた香ばしさも受け止められるだけの厚みの有る味わいがします。瓶もヘヴィーボトルに入るくらいの重いものが使用されていて高級感も有りますので、週末のちょっと美味しい家でのディナー等に飲んでもらいたい感じのお酒です。ボルドーでこのクラスの味わいは、少なくとも倍は出さないとなかなか無いのではないかと思います。

ラロッシュ･ヴィーニャ･プント･アルト

ラロッシュ･ヴィーニャ･プント･アルトは、シャブリの生産者として知られるラロッシュがチリで造るピノノワールのワインです。展開当初はジョイントベンチャーだったらしいのですが、2004年からは全て買いとって自社でと聞いています。03年も飲んでみて美味しかったのですが、画像の05年は、こうした理由から更に期待して入手した物です。


05年のチリは天候不順だったと聞きますが、このワインは酸が少し弱い意外は健全で、この価格（2800円程度）でも十分に楽しませてくれるだけの力が有りそうです。ジンファンデルのような少しスパイシーな感じも有り、赤い果実を感じるチャーミングさも有り、やや温かい地方で造られたワインと言う感じはあるものの、やっぱり良く出来ています。チリでこのようなスタイルのワインが産まれることは、劣化したようなチリワインやカベルネ･ソーヴィニヨンのワインばかり飲まれる方には予想出来ないのではと思うくらいです。
濃いワインが渋くてどうも苦手と言う方は、是非このワインもお試し下さい。ポルチーニのパスタに合わせましたが、非常によかったです。

酔鯨･純米吟醸･高育54号

酔鯨･純米吟醸･高育54号は、土佐の酔鯨が吟の夢と言う酒米で造った純米吟醸です。


酔鯨のお酒は、高知のお酒の多くと同様に少しサッパリし過ぎていて好みで無いものも多いのですが、これは口の中でのさわやかな膨らみが透明感ともマッチしており、酸の切れも良くなかなか美味しいお酒です。酢の物やパスタ、白身魚の刺身から焼き物までまずは無難に合いそうですが、ひょっとすると鰹のタタキにもいけるかもしれません。これだけスッキリした感じのは普段飲んでる中でも少ないので、色々と合わせてその可能性を見てみたいと思います。

鮎魚醤

鮎魚醤は、大分県で造られる鮎と塩のみから醸造された魚醤です。

味わ言ってみると、塩と旨味の強さを感じ少し焼き芋にも似た香ばしさを感じますが、クセはほとんど無く、以前に御紹介したしょっつるのような感覚で使用出来る調味料のようです。値段は結構しますので、普段使いと言うよりも、鮎雑炊や鮎のパスタ等に使用して、西の関といった大分のお酒で合わせてみたい調味料です。

まんさくの花・蔵囲（くらがこい）

まんさくの花･純米吟醸･蔵囲（くらがこい）は、最近すっかり銘酒蔵として私の中では評価の高いまんさくの花の小ロットの商品の1つです。


軽い吟醸香も心地良く、味わいもそこそこあるのに酸とのバランスが良くて後口もきれいに引けます。含み香はラムネやサイダーを感じるような青リンゴやメロン様の香で、少し米の粉のようなニュアンスが潜む事から、もう少し熟成させると更に良くなるような気はします。ともあれ、こういう美酒が普通の価格なのは嬉しい事です。

うごのつき 純米吟醸 ひやおろし 千本錦

うごのつき 純米吟醸 ひやおろし 千本錦は、単一米表示のひやおろしです。

千本錦の吟醸酒はどこか愛山を使用した吟醸酒のような香りになることが多いのですが、今年のこのお酒は生原酒の時からもそういう感じでは無く、少し麹が老ねたようなフェノリックな香りがありました。このお酒にも少しそのような香りが有るのですが、それよりもソーヴィニヨン･ブラン酒のワインのような少しハーブを感じるような香りが支配的で残り香にも葡萄を感じたりして、なかなか面白い仕上がりとなっています。秋刀魚のコンフィのバスタとかで合わせてみたいお酒です。

川亀・山廃純米・仕込九号

川亀・山廃純米・仕込九号は、最近ライト山廃の旗手として注目している川亀のお酒です。


このお酒、なにか別のカテゴリーのお酒に味が類似していると思って何度か味わってみたのですが、先ほどそのもやもやが解決し、ブランデーに似ている事が判明しました（笑）
ブランデーと言っても、基本的にコニャックしか飲んだ事が無く、熟成年数もそこそこ長いものしか念頭に無いのでかなり感じ方にバイアスがかかっているとは思いますが、貯蔵年数の短いコニャックに良くある葡萄っぽさはほとんど感じないタイプのコニャックとの類似フレーバーが有るように思います。
結局これはロースト香に近い訳ですから、ローストをした料理やブランデーでフランベした料理なんかに相性が良いはずです。

9月16日のお昼にモンテラートさんで開催した「穏やかな日本酒と横山シェフの料理を楽しむ会」では別の側面をシェフの料理と共に堪能させて戴きましたが、私なりに少しこの方面でも煮詰めてみて、「うまいもん塾」でも御披露しようかななんて思ったりしています。

うごのつき ひやおろし

うごのつき・ひやおろしは、今年もなかなか良く出来ています。


ひやおろしですが、まだまだ暑いこの季節に昔の定義通りに出荷されていると言うわけではなく、酒質が綺麗な事も有って若くて瑞々しさすら感じます。が、定義とかそういうのは勝手な規定ですから、もうそういう些細な事は見ないようにしています。
（原料米が何かとかそういうのも、味には強く相関して来ない事なので、最近は何も見ずにブラインドで選ぶ事が多いです）

ちょっと脱線しましたが、若くて瑞々しいと言っても、雨後の月ですから、やわらかな舌触りに米麹とソーヴィニヨン・ブランの白ワインが混じったような香り、綺麗なキレと良い所が目立ちます。
雨後の月はバブルの頃に大吟醸ブーム（といってもたいしたブームじゃないですが）に乗って香りの高い吟醸酒のイメージが定着してしまい、現在は過小評価されてますが、くどき上手と共に再発見されるべき酒蔵と思います。
まだ季節じゃないですが、牡蠣の季節に焼き牡蠣等にこれを合わせたら、日本酒好きが増えるんじゃないかと思います。

李白・大吟醸

李白もそこそこ有名なので、百貨店等で李白・大吟醸を見かけた事がある人は多いのでは無いでしょうか？


李白も有名地酒蔵であるので、大吟醸や純米大吟醸と付く商品が何種類も有ります。李白大吟醸も二十年来何回試飲したか分かりませんが、通常斗瓶囲いの方に関心する事が多く、大吟醸は凡庸と感じる事がほとんどでした。
しかしながら、今回試飲した物に関しては、平凡に見えて非凡な非常に良いバランスを感じ、熟成途上に過ぎなく感じた斗瓶囲いよりも惹かれ購入する事にしました。
実際家に帰ってから少し休ませて飲んでみると、落ちついた穏やかな味わいは食中に非常に良くマッチし、鰈と合わせた時には鳥肌が立つような美味しさでした。時々大吟醸に批判的な飲み手が「大吟は香りが高すぎて食中には向かない」なんて言うのを耳にしますが、彼らは食中でこういうのをちゃんと合わせて飲んだ時の感動を知らないからだと思わざるをえない気がします。
コラムにも書いたのですが、美味しい笹鰈、美味しい醤油、この李白・大吟醸だけです。焼き方も大事ですが、お酒が有るうちにまたもう一度感動したい組み合わせです。

ひとくち惚れのお酒

麓井･生もと仕込み･雄町純米吟醸は、ひとくち惚れしたお酒です。


私は色々と試飲させてもらってから買う事も多いのですが、その中で時々文句無しに一目惚れならぬひとくち惚れをしてしまうお酒が有りますが、このお酒もまさにそれでした。
もともとこの分野は、20年くらい前に天狗舞･山廃吟醸酒を飲んだ時にそのジャンルの可能性を感じたのですが、このお酒もなんとも言えぬ気品に満ち、20年前の記憶と即座にリンクしました。このリンクしたと言う事が大事なのでは無くて、20年前に「これは美味しい！」とハッとした時の気持ちがそのまま蘇った事に美味しい物の凄さを感じたのです。

名称は、一般的に難しすぎる日本酒のご多分に漏れず、何とも情緒の無いものですが、これを「麓井」と覚えてもらえるのなら、「麓井」は非常に美味しいお酒を造る蔵と感じてもらえるでしょう。
（今までにも、圓（まどか）であるとか色々と麓井の商品は飲んだ事あるのですが、それらはどれも他に比肩するかそれ以上のものが思い浮かんでしまって記憶に残る物ではありませんでした）

余談ですが、このお酒の入荷経路は、特約店へ直接と言うのでは無いのです。以前にも流通大手の扱うお酒の中に数点だけ非常に優れた酒質のものが有るのを試飲会で感じましたが、最近の特約店制度を基にした流通でないと良いものは手に入らないと言うような風潮は、これもまた消費者不在で談合のような構造を産む温床になっている気がします。
私が飲んで、どうも醸造的に問題が有るようなお酒が売り切れていて、こういう優れたお酒がさほど評価されていない… 生産者と消費者の関係はもっと良くなっていかないといけないと強く思います。

おつゆせんべい

おつゆせんべいは、いわゆる南部せんべいを汁物の具にする感覚の物で、煮込んでも南部せんべいよりも溶け難いようです。


実際汁物にしてみると、お麩のしっかりした物のようでもあり、ぴらぴらとした食感はなかなか良い物です。鶏の汁などとは確かに美味しそうなので、さらに検討してみようかと思っています。
変わった食べ方としては、パスタのような方向性も有るかと思いますが、特にキノコとの相性は良さそうなので、これからの季節にちょっと変わった食材として行けるような気がします。

魚つゆ

魚つゆという商品は、魚のタンパク質を麹の酵素で分解するのを基本とした、魚醤と醤油の中間のような性質の醗酵調味料の様です。


画像の魚つゆは鱈を使用した物ですが、姉妹品に鮭を使用した物も有ります。味は一般的な魚醤よりも遥かにクセが無く、余韻も短くて少しさっぱりめです。淡口醤油の代わりに使ったりしても良さそうな印象を受けます。
この醤油は塩鱈を使用したチャーハンに、姉妹品は塩鮭を使用したチャーハンに面白いかと思っています。

大黒さんま

大黒さんまは、北海道厚岸産のブランドサンマです。

養生の仕方が良いのか、画像で見る以上に見かけも艶やかで美しく美味しそうなオーラがあり、実際開けてみても全然臭くありません。
焼いて食べてみると、内臓の形も非常にしっかりと保たれており、勿論生臭くもなく、こういうサンマが関西にも流通してくれるのは少々嬉しかったりします。（CO2排出量と言った点からは考え物ですが）
購入店舗では他のスーパーの4倍程度の価格で販売していましたが、味を考えると充分にその価値が有るように思えます。（4倍と言ってもそんなに高くないですし（;^_^A ）
お酒は雨後の月のひやおろしを2種類と浦霞の特別純米酒などを合わせてみましたが、徳島のスダチの風味との相性も有り、なかなかドラマティックで飲みすぎてしまいましたf(^^;) もう一度この味を思い浮かべながらコラムにも書こうかと思っています。

かんずり吟醸6年仕込

かんずり吟醸6年仕込は、以前に紹介したぬれ七味と同じ製造元が造る長期熟成型の商品です。


通常のかんずりは3年熟成ですが、これは倍の6年。少し味噌のような要素が感じられるのは、アミノカルボニル反応が進んだからでしょう。辛い中のまろやかさもアップしています。豆板醤のような雰囲気も有り、その方向性での応用も面白そうです。

塩ベースの炊き物なんかには通常のかんずりを、醤油や味噌を使用した場合のアクセントにはこの吟醸かんずりをと言った使い分けが良いのかもしれません。どこかで見かけましたら、一度お試し下さい。
大阪では、梅田の阪神百貨店「うまいもん紀行」のコーナーで扱っています。

露地バジル

相方が野菜売り場で露地バジルなるものを見かけて買ってきました。


バジルの少し育った物で、花のつぼみが有り、これが何とも魅力的です（笑）バジルのパスタにした後に、飾り付けにチョンと乗せて食べたのですが、派の方もまずまず香りが良くてパスタも美味しく出来、つぼみは想像通りに少し苦味が強く、これはこれで少量ならなかなか良いと思いました。
洗っていると虫が出てきたらしく、最近殺虫剤の系統の使用が少ない野菜も増えているように感じました。

ときにはビールも

日本酒、ワインばかりでなく、時にはビールも試したりしています。
画像は、お盆の頃にふらっと寄ってみたスーパーに置いてあったビールの一部を買ってきたものですが、こう言うのがスーパーの一角にあるのは少し嬉しいような気がしました。


それぞれの味が云々はここでは書きませんが、通常販売されているものよりは少し個性があり、なかなか面白い物も…。
とはいえ、口の中で少しの間滞留させる飲み方が好きな私にはやっぱりビールはさほど興味深い対象ではなく、本当に時々試してみる程度です。
第3のビールなども、一応は試してみることもありますが、やっぱり口に合うといった事は全然ありません。
どなたか、強くおすすめの物があれば試してみますので、教えて戴ければと思います。

蛇足ですが、ハンドポンプ汲みのリアルエールなんかもお店で時々頼みます。よなよなとか箕面ビールとか… 時々生老ね香のような香りを感じるのにも出会いますが、これはこれで個性的で楽しい飲み物という気はしています。

上海蟹？

いえいえ、画像は藻屑蟹（モクズガニ）です。

上海蟹が高級食材として認知度が高まっているのに、何故か近縁種の藻屑蟹の地位はそれほど向上しているとは思えません。藻屑蟹を食べる地方でもカニ汁にしたり茹でるのも水から沸騰させ、再沸騰後30分とか、情報がアバウトのようで、何が適切な食べ方なのかネット検索しても良く分からない印象を受けました。

今回は、友人から送ってもらった元気の良い藻屑蟹を、我流ではありますが、画像のように太目のタコ糸で脚を束ねて縛り、上海蟹風の処理をして、蒸して食べてみる事にしました。
蒸し時間は概ね15分程度、中までしっかり火が通って入ないと寄生虫の恐れがあるので心持ち長めにしましたが、ミソもなかなか美味しく蒸しあがり、脚の身は栗のような香りと爽やかな甘味が感じられ、もくもくと食べました。
合わせたお酒は、名誉酔心という広島県の酔心の造る純米大吟醸、このお酒の常温とマリアージュもしてくれ、至福の時を過ごしました。

中華食材には色々な問題が指摘されており、上海蟹にもスキャンダラスな話が有ったりするようです。これを機に藻屑蟹にも注目して日本の美味を楽しんでは如何かと思ったりもしています。
この蟹は、小さくて食べるのに根気が要りますが、それに値する今の季節ならではの美味ですので、1か月後くらいに再度内子を持った藻屑蟹を食べてみたいと思いました。

鮎の塩焼き（８月）

ここ数か月、画像取り込みが出来て無かったので全然更新してませんでしたが、ようやく簡便に出来るようにしましたので、また更新していきますm(__)m

これは八月に福井の友人より送ってもらった、釣りの天然鮎ですが、友人の厚意に敬意を表して、家でも串を打って炭火焼きの塩焼きにしてみる事にしました。

画像は化粧塩をしていますが、この位の遠火ですとヒレが焦げない事が分かったので、２匹目からは化粧塩無しで焼きました。
長七輪で、片方に炭を寄せ、もう片方から串を斜めに立てかける方式を採りましたが、これがなかなかバッチリな感じで非常に美味しく焼けました(*^_^*)
頭は内蔵なら落ちてきた脂でサクッとした感じに焼き揚がるような感じで、骨まで抵抗なく食べられました。日本海側の鮎の特徴らしいほろ苦さも満喫でき、夏の美味を堪能させてもらいました。
一酸化炭素中毒には気をつけないといけませんが、家での炭火焼きのバリエーションにも新しい食材が加わり、来年もまた是非にと勝手な事を思っています。